今天「大同酒家」的餘韻，仍在老一輩省、港、澳人心中迴響，儘管在它誕生八十餘年之後已告別了廣大食客。
這裡回憶它的光輝歷程。
名叫「大同」的酒家其實頗多，分別是在香港、廣州以及北京等都有店號，但其故事在廣州更為曲折縈紆，因此，這裡所說的「大同酒家」，是講述在廣州長堤路432號的「大同酒家」。
在廣州的長堤路與西濠二馬路之間（廣州人稱「西濠口」），夾着一間電影院，它叫做「廣州電影院」，該建築是聯華影業置業公司投資，本來設計的高度與鄰近的「愛群大廈」齊平（「愛群大廈」樓高十八層，在1937年至1976年曾為廣州的最高建築），集娛樂、飲食於一身。
可惜日本侵華的炮火已迫近廣州，因此，聯華影業置業公司股東決定，「廣州電影院」所在大廈建至七層樓的框架時便即時停止往上起，並在除一二層作為電影院自用外，以上各層均轉手他用。
廣州電影院位於廣州龍口之地西濠口，原建築高度與「愛群大廈」齊平，因日本侵入廣州匆匆在建至七樓停工。
該年是1938年（嘎仔軍9月佔領時稱「廣州灣」的湛江，10月佔領廣州），日本商人中澤親禮憑藉嘎仔軍的淫威取得了各層的物業，並以「廣州園」（與現在廣州東塱東沙的「廣州園」毫無瓜葛）為號經營酒家生意。
畢竟是侵略者經營的酒家，加上憑几個嘎仔掌鑊，怎樣能在有着「食在廣州」之稱的廣州充當場面呢？因此中國人光顧甚少，即使中澤親禮竭力宣傳什麼中日友善，但「廣州園酒家」始終門庭冷落。
1938年10月20日，日本野田部隊入侵廣州增城，到處一片廢墟。圖片來源於網絡
1942年前後，一起綁架案讓中澤親禮猶如「吃屎吃着豆」般興奮。
事由是當時身在香港經營「大同酒家」的掌柜馮儉生先生回鄉探親（原籍中山小欖人），路經番禺（今廣州市番禺區）時被當地土匪綁架。當時雖有廣九鐵路，但是來迴路程及籌措贖金也需時日，緊急之下馮儉生先生決定找廣州的同行幫忙。
此事神差鬼遣地被中澤親禮知曉，於是，通過嘎仔軍及漢奸的關係解救了馮儉生先生。
本來此事就此完結。
狗血的是，中澤親禮幫助馮儉生先生原來另有陰謀：
先是以「恩人」的身份強迫馮儉生先生高價接收「廣州園酒家」的業務。
馮儉生先生不知是計，於是憑藉他在香港經營「大同酒家」的經驗，對「廣州園酒家」進行精緻的裝修，並改「大同酒家」的名號開業經營。由於改以中國人經營，業務頓時蒸蒸日上。
再來就是宣稱「賣枱不賣股」，強佔股份。
中澤親禮是見「大同酒家」生意興旺，便以當初是將「廣州園酒家」交託（賣枱）馮儉先生管理，而不是將股份轉讓。因此，「大同酒家」應有他的股份。無奈當時廣州仍為嘎仔佔領，馮儉生先生心知不好應付，只得讓出部分股份，使中澤親禮在沒有投入一分錢的情況下卻坐享其成。
1945年8月15日，日本宣告無條件投降，中澤親禮也無條件地交還了所有股份。這本來是令馮儉生先生振奮的喜事。
孰不知，問題就出自了中澤親禮曾「橫手」取得「大同酒家」的股份上，中澤親禮在名義上是「大同酒家」的股東。儘管這個股東身份令人不齒。
及後，民國政府 「貪贓枉法」的接收大員不問情由將「大同酒家」視為敵產，沒收拍賣。
當時，有謀士建議馮儉生先生向（廣州）市敵偽管理局申訴，但馮儉生先生看破世局，最終含淚放棄了廣州的「大同酒家」生意，返回香港繼續經營他在香港的餐飲業務。
那邊廂之事剛結束，這邊廂之事接踵而來！
當時有着「茶樓大王」之稱的譚傑南先生見報紙刊有拍賣敵產的文告，於是親身去敵偽產管理局報名竟投。
話有湊巧，在敵偽產管理局裡，適逢碰上了管理局局長的秘書劉嘉偉先生。
