來源：秀廚娘
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苦瓜雖好，卻難伺候。許多人自己在家嘗試炒制，結果往往令人失望：苦味依舊頑固不去，口感要麼軟爛發蔫，要麼生硬難嚼。一番辛苦之後，端上桌的苦瓜仍帶着一股澀味，顏色也黯淡無光，實在讓人提不起胃口。問題究竟出在哪裡？
王師傅炒了二十年苦瓜，他告訴我，家常做法里有一個最常犯的錯誤——切好的苦瓜，直接倒進熱油鍋里就翻炒！這真是大錯特錯！ 苦瓜體內藏着苦澀的汁液，高溫熱油一激，那苦味非但不易散去，反而被牢牢鎖在瓜片深處。同時，過猛的火力會讓苦瓜迅速失水變軟，失去應有的爽脆。想炒出飯店裡那盤翠綠、脆嫩、苦味似有還無的妙品？得學會飯店後廚不外傳的訣竅。
這訣竅的核心，在於火候到來之前那幾步巧妙的"預處理"——
第一步，薄切快熟。苦瓜洗凈，對半剖開，用勺子刮凈內壁那層白膜與籽粒，這是苦澀的重要源頭。接着，斜刀片成薄片，薄片受熱快而均勻，能在短時間內斷生，最大限度鎖住脆嫩口感。
第二步，鹽漬出水。切好的苦瓜片放入大碗中，撒入一小勺鹽（約3-4克），用手輕輕抓揉幾分鐘。這一步至關重要！鹽如同一位嚴厲的使者，能有效"逼出"苦瓜體內那些令人不悅的苦澀物質，同時軟化纖維，為後續的爽脆奠定基礎。
苦瓜炒雞蛋的做法：
1、鍋燒得足夠熱，直到微微冒煙。倒入比平時炒菜稍多一點的食用油（苦瓜喜油），油溫要高，燒至油麵波動、微微有煙的狀態。把雞蛋液倒進鍋里，雞蛋葉定型後再翻炒，翻炒熟後盛出備用。
2、鍋留底油放蒜粒炒香，攥干水分的苦瓜片立刻倒入鍋中，只聽"滋啦"一聲！全程保持最大火力，快速顛勺翻炒。這猛火快炒，正是鎖住水分、保持翠綠與脆嫩的不二法門。苦瓜片在鍋中跳躍，顏色愈發鮮亮。
3、沿鍋邊淋入小半勺料酒（去異味增香），再迅速加入適量鹽和一點點白糖，繼續快速翻炒均勻。
4、整個過程極其迅速，大約1分半到2分鐘。當苦瓜片變得油潤透亮、邊緣微微帶點焦邊時，就是最佳狀態！倒入炒好的雞蛋翻炒兩下關火即可。
盤中的炒苦瓜，碧綠如玉，油光水亮。苦味呢？早已被巧妙馴化，只餘一絲若有若無的清冽回甘，恰到好處地襯托着那份鮮香。鍋氣與油潤交織，是夏日餐桌最悅耳的聲響。
苦瓜的命運，曾因那點苦澀而被人疏遠。然而只需那一點鹽的智慧，一捧冰水的決絕，一場猛火的淬鍊，它便能在鐵鍋中涅槃重生，化作爽口佳肴。當生活也似苦瓜般澀口時，不妨想想廚房裡的哲學——有些苦，需要被鄭重其事地"逼"出來，再以冷靜與熱情去重塑，最終方能沉澱出清冽回甘的滋味。那盤油潤碧綠、脆響清香的炒苦瓜，已悄然將暑氣驅散。
