北京人的講究，是出了名的。講究禮兒，講究面兒，講究吃，講究玩……這是三朝古都遺留下的「血統」，也是一種不將就的生活態度。
農曆八月十五到正月十五，時令從深秋進入冬季，這是北京人涮羊肉的時節。大街小巷的涮肉店，家家爆滿。
這時的羊肥瘦合適，正是肉質最鮮美的時候。性溫的羊肉還是上好的溫補食材，「數九」頭一天，吃上一鍋熱氣騰騰的涮羊肉，便做好了迎接漫長冬日的準備。
俗話說，民以食為天，在人們的生活中飲食就是最基本的一件事了，而在中國每個地方的飲食習慣就不一樣了。
就拿北京人來說，他們講究不時不食，也就是到了什麼時節就要吃什麼樣食物，像在每年的冬至以後，北京人才會開始吃涮羊肉，因為春夏吃羊肉燥氣比較大，容易上火，而冬至以後就不一樣了，吃羊肉不僅不會上火，而且還具有滋補的作用。
老北京的涮羊肉，相信大家都是不陌生的，因為這涮羊肉如今已經成為北京美食的一張名片，像現在很多人去北京旅遊，除了北京烤鴨之外，涮羊肉也是必吃的美食之一。
對於老北京來說，天兒一冷，就到了吃涮羊肉的時候了。大銅鍋，紅炭火，配上切得整整齊齊、細細薄薄的羊肉捲筒，再蘸上鮮香味醇的麻醬，這熱乎勁兒帶來的滿足感是什麼山珍海味都替代不了的。
而且這老北京涮羊肉跟火鍋可是很不一樣的，涮羊肉吃起來比火鍋講究多了，光是醬料就很講究「老八件」，用麻醬、醬油、蔥白、香菜、蔥花、韭菜花、醬豆腐和鹵蝦油調製成的蘸醬，吃起來確實很不一樣，味道香濃，讓人垂涎三尺。
涮羊肉相傳是忽必烈發明的，據說有一次征戰時，忽必烈見將士們思鄉情切，於是讓廚子準備羊肉，正在這時，部隊突然要開拔，但將士們還飢腸轆轆，廚子情急之下把羊肉切成了薄片在鍋中涮。
等肉色變白後盛出，再撒上細鹽，分給將士們吃，沒想到意外地得到了大家的認可。後來忽必烈打了勝仗，慶功宴上讓廚子依法炮製，並配上美味的蘸料，賜名「涮羊肉」，從此成為了著名的宮廷佳肴。
銅鍋的講究
老北京涮羊肉，鍋必是銅鍋，肉必是羊肉
銅鍋耐高溫，非常適合當火鍋鍋具。老北京涮羊肉的銅鍋頭大底小，體高膛大，分為三部分，上部為通心煙囪，中部為盆狀鍋體，下部為爐式支架，使用時先向鍋內加入底湯，然後把燃紅的木炭加入炭爐之中進行加熱，食用的時候可以隨時添加底湯。
老北京涮羊肉用的是鍋爐一體的銅火鍋，紅銅色立式鍋身，中間是圓錐狀的爐子，高高的煙囪上還有個用來控制火候的鐵片夾子。
以前吃炭鍋涮羊肉的時候還可以把羊肉片貼到銅壁上烤出油花來，這樣的火鍋湯里羊肉味都非常濃香。
銅鍋導熱性能極好，炭火的熱量迅速而均勻地傳遞出來，挨着爐邊的水迅速蒸騰，滋滋作響，湯底如浪花般翻騰起來。放入食材，總能以最快的熟讀滾熟，這樣才能達到「涮」的效果，涮出的食材口感也更嫩更鮮美。
和潮汕有名的牛肉火鍋一樣，老北京涮羊肉用的羊肉也很講究。羊肉一般選擇內蒙古的羊，草原羊一涮就熟，久涮不老。要手切，切的時候要剔下筋膜，肥瘦均勻，講究紋理清晰、整整齊齊、自然舒展、紅艷美觀。
湯底的講究
老北京涮羊肉的湯底講究「清水一盞，蔥姜二三」，有的還會添加一些能提鮮但又沒有異味的食材，比如蝦、桂圓、枸杞、百合等。涮的時候先下一塊羊油提個香，然後再涮肉。
與其他火鍋重油重辣的鍋底不同，老北京涮羊肉用的是白開水，一點薑片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，便是鍋底的全部內容。
據說最初鍋底也是高湯熬制而成，後來因為各商家競爭，有人想到推出清湯鍋底來證明自家的羊肉好，才漸漸流行開，所謂「好肉配清湯」。
越是優質的羊肉，越需要簡單到極致的清湯，方能襯出肉質本身的鮮美。清湯的淡，羊肉的鮮，二者不爭不搶，和諧統一，這是一種中國式的美食智慧。
肉的講究
鋪在青花盤子里透過肉片可以看到盤子的花紋，盤子必須干，不能出水，要立盤不散，翻盤不掉。涮肉不可有浮沫，越涮湯越清。能達到上述要求的羊肉才是上品。
