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我是這樣炒豬肝保證滑嫩爽口不腥的
成品炒豬肝(1)
我快60周歲的人了，樂願分享一些自己多年來從事餐飲廚房實操的菜品和經驗唄。
一份好的炒豬肝，有四個最基本的標準:(1).滑嫩不老；(2).去腥味；(3).豬肝的色澤呈棕深色有食慾感，不能顏色泛淺；(4).食材搭配可以有很多種組合，但一定要有不同的顏色才有色感有食慾；而且口感鮮香不咸不淡。
成品炒豬肝(2)
1.主要食材:鮮豬肝。
2.調輔料:
(1).食用油，啤酒，料酒，生抽，老抽，蚝油(或白糖)，胡椒粉，澱粉，食鹽，生薑片，蒜片，大蔥(切成馬耳朵)，清水。
(2).副食材和其它調料:根據味型和每個人的飲食習慣等有不同的組合。
A.川渝味，郫縣豆瓣醬為首選，有的是泡紅椒(切成馬耳朵)和泡姜(切成片狀，同時不用生薑片)這二種組合；
也有的用泡紅椒、泡姜和豌豆尖這三種組合，還有用青紅椒這二種組合的，等等。
B.非川渝味，有的用青椒塊、紅椒塊和洋蔥塊這三種組合；還有用小米辣和蒜苗葉這種組合，等等。
3.實操要點:
(1).將豬肝切成均勻的薄片(厚度2-2.5mm左右)；然後，倒入啤酒跟豬肝混合抓幾下，靜放二三分鐘去腥味，啤酒還有增鮮增嫩效果。
切成均勻薄片
加啤酒抓幾下(1)
加啤酒抓幾下(2)
(2).用清水把豬肝片沖洗乾淨，瀝水控水。
清水沖洗乾淨
(3).腌制豬肝片:按順序依次加入適量的雞精、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油(或白糖)、澱粉，拌和均勻，然後加適量的食用油給豬肝片保油(便於炒時發散快不粘連)，腌制10分鐘左右。
腌制豬肝片
(4).調收汁料:用適量的雞精、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油(或白糖)、澱粉，加適量的清水調成輕濃度的汁狀。
注意，我炒川渝味是不加食鹽的；炒非川渝味是在最後起鍋時，根據味道酌情處理。
(5).將薑片、蒜片、馬耳朵蔥段等輔食材刀切，備用。
泡紅椒和泡姜
(6).鍋里爆炒。
A.有二種基本的方式:第一種是先把豬肝片炒斷生撈出，然後重新起鍋炒輔料和輔食材，最後再把斷生的豬肝片加入翻炒和收汁。
第二種是直接依次按「調輔料→豬肝片→輔食材→收汁」的順序翻炒。
第一種適合炒大鍋菜豬肝，或者廚藝一般的人實操。第二種對廚藝實操有一定的要求，我主要採用第二種方式。
翻炒過程
B.泡椒豬肝的爆炒過程:
鍋里熱油，把蒜片、泡薑片、泡紅椒倒入炒香，加少量郫縣豆瓣醬爆炒香；
再倒入豬肝片，淋入料酒大火迅速翻炒(動作一定要快，肝片要發散不粘連，這個步驟十分關鍵)，炒到豬肝剛剛變色斷生或者九成斷生(這是關鍵點)，把鍋移開明火；
最後倒入調好的收料汁，加入切好的蔥段和(或者)豌豆尖，放入灶上大火迅速翻炒二三下就起鍋盛出(九成斷生的肝片經過翻炒後，剛剛達到又嫩又熟的程度了)。
鍋里的豬肝
炒好的豬肝
4.關鍵點:加啤酒抓幾下靜放二三分鐘，清水沖洗瀝水控水，腌制十分鐘左右，迅速翻炒至剛剛變色斷生或九成斷生，加輔料再翻炒幾下。
分享是一種美德，希望你吃好每頓飯，快樂成神仙啦。
