大爺500塊的牛脖子，看專業大廚怎麼盤他

大爺500塊的牛脖子，看專業大廚怎麼盤他

飯店剛開門，來倆個大爺，進門來個狠的，說要吃個牛脖子，點名要吃麻辣味的，然後給老闆500塊錢就走了，說中午12點準時過來吃，咱們來看看大廚怎麼操作的吧

牛脖子

配料 牛脖子10斤，蔥姜、雞油（或豬油）、香菜根、干辣椒、香料（麻椒、桂皮、黑胡椒、香葉、白扣、丁香、小茴香、白芷、大料瓣），老抽、耗油、生抽、冰糖、黃豆醬、甜麵醬、麻辣料、啤酒、鹽、味精

1. 牛脖子放進清水中，浸泡30分鐘，水中加入小蘇打，效果會更好。
2. 泡出血水，清水沖洗兩遍。
3. 鍋中加涼水，放入牛脖子，加半勺料酒，去除腥味。
4. 準備料包，蔥段、薑片、香菜根、干辣椒、麻椒、桂皮、黑胡椒、香葉、白扣、丁香、小茴香、白芷、大料瓣，用白布包好扎進，放入鍋中。

料包

1. 加熱至水燒開，打去浮沫，留底湯。
2. 準備炒鍋，鍋中加入半勺油，再加點雞油或者豬油，加入半勺黃豆醬、1/3勺甜麵醬、再加半勺麻辣料，炒熟炒香，一勺半生抽，再加半瓶啤酒，加入耗油、鹽、味精。
3. 加入煮牛肉的湯中。
4. 燒鍋，加半勺水，半勺冰糖，加一點點油，熬個糖色，用勺一直順一個方向攪拌，糖變成棗紅色時，加水一勺，然後加入牛肉湯中。
5. 湯鍋中加入老抽調色，燒開鍋，然後蓋上鍋蓋，轉小火，醬2個小時。
6. 兩個小時後，牛脖子撈起，用鐵手試試，能直接撕下來，說明就熟了，關火蓋上鍋蓋，再燜1個小時，口感好，還入味。

鐵手試探一下

1. 中午12點，兩大爺來了，但是時間還不夠，讓兩大爺再等10分鐘。
2. 老闆娘還額外贈兩小涼菜
3. 牛脖子燜1小時後，時間到，撈出來裝盤，澆上1小勺醬肉的原湯，上邊加上香菜，點綴。
4. 再調一碗蘸料，給倆大爺上菜。

上桌開造

吃牛脖子的大爺走了，大廚上前邊看看，吃得怎麼樣，涼菜沒吃完，牛脖子還有不少肉，剛想嘗嘗，老闆娘進來說，大爺讓打包，大廚有沒吃上。

來看看大廚的操作是賺了還是賠了，牛脖子35一斤，還送倆小涼菜，綜合評價利潤100多元，不知道各位老鐵怎麼看呢，是賺了還是賠了，賺了多少呢，味道怎麼樣？歡迎指正和評論。