味道掌門|這道美食,張愛玲和魯迅都為它傾倒

2022年07月02日17:56:07 美食 1919

—— 梅乾菜燒肉——

咸香酥潤,肥而不膩

蘭溪小館(香山店)

  • 店鋪地址:碧雲寺路近香山公園北門
  • 人均消費:115元/人

春有百花秋有紅葉、夏有涼風冬有白雪,遠有清朝皇帝走過的石階,近有梅蘭芳先生提字的「梅石」,這說的就是北京香山。作為北京「三山五園」中的重要山脈,香山一直是人們踏青遊玩的勝地,但其實香山附近的美食更是值得一嘗,其中有一處被食客們稱為「鬧市中的江南」的小館——蘭溪小館。在這裡,食客們可以透過裝修雅緻的玻璃房,邊欣賞遠處的群山起伏,邊品嘗地道的江南味道,感受清凈悠然和人間煙火。

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透過窗就能欣賞自然美景的蘭溪小館

蘭溪小館以美景出名,美食更是不遜色。來這裡的客人們點單最多的,是一道南方的家常菜——「梅乾菜燒肉」。這也是蘭溪小館九十道精美的南方家常菜里,最耗時間和功力的一道菜。

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梅乾菜燒肉色澤紅潤,肉嫩乾菜香

梅乾菜燒肉在愛吃的人口中,有「天堂肉」的美稱,甚至許多著名作家都曾為它留下過筆墨。張愛玲《桂花蒸》里的梅乾菜燒肉,是上海弄堂里吃得到的尋常家菜,魯迅也在《風波》中借趙七爺之口誇過「好香的乾菜」,足以見得這道菜在人們心中的地位。

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把梅乾菜燒肉這樣一道地道的江南風味帶來北方,蘭溪小館是下了大功夫的。首先就是乾菜的挑選。做梅乾菜的原料有很多,芥菜、油菜、白菜、冬菜雪裏蕻都可以,但不同食材、不同產地,製作出來的乾菜口感也有差別。經過多次試驗,蘭溪小館最終選擇的是來自紹興農家自製、用小白菜做成的梅乾菜。這種梅乾菜發酵時間夠久,風味更足,要經過七遍清洗才能確認無沙,再經過高溫製成乾癟脫水的樣子,為吸飽肉的汁水做準備,最終能成為比肉還香的存在。

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梅乾菜

燒肉的主角,得選擇肥瘦比例合適的五花肉,並且還不能吝嗇時間。蘭溪小館的大廚們製作這道燒肉,整整要花上四五個小時的時間,這也是蘭溪梅乾菜燒肉好味道的關鍵。第一階段要燒出肉香,用大火燒開轉微沸的小火,慢慢地煨燜;第二階段,加入梅乾菜,繼續小火燜燒兩小時,把梅乾菜燒透、燒爛、燒香,吸足肉汁當中的脂肪;第三階段再放入鮮嫩的竹筍同燒,讓菜肴的細膩滑潤和蔬菜的爽脆形成質地反差,提高食客進餐時唇齒間大口朵頤的幸福感。

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去腥,是關鍵一步。蘭溪小館用的是優質純糧釀製,以五年陳釀黃酒為主要原料的老字號品牌王致和出品的鮮料酒,輔以先進的植物香辛料,食用酒精萃取工藝以及增鮮調製而成,讓菜肴去腥、解膩、增香,呈現最佳味道。

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調料,調和五味,至味為上。提供全品類食材的首農大廚房盡心為北京調味者甄選調味料,並提供一站式送達,讓味道掌門人盡情發揮味之真諦。

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—— 吳祥學——

把地道的江南味道帶進北京

吳祥學,是掌控蘭溪小館味道的靈魂人物。他十九歲進入廚房,至今已經二十三年,厚積薄發是他的人生信念。

在吳祥學鑽研南方菜的這幾年裡,食客的支持是他最大的動力。2014年,一位來自浙江的老人來到吳祥學的店中,品嘗了他製作的梅乾菜燒肉,久違的家鄉味道讓老人感動非常。他執意要留下吳祥學的聯繫方式,並和吳祥學成為了忘年交。一道梅乾菜燒肉,讓吳祥學認識到,味道不僅能讓北方的客人吃到遠方,也能讓南方離鄉的客人吃到鄉愁。

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吳祥學

除了食客的認可,吳祥學還收穫了愛情。2008年,不善言辭的他憑藉著一手燒菜的手藝,斬獲了一位姑娘的芳心,還獲得了姑娘家人的認可,這兩個因味道相聚在一起的有緣人,也最終走在了一起,成立了家庭。一屋兩人三餐四季,蘭溪小館的江南味道讓吳祥學在北京立了足,也讓他的妻子和孩子有了穩定的生活,對於吳祥學來說,把每一道菜做好,讓更多的人嘗到江南的味道,留下屬於自己、屬於蘭溪的味道記憶,就是人生最大的成就。

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(來源:味道掌門)

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