2025年4月8日，金山一生態養殖塘內，上海海洋大學教授劉利平和團隊忙着給魚“吊水”去腥味。
“吊水”是在生產端和消費端之間添加的一道工序——清水暫養。在養殖基地的流水槽內，草魚和鯽魚暫養10天左右，通過飢餓處理消耗魚腹腔內蓄積的脂肪，並在養殖水中使用益生菌調控，可以穩定、有效地去除土腥味物質，去除率達80%。
說起這個課題，劉利平想起童年在家鄉河道里撈鯽魚的情景，鱗片泛着黃綠色的光，清蒸的時候連薑絲都不用放，那是記憶中最鮮甜的味道。工作後，從事水產養殖領域的研究，耳邊經常聽到“現在的魚沒有魚味了”。
“有些養殖戶過於追求產量和生長速度，魚少了鮮甜味，多了土腥味，而且這樣的魚也賣不出價格，愁壞了一些養殖戶。”劉利平決心和團隊一起從源頭入手，去“土腥味”。
劉利平和團隊在實驗室內採集樣本進行分析。
劉利平在養殖基地內對魚進行取樣。
從2009年開始，他們以大宗淡水魚草魚為研究對象，探索土腥味物質進入魚體的機理及其累積機制。
劉利平介紹，土臭素是一種由藍藻和放線菌產生的典型異味化合物，廣泛存在於自然水體和水產養殖系統中。土臭素不僅會導致水產品和飲用水產生難聞的土腥味，還會通過鰓和消化道吸收在魚類體內積累，引發氧化應激、線粒體損傷等毒性效應，影響魚的生長發育。
發現了原因，但要找到土臭素進入魚體內的途徑並切斷並不容易。
“季節、氣候、溫度、水質、空氣等因素都會影響到結果，要排除這些因素的影響並測得準確數據必須要到實驗室里去，而且要千千萬萬次地採樣和實驗。”從實驗室到池塘，他和團隊通過蛋白質親和反應靶點穩定性（arts）技術、串聯質量標籤（tmt）蛋白質組學及分子對接等科學方法對土臭素結合蛋白進行了系統篩選和探究，最終找到了土臭素在魚體累積的分子路徑。
最終，劉利平團隊選擇使用生物法對水體土腥味物質進行調控。
團隊採用自然界常見的益生菌——去腥芽孢桿菌“吊水”去腥，目前這株菌株已獲得國家發明專利授權並且已經進行商品化生產，在廣東、湖南、江蘇、上海、山東多個養殖場使用。
科學化的“吊水”養殖設備。
經此“鮮味特訓”的草魚和鯽魚進入市場便成搶手貨，主要銷往金山區各大農貿市場。除了草魚和鯽魚，這套暫養技術也同樣適用於基地養殖的烏鱧，經過品質提升的烏鱧供應盒馬鮮生和酒店，一天上市3萬多斤。
實驗室里的採樣分析設備。
兒時鮮甜的魚又回來了。
