在北方人春天的餐桌上，肯定少不了香椿的影子。
香椿炒雞蛋，香椿拌豆腐，如果在吃麵條的時候，放點香椿作為涼拌的湯底，那味道可真是一個字：鮮。
對喜歡香椿的人來說，一年三百多天，吃香椿的日子加一起還不到半個月。當香噴噴的香椿炒雞蛋端上桌，你拿肉都不換。
對不喜歡香椿的人來說，這股子味道簡直就是噩夢，聞起來還帶着一股臭味。
每次到了春天逛菜市場的時候，見到擺在貨架上，一斤價格高達100多的香椿，忍不住總想發出疑問。
香椿明明這麼難吃，怎麼比鮑魚還貴。
明明是一把野菜，怎麼好意思賣成愛馬仕的價格？
香椿到底是香的還是臭的呢？其實這事兒吧，每個人聞到的味道還真的不一樣。
香椿是楝科香椿屬多年生木本植物，是一種原產於我國的植物，主要生長在我國的華北、華東、中部、南部和西南部各省區。
有人感覺香椿的味道很香，有人感覺香椿的味道很臭，是因為香椿的味道非常濃郁，含有大量氣味性的物質。
香椿含有大量的谷氨酸、硫類物質、以及石竹烯、攬香烯、氨基香醇類、紫羅蘭酮酯醇類物質等等。
很多人對谷氨酸可能並不熟悉，但如果說提到味精，你肯定就知道了。
味精的主要成分就是谷氨酸鈉，炒菜的時候放上一些，可以和水分融合以後產生濃郁的香味。
谷氨酸鈉其實就是谷氨酸的鈉鹽。
谷氨酸是一種有機化合物，也是一種酸性氨基酸。
谷氨酸的奇妙之處在於它單獨存在的時候幾乎沒有任何味道，但是一旦和其他的氨基酸或者蛋白質結合，就可以產生鮮味、酸味或者苦味等各種不同的味道。
討厭香椿的人不喜歡吃這種食物，就是因為吃香椿的時候，總感覺有一股苦澀的味道。而這個感覺就是因為谷氨酸在作祟。
同樣的道理，覺得香椿非常鮮美的人，也是嘗到了香椿裏面谷氨酸的味道。
我們把這些東西看成香椿里的味精，其實就好理解多了。
有些人總覺得香椿的味道特別刺鼻，其實是因為香椿中含有很多的硫類物質。
說起養生，很多人都知道，一定要注意補充鈣、鐵、磷等等，卻很少有人關注硫的含量。
其實食物中的硫也是人體不可缺少的營養素，能夠抗炎、抗菌、抗氧化，是我們人體當中僅次於鈣和磷第三豐富的礦物質。
在蔬菜當中含硫比例比較高的，一般是蔥科和十字花科的蔬菜，比如洋蔥，大蒜，韭菜。
怪不得香椿的味道這麼刺鼻，合著它和大蒜跟洋蔥一樣，都含有很多的硫化物。
像洋蔥和大蒜這類比較刺激性的食物，對於喜歡的人來說，簡直是人間美味，而對不喜歡的人來說，聞一下都覺得特別上頭。
所以有些人不喜歡香椿也可以理解，就跟有人不喜歡大蒜的味道一樣。
硫化物按道理來說應該是臭味，為什麼還有人覺得香椿聞起來很香呢？
那是因為香椿中不僅含有硫化物，還含有很多帶有香味的揮發性物質。
比如石竹烯，它就是丁香的氣味兒，欖香烯聞起來就像是茴香的味道，安息香醛類則散發著櫻桃和堅果的香氣，脂醇類物質又是水果的香氣。
如果你對硫化物的味道比較敏感，那麼聞到的香椿味道肯定特別臭。
相反如果你對這個味道並不是那麼排斥，平常還特別喜歡吃洋蔥和大蒜，在聞到香椿中的硫化物以後，不會有任何的不舒服的感覺，還能聞到一些水果的香氣，肯定會感覺香椿特別香。
香椿可是一個好東西，營養價值特別高，經常食用，對身體還大有裨益。
作為一種綠葉菜，香椿中也含有大量的鈣鎂鉀，以及維生素B1、B2和C，而且它的含量可比一般的常見蔬菜高很多。
另外，香椿中含有很多的多酚物質，這是很多蔬菜所不具備的。
就算香椿的營養價值高，但它說到底也就是一把菜，怎麼就賣出愛馬仕的價格了呢？
香椿的價格並非一成不變，在剛上市的時候確實能賣到100多一斤，一斤香椿差不多可以買上一隻波士頓龍蝦了。
但是隨着季節馬上就要過去，現在的價格已經回落到了一二十塊錢一斤。
但這樣算起來還是很貴。
畢竟鮑魚才賣30多塊錢一斤，其他的蔬菜能賣個五六塊錢一斤，都已經是天價，香椿怎麼有勇氣賣這麼貴的呢？
其實一句話就能給出答案，物以稀為貴。
早在2000多年前漢代的時候，古人就已經吃上了香椿，清朝時期香椿還是給皇帝的貢品。
香椿是楝科香椿屬多年生木本植物，這就意味着每次想要採摘香椿，都得費一番力氣，它可不像我們菜園子里的菜那樣好摘。
香椿一年只能收穫一季，而且可以食用的時間非常短。
摘得太早，香椿芽還沒徹底萌出。稍微等幾天，再去看的時候，可能就已經過去最佳食用期了，就算摘下了也不能吃了。
所以一年當中能夠摘香椿的時間特別特別短，不能太着急，也不能猶豫，摘完以後還要趕緊吃。
香椿在樹上長着的時候看起來葉子肥美，可是摘下來只要放個兩三天，所有的葉子就蔫兒了。
因此香椿從樹上摘下來以後，到消費者手中一定要把時間控制在三天以內。
所以採摘香椿往外賣，光是運輸的路上，就要花費很多的精力保存。一般情況下，香椿的運輸費比其他蔬菜的運輸費一斤要貴出來15塊錢，多出來的就是因為這個嬌嫩的小傢伙額外的保存費用。
一棵香椿樹能摘下來的香椿還不足二斤，採摘的過程還特別費勁。只要摘掉了，今年就再也沒有了，只能等着明年再次萌出新芽。
一年就只能賣這麼一次，每次吵架還要費很大的力氣，運輸過程中要額外花錢保護，層層疊加下來到了消費者的手中，價格不高才怪。
就是因為香椿實在太嬌貴了，所以它的價格才會這麼高。
對於愛吃香椿的人，一旦錯過這個季節，今年就吃不上了。
如果真的愛吃這一口的話，其實可以關注一下香椿的價格走勢，因為每年香椿的價格都會受到供需關係和氣溫差異的影響，第1批先上市發芽比較早的香椿價格肯定會高一點，但是到了旺季香椿大量上市供應商的時候，價格就會降低一些。
參考資料：
[1] 中國新聞網 《香椿自由取代車厘子自由 最貴的1斤價格超200元》2019-03-16
[2] 掌上春城《最便宜20元/公斤！昆明香椿價格大跳水，愛吃的快衝》2024-03-22
[3] 科普中國《讓人又愛又恨的香椿 究竟是香的還是臭的？》2022-04-09
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