倆人攀談之下方知，這個劉嘉偉竟然與譚傑南先生有着親戚關係與淵源。
劉嘉偉的夫人陳倩霞原來恰巧是譚傑南的表妹，而譚傑南先生從鄉下南海（今佛山市南海區）大富鄉到省城（廣州）打的第一份工，就是在陳倩霞父親（劉嘉偉岳父）開設的「平香茶樓」當僆仔（學徒）。
譚劉倆人交談甚歡，並為成功投標「大同酒家」，布下了一個天衣無縫的「圍標局」。
事前，通過劉嘉偉的親信林繼庸到張發奎處探聽虛實，探得張發奎老婆對「大同酒家」不感興趣，並支持此次此拍賣（個中還有一些狗血的劇情，為免分心簡略不表）。同時，在劉嘉偉的安排下在拍賣會上插入幾個「圍內人」以防萬一。
拍賣的事情在預料之中發生又橫生支節。
在拍賣會上，聯華影業置業公司舉薦了「愛群大廈」十一樓餐廳經理麥蘇先生竟投。而這個麥蘇先生叫價直逼譚傑南先生的起價，不斷抬高拍賣價。最終譚傑南先生以高出5百元的價錢即10.05萬大洋拍得「大同酒家」。
至此，揭開了又一個新的餐飲業高手接管「大同酒家」的帷幕。
廣州「大同酒家」就在廣州電影院樓上
這裡再簡略講講譚傑南先生的背景。
譚傑南先生是茶樓（茶居）出身，當時廣州有兩大餐飲行業，一個是經營飯市業務的「酒家」，一個是經營茶市的「茶樓」，兩者是「井水不犯河水」——兩種行業各自獨立經營。譚傑南先生當時在廣州坐擁「陶陶居」「雲來閣」「涎香」「六國」「七妙齋」及「金陵」等茶樓與酒家。
正是這位大名鼎鼎的譚傑南先生，在「陶陶居」率先實行將茶樓與酒家合併在同一場所的制度。儘管這一制度受到行業抵制，但在十四年抗日戰爭之後，茶樓與酒家合併的制度逐漸被行業接受。此為譚傑南先生之功勞。
這也是譚傑南先生被行業公認為「茶樓王」的原因。
另一功勞不得不提，就是行業公認有「乾坤袋」之稱的陳福疇先生，他為建立他的飲食王國（四大酒家）打破了以往「各司各法、各鑊各刮」的制度，設計出了崗位（候鑊、砧板、打荷）及料頭（睇料頭便知蒸、炆、炒、煀、焗）的制度，讓粵菜廚房的運作猶如行雲流水，效率倍增。
如今，譚傑南先生再將以上制度完美結合，就可以打開店門輕易地對外經營了。
這裡定睛一看，制度有了，廚藝施展的平台又有了，餘下就要看身懷屠龍之技的廚師在舞台上是如何發揮的了。
簡單而言，有了完善的廚房制度與美食展現平台，只要創製出具有特色的招牌菜，就是廚師的本分。
用什麼作招牌菜呢？
這裡要補充一下歷史資料。
早在1940年的前後，廣州長堤一帶已經是食店林立，當時有一食店（名稱已忘）擅長的「生炸脆皮雞」甚受廣州人歡迎，成為一時無兩的佳肴。
此佳肴的製作說起來也不複雜，就是用五香粉與食鹽先將雞腌入味，再在雞皮塗抹麥芽糖然後用油炸脆炸熟。
不過，說起來簡單，但實際操作也頗為困難，最主要是雞皮炸脆後所維持的時間甚短，常被食客詬病。
當時譚傑南先生旗下有位麥炳師傅琢磨出了一個「熟炸脆皮雞」的方法——就是用熬制好的白滷水預先將雞致熟與授味，雞鹵熟撈起在表皮塗抹麥芽糖並吊起晾乾表皮，膳用時只要淋上熱油，脆皮雞便能輕易炸好——皮脆、色紅、肉滑。
此做法的脆皮效果較之前的做法持久，因此旋即更加深受食客歡迎而成為「大同酒家」的招牌菜（後來更成為粵菜的經典名饌），稱「大同脆皮雞」。
據說，後來常凱申等民國官員敗退廣州時也曾光顧，名氣大振，也讓「大同酒家」成為繼「四大酒家」之後新的一家代表廣州餐飲成就的粵式酒家。
1952年，「大同酒家」經過社會主義改造成為公私合營企業。
圖為「大同酒家」在《中國名菜譜·廣東篇》上的廣告
1984年8月，「大同酒家」作為廣州市飲食服務公司轄下企業與香港富茂有限公司合作經營，成為穗港合資企業。
