醬酒知識丨常說的坤沙、碎沙、翻沙和串沙,有什麼區別?

2021年04月22日21:07:03 美食 1822

常說的坤沙、碎沙、翻沙和串沙,其實是指醬香型白酒的四大種類,其他香型的白酒一般不存在這種說法。這裏面的「沙」是代表高粱籽。

1、坤沙丨大麴醬香工藝

坤的方言諧音「捆」或「渾」,完整、整個的意思,沙是高粱。坤沙就是完整的高粱,意思是用完整的高粱釀酒。但不是100%的完整,而是80%的完整高粱,有20%的破損率。坤沙工藝是醬香酒工藝最好的一種。有一種說法叫「正宗坤沙酒,好喝不上頭」,說的就是酒的品質好,口感好。

關於坤沙工藝,有一組典型的數字「12987545」,也就是常說的「12987」工藝,著名的茅台酒和都元所生產的都元系列酒皆是採用這種工藝,這串數字代表的意思是:一年的生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四輪勾調、五斤糧食釀出一斤酒。最後這個5斤糧食一斤酒不準確,應該和前面的7次取酒結合起來理解。

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一般在第三次蒸煮以後,就開始第一次取酒。前2次取酒,口感辛辣苦澀,味很重;第3-5次取的酒,口感最好,品質最高,又被稱為是「大回酒」;第6次取得白酒,口感降低,出現焦糊味;而最後一次取酒,有明顯的焦糊味,又被稱為是「追糟酒」。坤沙酒,光糧食成本就已經很高,所以銷售價格也比較高。

2、碎沙丨麩曲醬香工藝

碎沙酒則是指被碾碎的高粱,是指將原料100%破碎,打磨成粉狀進行釀酒。可以理解為醬香型白酒的速成工藝,相對於傳統的坤沙一年的周期,碎沙酒的周期則要短得多,而且出酒率還要高很多。

因為碎沙工藝不需要嚴格的「回沙」,也不用經過多次高溫發酵,通常2-3次就可以把酒取完。當然口感要比坤沙差一點,不過也很不錯。

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3、翻沙丨這就是屬於投機取巧的做法

一般的方法是用坤沙酒最後一次取酒後剩下的酒糟,加入一些新的碎高粱和曲葯,進行釀造出酒。

這種工藝的周期更短,釀出的白酒,帶有一點點坤沙酒的口感和香味,但是經不起推敲和品鑒,自身不具備太多經濟價值,同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。

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4、串沙又叫竄沙、串香

也是用坤沙酒丟棄的酒糟,再加入食用酒精,然後進行蒸餾取酒。可以理解為,食用酒精在坤沙酒糟里洗里個澡,身上沾了一些坤沙酒的氣息,僅此而已。本質上是酒精酒,卻「偽裝」成糧食酒,典型的名不副實。

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整體酒的品質和口感來說:坤沙酒最好,碎沙酒次之,翻沙酒是入門級,串沙酒不入流。

從釀酒周期來說:坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒。

從出酒率來說:碎沙酒>翻沙酒>坤沙酒,串沙酒不說出酒率。

從價格來說:坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒。

從釀酒周期來說:坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒。

看到這裡,你就知道為什麼同是醬香酒,有的賣十幾二十塊一瓶,有的賣幾十上百塊一瓶,還有高達幾百甚至數千一瓶了!除了品牌溢價之外,釀造工藝和釀造成本決定了他們的口感和價格。

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那這幾種醬酒,從口感上如何區分呢?

01、坤沙酒

上好的坤沙酒,濃漆味,入口醬味響亮,微苦帶甘,醬香中透着淡淡的焦香、花香,在口中逐層釋放,層次細膩,回味優雅且長。

一般的坤沙酒漆味較濃郁,入口醬味響,苦略出頭,焦香有點露頭,花香淡雅,但層次感不夠豐滿,回味幽雅。常見於6,7輪次酒勾的比較多的坤沙酒,且6、7輪次勾兌的酒酒體較黃。

新坤沙酒入口暴,活力過大,醬香清醒,但因為暴口,燥氣重,易味覺麻痹,不宜細品,新酒需要陳放半年以上才可入口。

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02、碎沙酒

上好的碎沙酒,醬香明顯,入口醬香發悶,不響亮,無漆感,但是入口柔和不苦,略發甜。一般頭段無醬感或只有微微醬感,逐步到中段發力但還是綿軟無力,基本無層次或者層次模糊,極其輕微焦香或者無焦香,帶略微模糊的花香或無花香,回味乾淨且非常短暫。

一般的碎沙酒,入口醬感覺很難察覺,無漆感,但是上口易,柔順不苦。中段發力微有醬味感,後段有部分酒會偏格給人濃香感,收味短且略有邪雜味。

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03、翻沙酒

上好的翻沙酒,入口苦重,略帶漆味感,焦苦香明顯,糟臭不露頭,尾略有焦臭糟香味。

一般的翻沙酒,辣口,頭中缺格或偏格,無焦苦香,只有糟臭露頭,已無醬型,只有略微殘留的一些醬香風格或直接偏格回味給人濃香感。

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04、串沙酒

自從醬香酒的國家標準(GB/T:26760)出台後,此方法釀造的酒已經不符合醬香酒標準,被淘汰!市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產品。

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相信你看了這些口感感官評價,對醬香酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙酒的區別有了一定的了解。但很遺憾的是,大都數的人還是區分不了。

因為每個人的味蕾不同、接觸的白酒類別不夠多、品酒的經驗不夠豐富等等,都會讓你區分不出來。但更重要的原因:坤沙碎沙翻砂互相勾調。這才是最難區分的,一般只有專業的品酒師才能夠品出來。

不論是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒,都算得上嚴格意義的糧食酒,大可放心飲用。只不過,不要花了坤沙酒的價格喝了碎沙、翻沙的酒質。俗話說「好酒不便宜」,但不便宜也不一定是好酒,在市面上,一般醬香坤沙酒的價格都在100元以上,碎沙、翻沙的價格則是30-80塊錢不等,而低於30塊錢的,一定是串沙酒。

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