中國哪裡的年糕最好吃?浙江慈城說第二,沒有誰敢搶第一

2020年12月06日23:52:11 美食 1454

「談年糕以浙江寧波的水磨年糕成為首選,為什麼寧波年糕這樣出名呢?因為磨成米粉製作年糕的米,是寧波特產的上白『晚稻米』。寧波的農田一年兩熟,分早稻和晚稻兩種。早稻性質硬,食後耐飢;晚稻質軟而滑但沒有長性,用以做成年糕,一經制熟,吃起來覺得軟滑可口,而且不黏牙齒,因為乾燥適度,更能久藏不腐。這是美食家唐魯孫筆下的寧波慈城年糕。

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從浙江風物中推出一個最能代表民眾接地氣的食物,必須是年糕了。沒有一種食物如同年糕那樣在浙江各市流通,而且顏色不止於白,有黃、綠、紫色的年糕,吃年糕的花樣就更是多了,隨便哪一座浙江的城市都能找到一道以年糕為代表的菜,如果要將浙江年糕城市按知名度排開,浙江寧波慈城的水磨年糕首當其衝,最為出名。

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走進過《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》的寧波年糕,在這部紀錄片中用了短短七分鐘時間,紀錄下了寧波慈城年糕的製作全過程一一介紹,浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、成型……

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每年晚稻成熟時,就到了慈城人最為熱鬧的家庭活動——打年糕開始,過去打年糕還要專門去請一個年糕師傅,用當年新產晚粳米製作。

最好的年糕比例為7:3,晚粳米7,糯米3,這樣打出來的年糕軟糯且筋道。

打年糕之前需要將晚粳米先經細選洗淘,之後用水浸泡3~4天或更長時間,接着和水磨成米漿,榨去水分至不幹不濕恰到好處,搓成細小顆粒,隨後置蒸籠中猛火蒸透,再將蒸熟的糕花盛於石搗臼內反覆搗舂,至糕團彈性光鮮,聞之香氣撲鼻,嚼之糯軟滑爽、筋道十足,然後即可以個人所好做成大小均勻的條狀年糕,也稱「銀條年糕」,再印上各家標記紅印,縱橫交錯碼疊成方陣,號稱江南風味一寶的慈城年糕整個製作過程方算「大功」告成。

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「寧波年糕白如雪,久浸不壞最堅潔。炒糕湯糕味各佳,吃在口中糯滴滴。蘇州紅白制年糕,供桌高陳賀歲朝。不及寧波年糕爽,太甜太膩太烏糟」,這一段關於寧波年糕的廣告文案來自於清宣統元年(1909年)上海環球社印行的《圖畫時報》,由此可以推論寧波年糕走紅久遠,並非浪得虛名。

吃寧波年糕不拘泥於形式,可烤可炒可煎可入湯,各有滋味,喜歡甜味的吃法可以將年糕切片入水加豬油和糖煮透食用;炒年糕的花樣更多,鹹菜肉絲、黃芽菜肉絲,或者是菠菜都可以的年糕配一臉。寧波還有句俗諺稱:「薺菜肉絲炒年糕,灶君菩薩伸手撈」,仍然是炒年糕,不過搭配的是時令極強的野菜薺菜,雪白的年糕配上青翠的薺菜再加一點肉絲,鮮美軟糯的滋味頓現。

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烤菜年糕也是寧波人吃年糕中的一大特色,堪稱寧波老底子的味道,做這道菜注意年糕不要切太小,天菜心切成將天菜心切成6cm長度, 天菜心加上年糕烤着吃,經過長時間的烘烤,菜葉會充分吸收湯汁,加上手工年糕軟糯不粘、香味撲鼻。

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如果想吃湯年糕,鞀寧波年糕切成薄片,用高湯雪裏蕻冬筍絲煮湯年糕,吃起來比吃刀削麵還要滑爽適口。

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