「古饌拾零·家禽系列」《養小錄》記載的三種蒸制鵝饌

《養小錄》記載的三種蒸制鵝饌

汪鶴年

清人《養小錄》中記載的三種鵝饌，儘管採用的都是蒸制方法，但卻顯現出不同的烹飪特點。

其中，蒸鵝的製作方法是：將鵝洗凈後，用鹽、醬、蔥、胡椒和茴香末塗勻，腌上半日，再放入錫（金旋），蒸上一柱香的工夫取出，撕碎去骨，酌加調料。再蒸上一柱香時間，就可以食用了。

封鵝的製法則是：將鵝修治乾淨，內外塗香油一層，並將茴香、大料及蔥實塞入鵝腹。腹外則用長蔥裹緊，放入錫罐，蓋住入鍋，上覆大盆，隔水蒸煮。欲試火候，可用箸插入鵝體，以透底為度。鵝入罐時，一般不用另外加汁，而靠其自然上升之氣凝結成汁，這樣，自然味凝重而美，吃時再加糟油，或加醬油與醋。

白燒鵝的製作方法在沿襲前代的製法上又有所創新：肥鵝修治乾淨，用鹽、花椒、蔥、酒擦其內外，再用酒、蜜塗遍。入鍋時，用竹棒將其擱起，加入酒、水各一盞，蓋上鍋蓋，並以濕紙封好縫隙，干則以水潤之。先用大草把一個燒過，再燒草把一個，不要過早開看，須候蓋上冷定方可開蓋。翻鵝一轉，封蓋如前。再燒草把一個，候冷即熟。如是老鵝，則加“豬胰一具切碎同煮，以盆蓋之，不得揭開，約法為度，則肉軟而汁佳”。