老北京涮羊肉一般涮八個部位，分別是羊上腦、羊三叉、羊裡脊、羊磨襠、一頭沉、黃瓜條、羊腱子、羊筋肉。
羊上腦：位於脖頸後，脊骨兩側，肋條前，因接近頭部故稱「上腦」，肉質中脂肪交雜均勻，分佈似大理石花斑，質地較嫩。
羊三叉：羊腿部的肉，整塊肉形成一個「Y」字形，所以稱為三叉，分為大三叉和小三叉。
大三叉是羊後腿部分，肥而不膩，十分嫩滑，入口即化；小三叉是羊前腿的部位，肉質相對瘦一些，涮的時候不用等到完全變色，口感會更鮮嫩。
羊裡脊：羊脊椎的兩側，緊靠脊骨後側的小長條肉，纖維細長，這個部位肉質較瘦，口感嫩，不適合久涮。
羊磨襠：臀尖肉，質地鬆軟，偏瘦，筋肉相連。因為靠羊尾的部分，所以最鮮也最易膻。
一頭沉：羊大腿外側的一塊肉，和大三叉相比，一頭沉瘦肉佔比更高，肉質更嫩。
黃瓜條：長在羊大腿和臀部，呈條狀包裹着股骨，一片肉兩種顏色，一隻羊身上就兩條，肉色淡紅，一條條的，口感非常嫩。
羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,純瘦肉，肉質很彈牙，肉中夾筋，很有嚼勁。
羊筋肉：剔除了肋骨的腰窩肉，口感脆香。
愛吃瘦的，可以點裏脊、黃瓜條、磨襠；愛吃肥的，可以點上腦、三叉、一頭沉；愛吃帶筋的、脆爽的，可以點腱子、羊筋肉。
麻醬的講究
麻醬蘸料是涮羊肉的靈魂。
涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不夠的，畢竟是清湯，這時候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻醬了。
麻醬配上涮羊肉，既不會掩蓋羊肉的肉香，又能蓋住羊膻味，芝麻的香氣與羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的醬料又能瞬間給熱燙的羊肉降溫，讓它適合入口。麻醬是北方火鍋最常見的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料。
老北京涮羊肉的麻醬一般是花生醬和芝麻醬調和的，比例差不多2:8，講究一點的老店澥麻醬的水都是用甘草、香葉、党參等熬煮的。
家庭中我們一般就用清水澥，一點點加水到澥開，然後加入韭花醬、豆腐乳、蚝油、蝦油、芝麻等，攪勻就可以了。涮肉我們一般只蘸到肉的三分之一就夠了，鹹淡適宜，搭配得當。
吃法講究
有了最講究的食材、炊具和蘸料，才不過完成了一半。怎麼吃也是一門大學問。北京老饕們往往會先涮上幾片羊尾巴油肥肥鍋，讓湯底更鮮美。然後才開始涮肉。
涮肉時，都是各涮各的，用筷子夾着在沸水中輕輕抖摟，左三下右三下，涮到發粉肉就熟了。夾進盤子里，淋點調製好的蘸醬就可以吃了。很多人喜歡直接蘸料吃，也很美，但吃到後來蘸料稀了，口感會大打折扣。
涮完了肉，可以小歇一會，吃兩瓣糖蒜解解膩。
然後就可以涮菜了。
現在蔬菜種類豐富，選擇很多，但必吃的是經典「老三套」：白菜、豆腐、粉絲。它們本身清淡，可以吸收羊湯的鮮香，又不至破壞了原來的味道。
涮完菜之後還要吃點主食。將雜麵下到滿是羊肉鮮味的湯底中煮熟，就着碗里剩下的料，再擓點湯，點一個現烤的外酥內軟、口口生香的芝麻燒餅。
一口餅一口麵湯地慢慢吃完，用北京話說，「溜縫」，把胃裡所有的空隙都溜滿。
搭配小吃講究
吃川渝火鍋的時候流行搭配小酥肉，那你知道吃老北京涮羊肉的時候搭配什麼小吃嗎？麻豆腐是北京涮羊肉常搭配的小吃，它是綠豆渣發酵之後做成的，要用羊油炒，配着辣椒油吃。
除此之外，糖蒜、豆汁兒、豆面焦圈也是涮羊肉時經常會點的小吃。涮羊肉的主食則以燒餅和綠豆雜麵為主，具有悠久歷史的酸梅湯則是老北京涮羊肉的不二解膩飲品。
結語
易中天說火鍋熱表示親熱，火鍋圓表示團圓，火鍋用湯水處理原材料，表示以柔克剛，火鍋五味俱全，主料配料味相滲透，體現了一種中和之美，火鍋吃的不是鍋中食物，而是人情、血脈。在這漸冷的深秋，趕緊邀上三五好友吃頓涮羊肉吧。
