統一街的“長春齋”

漢口統一街曾是寸土寸金的風水寶地，清初還是河溝縱橫。那時漢口還沒有修築城牆，統一街這一帶，是當年長堤的堤尾，“春夏水漲時可行小船，有泊船碼頭”。

1864年修築城垣後，河床逐漸乾涸，長堤逐漸開始有了路，堤尾一帶同樣如此。人們在此建土屋居住、形成街市，因地形複雜街巷也扭得狹長彎曲。1928年前，人們把這裡就叫“半邊街”。

就在那一年前後，民國漢口市政府陸續修建了民生路、民族路、民權路及三民路，正值全國大致統一告成，就把半邊街和土壋街、港邊街連起來，命名為統一街。統一街街道不寬，不足十米，卻因身處繁華的鬧市區而常常被塞得滿滿當當，房屋密集人口眾多，叫賣聲此起彼伏，自行車、板車、手推車川流不息。過去，這裡曾是文化圖書市場、黑市銀元市場和帽扇市場。

清末民初，在漢口有位商春山，起初在統一街小江家院口創建了一家“長春齋”鴨子館，在業界頗有名氣，抗日戰爭勝利後，遷移到統一街的街面上，擴大了經營。

商春山自幼在一家鴨子館當學徒，掌握了宰、燙、燒、燉、鹵、烤等整套做鴨菜的技術，成了鴨子行業中的名師，行業中人稱“老鴨子”。烤鴨講究的是鴨肥、肉嫩、皮薄，一般的鴨子必須經過特殊製作，才能做成烤鴨。這種經過特殊製作的鴨子，名曰“填鴨”。這是唯一原料鴨，鴨子一般長到30多天後就不愛吃食，必須通過人工填食讓它增肥，直到體重達標經過烤制就變成了一道美食。

填鴨的特點是鴨體美觀大方，肌肉豐滿，背寬而長，眼睛大而且凸出，這種鴨子具有填食時間短，育肥快，肥瘦分明，皮薄脯大，肉層紅白相間，肉質細嫩豐腴，特別是“間花肉”是烤鴨最理想的材料。

漢口老會賓樓等酒樓雖曾賣過烤鴨，但他們都沒有掌握“填鴨”的技術，漢口幾家大酒樓，如德華、鴻賓、大鴻、群宴等所用的“填鴨”全部由長春齋鴨子館供應。

“填鴨”的做法過去是秘而不宣的，雖說沒有達到“傳子不傳女”的地步，但也不輕易傳給外人。商春山能把一隻二三斤重的鴨子喂成五六斤重的“填鴨”，而且達到鴨肥肉嫩皮薄的要求，是上好的做烤鴨的原料。

商師傅也下廚房，先在鴨子的翼底外開一個小孔，取出腸臟，洗凈，以配料塗勻鴨腔。再用一寸長木條納入鴨腔內，橫擋於兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向膨脹。用滾開水淋鴨子的外皮，到起凸點，煮溶淋鴨皮的配料，均勻將鴨皮塗抹並掛在當風處吹乾。用叉撐着鴨放在火爐上燒，必須反覆轉動及多次塗油，燒至皮脆及呈金紅色。

鴨子烤好後，還要將皮“片”（削）下來，這又是一項專門技術，要將鴨皮“片”成每片形如丁香葉，每片上有皮帶肉，將它鋪滿盤後，只見棗紅色鴨皮，閃閃發光，自然它的香味撲鼻而來。鴨子要趁熱“片”，冷了便不整齊，商春山師傅技術高超，能在6分鐘內將一隻鴨子“片”光，大概片成100至120片。當鴨頭送上桌時便是告訴大家，鴨片已經沒有了。和鴨頭同時送上桌的還有兩種瘦肉，叫做“鴨裡脊”，是鴨肉中最嫩、最鮮美的部分。

吃烤鴨一般不是直接吃鴨皮或鴨肉，而是將它卷在荷葉餅中夾着吃。荷葉餅形如荷葉的麵粉皮子，鋪開來，抹上甜麵醬，加入切好的蔥段，和盤子的鴨片卷在一起吃，這樣才夠味。

鴨子館中有道名菜叫做“一鴨四吃”：鴨肉做成炒鴨絲；鴨皮包薄餅，大蔥蘸甜醬；鴨骨熬成鴨湯；鴨子的肝、腸、翅、腳等下腳料加滷汁做成炒鴨雜，是酒客須臾不離的佐酒的好菜，著名京劇演員高盛麟、高少英等更是這家店的常客。

遺憾的是，建國後，這家鴨子館關閉了。不過，這一套烤鴨方法及吃鴨的講究在後來的統一街賢樂巷口的“東來順”清真館得以繼承並發揚。