一直以來，腌漬食物都是我國傳統飲食方式之一，在古代那個沒有電冰箱，且新鮮食物缺乏的時候，例如鹹菜、鹹魚等腌漬食物，就是保證一家人秋冬季不會餓肚子的基礎。
但到了現在，人們對健康的追求愈發嚴格，腌漬食物也被搬上了“批鬥桌”：例如世界衛生組織曾經將鹹魚列為“1類致癌物”，例如辣白菜，榨菜等鹹菜，也一直被持以否定態度。越來越多的人覺得，鹹菜鹹魚不能吃，可能存在致癌風險……
鹹菜和鹹魚，真的存在致癌風險嗎?
之所以很多人認為鹹菜和鹹魚致癌，都離不開一個特殊的物質——亞硝酸鹽。
換句話說，正是因為亞硝酸鹽廣泛存在於腌漬食物中，才會讓人覺得這些食物具備致癌性。
但實際上，亞硝酸鹽本身，並非是致癌物質，相反，它還是一種正規的食品添加劑。根據國家食品藥品監督管理總局的規定，亞硝酸鹽可以被適量地添加在腌漬食物，以及肉食罐頭中，用於抵抗肉毒桿菌污染。
例如鹹魚，鹹菜中，可能的確含有亞硝酸鹽，但其本身並不存在致癌隱患。真正致癌的，其實是亞硝酸鹽攝入後，和身體胺類物質結合形成“亞硝胺”。“亞硝胺”是具有致癌風險的。因此，鹹魚和鹹菜，的確存在一定的致癌隱患，但卻不是“亞硝酸鹽”的鍋。
另一方面，鹹菜、鹹魚等普遍放鹽過多，過量鹽分攝入會增加胃腸潰瘍炎症風險，有可能增加消化道疾病隱患。
說到這，可能有朋友會說：“果然鹹菜和鹹魚都是致癌的!”
誠然，鹹魚和鹹菜存在致癌風險，但並不代表不能吃。就和食鹽一樣，雖然吃多不好，但依舊是生活中必備的調味品。腌漬食品並非不能吃，而是要在吃的時候，注意一些應有的注意事項。
腌制食品想吃得健康，注意4個“前提”
①不要吃多
古話說得好，“貪多嚼不爛”，任何食物吃過量，都不一定會對健康有利。腌漬食品也是一樣，適量可以增加日常飲食風味，並不會存在明顯致癌風險，但如果吃得太多，亞硝胺以及鹽分過量攝入的威脅依舊不能忽視。
所以，腌漬食物想要吃得健康，把控量是第一前提。根據《中國居民膳食指南》的規定，腌漬食物攝入量，佔據一日中鹽分攝入的15%即可。
②稍微放置一段時間
買回來的腌制食物，可以不立即拆封吃，根據研究表明，腌漬食物中的亞硝酸鹽含量，從腌制完成到十幾天的時間，是最高的，之後會逐步減少，並且不會對健康產生太大威脅。
因此，如果是自家製作的鹹菜，鹹魚等，最好腌上20多天以後再吃，如果是買回來的，則也要適當放上一周左右食用，相對來水比較健康安全。
③配合含維生素C的食物食用
腌漬食物中的亞硝酸鹽成分，在進入人體後主要產生氧化危害作用，因此，能抗氧化的營養成分，能一定程度降低亞硝酸鹽的致癌風險。
維生素C就是非常不錯的選擇。在吃鹹魚、鹹菜的時候，搭配橙子，冬棗，以及各類蔬菜等富含維生素C的食物食用，致癌風險也能降到比較低的程度。
但要記住的是，即便搭配維生素C，也不要吃太多，控制量仍然很重要。
④特定人群不要強行吃
雖然鹹菜在合理的方式下食用並不存在致癌風險。但對於特定人群來說，依舊不是好的食物選擇。
例如高血壓患者，日常飲食對於食鹽的把控很嚴格，即便是少量的鹹菜，含鹽量依舊很高，因此不推薦食用腌漬食品。
還有例如已經存在腸胃疾病的人群，比如胃潰瘍患者，急性胃炎患者等。鹹菜、鹹魚這類刺激性食物，可能會加重病情，同樣不推薦食用。
總而言之，任何食物都有其存在的道理，即便是腌漬食物，只要吃得健康，合理選擇，依舊能夠將致癌風險壓到最低，更加放心大膽地享用美食。同時，在日常飲食的過程中，也要注意營養均衡，不能單一的只吃鹹菜，營養多樣才是構成身體健康的基礎。
參考資料：
[1]:《鹹菜、臘肉不能吃?會致癌?要想吃得放心，牢記這4點…》科普中國，2021-12-10
[2]劉少偉, 阮贊林. 取長避短——從經典食品中亞硝酸鹽的食品安全談起[J]. 質量與標準化, 2012(3):2.