說到這裡，不得不提「大同蛋撻」了。
在前面說過，譚傑南先生本身是「茶樓」出身，加上在經營「陶陶居」時率先將「茶樓」與「酒家」融合成「酒樓（酒家與茶樓的合稱）」，所以，「大同」雖稱酒家，在經營飯市、筵席之外，還輔設茶市（三茶兩飯市）。也就是說，去「大同酒家」既可吃飯，也可以吃點心（此制一直延至結業）。
為了讓「大同酒家」煥發生機，香港富茂有限公司另組一幫廚師進駐（時稱「港職」），其中有「港職廚房廚師）」 「港職點心廚師」「港職燒味廚師」等與留職的廚師合作。
當中，「港職點心廚師」最為人稱道的，是他們弄了款熱辣、酥脆、軟滑、香噴的「蛋撻」出來。
說到「蛋撻」，則是廣州的餅師首創，原稱「嶺南雞蛋撻」。它是用豬油與麪粉製成「酥皮」，擀薄後鈒成橢圓片，再杴入橢圓形的鐵盞內，注入雞蛋液再放入熯爐熯熟的食品。特色是蛋滑皮酥，深受廣州人的鐘愛。
然而，問題在於廣州餅師過於囿守陳規，數十年來都沒有對「蛋撻」的製作工藝加以改進，致使自己首創的「蛋撻」的製作工藝趑趄不前。
「大同酒家」結業前的菜譜
「港職點心廚師」則對「蛋撻」進行了三個改革。
第一是將製作「酥皮」所用的豬油改用牛油。
這裡不是說豬油不好，而是豬油具粘性，廣州人有「好像豬油咁（黏）」予以形容行動緩慢，也是這個意思。因此，對麪團分層的效果略為遜色，使得製品往往最終呈現相對硬脆的質感。
這裡講解一下什麼是「酥」。
「酥」是食物質感的一種表現，是「脆」這種食物質感的升級版。所謂「脆」是指塊狀物一碰而斷裂的質感表現。而「酥」則是塊狀一碰而散裂的質感表現。
烹飪美食就是取決於這細微的區別。
另外，「酥」除了作為質感評價術語之外，在「點心廚房」（茶樓）還代表取得酥脆效果的麪團及其製品。這是常識事項，讀者明白即可。
言歸正傳。牛油沒有粘性，是西餅區別於中餅的標誌之一，中國人喜吃豬油，西方人喜吃牛油。牛油最大的優勢是在低溫環境下是以收斂狀態凝結，不開裂，為麪團分層提供良好的機體。豬油在低溫環境是固化狀態凝結，會開裂，並且容易粘結麪團。
現在看來，「港職點心廚師」對製作「蛋撻」的酥皮堅守秘密，留職下來的點心師傅至今也不懂其原理。
製作「蛋撻」酥皮是獨立一個工作室，多少麪粉放多少牛油只有「港職點心廚師」才知。即使配方略有泄漏，留職下來的點心師傅萬萬想不到的是，「港職點心廚師」竟然是採用低溫搓揉的方法製作酥皮麪團。即始終讓牛油保持凝結狀態與麪粉揉合，從而使麪團的分層效果更佳。
第二是增加「補蛋液」的工序。
蛋液與酥皮熯制時會耗水收塌，以往是聽其自然，並沒有採取什麼措施。而「港職點心廚師」則增加了一個工序，就是按原來的流程製作好「蛋撻」之後，即時再補充雞蛋液，再繼續熯制，從而讓「蛋撻」內的雞蛋膏顯得飽滿。因而讓「蛋撻」酥與滑的質感都能完美表現。
第三是現熯現賣。
「港職點心廚師」計准食客最多的時候才將即時熯制的「蛋撻」端出銷售。因為「港職點心廚師」明白到，酥與脆的質感是與滑的質感是「仇家」，酥與脆耽心水分多，而滑則耽心水分少。而「蛋撻」則是將酥與滑結合的食物，稍一遲疑，蛋膏的水分被酥皮吸去，酥皮酥脆的質感就變成艮韌，蛋膏嫩滑的質感就變成乾結。
在這三種改革的完美配合下，「大同蛋撻」成為光顧者必吃的點心，至今老一輩廣州人仍談資不斷，念懷在心。
2006年末（如果沒有記錯的話，可能因為交割的事宜，於2016年正式宣告結業）「大同酒家」的歷史終於降下帷幕，完成了他輝煌的歷史使命，其美食讓廣州人永遠懷念。
