海報新聞記者 沈童 報道
曾經門庭若市的滷味門店，如今正經歷一場前所未有的挑戰。絕味食品被實施「其他風險警示」，股票簡稱變更為「ST絕味」，並於9月23日停牌一天後開盤一字跌停。根據湖南證監局下發的《行政處罰事先告知書》，2017年至2021年期間，絕味食品少計營業收入超過7億元。
st絕味開盤跌停
而這不僅是絕味食品的危機，也是整個滷味行業的縮影。記者根據財報數據統計，四大滷味上市公司——絕味食品、周黑鴨、煌上煌和紫燕食品，在過去一年半的時間裏總共關閉門店數千家。
財務滑坡，滷味四巨頭業績集體承壓
2025年上半年，滷味四大上市企業的財報呈現出一幅慘淡景象。作為行業老大，絕味食品營收28.2億元，同比下降15.57%；凈利潤1.75億元，同比下滑40.71%。這一業績與其2022年提出的2025年實現百億營收的目標相去甚遠。
絕味食品利潤變化
周黑鴨雖然凈利潤實現228%的同比增長，但營收下降2.9%至12.23億元。煌上煌同樣增利不增收，營收下降7.19%，凈利潤增長26.9%。紫燕食品營收14.73億元，同比下降11.46%，凈利潤跌幅高達47%。
周黑鴨盈利能力與收益質量
從盈利能力看，四家企業分化明顯。周黑鴨毛利率攀升至58.6%，同比提升3.2個百分點；而絕味食品毛利率為29.92%，同比下降0.37個百分點。
區域市場表現同樣不容樂觀。絕味食品在華中地區收入驟降33.37%，華南地區降幅達48.96%，僅華東地區微增1.3%。核心市場的全面失守，反映出滷味消費基礎的動搖。
不過，該行業整體增速已放緩至個位數。據紅餐產業研究院報告，2024年滷味行業市場規模同比增速僅為3.7%，遠低於前幾年的兩位數增長。
成本與定價悖論，消費者用腳投票
此外，記者還發現了一個矛盾的現象：在原材料成本大幅下降的背景下，多數企業的終端售價並沒有同步下調，而消費者客單價卻持續走低。
煌上煌財報顯示，鴨頸、雞翅尖採購價同比降幅超30%，鴨翅採購價下降超20%。周黑鴨也明確表示，原材料成本下行是毛利率提升的核心因素。
然而企業選擇了穩價策略。煌上煌表示主要產品售價變動未超過30%；紫燕食品也為「維護市場穩定」保持出廠價基本穩定。
監管警鐘，絕味食品現治理隱患
一邊高定價，一邊卻是食品安全問題層出不窮。9月19日，絕味食品收到湖南證監局《行政處罰事先告知書》，揭開了公司長達五年的財務造假事實。2017年至2021年，絕味食品未確認加盟門店裝修業務收入，導致各年度報告少計營業收入超7億元。
而這不非絕味食品第一次信披違規。2022年，公司因有關購買股權暨關聯交易事項收到上交所監管工作函；2023年，湖南證監局對絕味食品及相關責任人採取出具警示函措施。
2024年，因涉嫌信息披露違法違規，中國證監會對絕味食品立案調查。頻繁的監管處罰，暴露出公司在內部治理和合規經營上存在明顯漏洞。
根據處罰決定，絕味食品被處以400萬元罰款；董事長戴文軍被罰200萬元；其他相關責任人也被處以不同金額罰款。這場監管風暴最終導致公司股票被實施其他風險警示。
尋求破局，跨界出海與場景創新
當然，面對行業困境，滷味企業也並沒有「躺平」，試圖多措並舉尋求突破。跨界布局成為重要選擇。煌上煌以4.95億元收購凍干食品企業立興食品51%股權，正式進軍凍干賽道。周黑鴨則開發「嘎嘎香」系列複合調味料及方便快餐產品，切入調味品賽道。
與此同時，出海戰略也成為部分企業的另一個方向。紫燕食品在北美市場採取「華人商超滲透+直營門店開拓」的組合策略，並啟動尼泊爾生產加工基地。周黑鴨已進入馬來西亞、新加坡等東南亞市場。
渠道創新方面，周黑鴨與山姆會員店合作開發定製化產品，拓展高端商超渠道。絕味食品則推行「聚焦滷味賽道，深耕細分需求」戰略，通過場景化創新挖掘細分市場潛力。
絕味於長沙落地首家「絕味Plus店」，引入精釀啤酒、滷肉飯等新品，轉型至「餐吧」模式，單品價格最高上探至62元。這一嘗試旨在提升消費場景的社交屬性與客單價。
新興品牌如王小鹵、盛香亭熱鹵、研鹵堂等則憑藉創新營銷與消費場景延伸，不斷搶佔傳統滷味品牌的市場份額。熱鹵品類憑藉現制新鮮體驗與正餐化場景延伸，發展勢頭迅猛。
行業轉型陣痛，企業路向何方
煌上煌在財報中的判斷指出：「當前滷製品行業增速放緩，已進入發展瓶頸期，龍頭企業正從『規模擴張』轉向『精細化運營』。」 財報數據顯示，周黑鴨2864家門店創造1.08億元凈利潤，而絕味10838家門店僅實現1.75億元凈利潤，單位門店創利能力相差近2倍。
資本市場已做出反應，絕味食品市值從2021年最高的600億元跌至目前的不足90億元。其他滷味巨頭的市值也紛紛大幅縮水。
行業轉型期，企業需要重新思考如何平衡成本與售價、應對消費需求變化、避免同質化競爭。對於絕味食品而言，除了應對短期危機，更需要從根源上重塑合規意識，重新聚焦核心業務的產品創新與消費者體驗。
