今年是佛山順德榮獲“中國廚師之鄉”二十周年、榮膺“世界美食之都”十周年。因而，2024年的順德美食界格外熱鬧，11座“世界美食之都”相聚共話、多地名廚以”烹“對話、千名鳳廚達成新的吉尼斯世界紀錄。
“停不下來”的順德又在3月15日至17日，奔赴潮州和另一個“美食之都”用廚藝、美味對話，數百名鳳廚帶上順德食材、器具，奔赴距離400公里的潮州“做客”。與此同時，順德美食再次登上央視，《鄉村振興中國行》播出《春鮮春俗里的傳承》，順德廚師、本土村宴多種順德元素刷屏。
而正是這種“網紅”體質，手捧“美食王牌”的順德總能吸引五湖四海的遊客。那麼，在即將到來的“五一”小長假，順德能否承接新一波遊客？而這副王牌是否能進階成為宣傳城市的“王炸”？未來，順德美食又將去往何處？4月11日，烹飪（中式面點）正高級工程師、順德區廚師協會會長連庚明，中國烹飪大師、順德廚師協會常務副會長吳南駒，順德青年名廚、順德大良美食旅遊促進會常務副會長、順德區橋珠印象餐飲服務有限公司主理人羅智彬對話媒體，談論他們對粵菜創新與傳承、新生人才培養的想法，分享城市交流的體會心得。
談“雙鳳”碰撞的火花：取長補短，共推“粵菜師傅”
“順德菜和潮州菜都屬於粵菜體系，在很多方面是共通的，同時，我們也很好奇潮州的鹵鵝為何這麼受歡迎，價格為何可以賣得這麼高，又為什麼這麼適合做預製菜......”吳南駒表示，帶着疑問和學習的心態到當地走訪，也讓他得到了許多新靈感。
“這次交流活動我們從2023年就開始籌備，大家也十分重視，可以帶過去的人都帶過去了。”連庚明回憶起出發當天，為了更好地展示順德的特色，所有廚師將食材、器具、醬汁等都一一備齊，甚至連均安蒸豬需要的那個大蒸籠也一併帶上，“一定要非常原汁原味地呈現順德的味道。”
順德和潮州都有吃魚生的習慣，因而決定通過這一道菜進行製作交流。“這不是技藝的比賽，是雙方交流的平台。”連庚明強調，他不認為兩地美食有高低之分，只有差異之分，而交流就是要了解雙方的不同從而吸取新靈感。
他舉例，順德魚生是注重薄如蟬翼、爽滑鮮甜，味道上喜歡用鹽油調製，而潮州魚生更喜歡厚切，再配上薑末、油、豆瓣醬等醬料。“我們就發現加入薑末這一點真的不錯，想着能不能有個創新、融合。”
更重要的是，兩地達成“粵菜研發戰略合作”協議，在粵菜的創新與研發上開展深度合作，助推“粵菜師傅”工程高質量發展。“滷製，潮州是權威，那麼我們就可以送一些廚師過去學習，而廣府小炒我們更擅長，他們需要進修這方面的廚師就可以送過來我們這邊進行培訓。”連庚明很高興地介紹未來人才交流的展望，“或許潮州的廚師學會了順德技術後，回到當地就開一家順德菜餐館，這也是一種讓順德美食文化走出去的方式。”
談順德美食的傳承：要走出去，也要培養新生力量
“順德美食文化一定要傳承好，我們從前輩手裡接過來，也要好好地傳遞給新一代。”吳南駒強調傳承有多重要時他舉了個例子，“就好像我們看綜藝《掌門人》里傳遞台詞的遊戲，中間的人把耳朵堵上、把嘴閉上，最後說答案的人怎麼可以完整地複述第一個人的話語呢？”
作為“中國廚師之鄉”，順德餐飲從業人員超10萬人，43名“中國烹飪大師”，27名“中國烹飪名師”，130名“順德名廚”。而“人”是這座城市王牌的核心。
連庚明表示，順德職業學院等本地職業院校已逐漸建立起人才培養體系，“師徒傳幫帶”的傳統方式與專業課程相結合，加大年輕廚師培養力度。
“講好美食故事，也要講好美食背後的人的故事。”吳南駒表示，希望政府、行業和社會都可以多方面推動廚師這一職業的發展，增加廚師的榮譽感，有相應的培養幫扶政策，社會形成尊重職業的氛圍。“讓本地的父母都樂意送自家的孩子來學廚師、做廚師。”
談“五一”假期：提前儲備人手，養成“微笑服務”態度
“每次到了節假日，無論是春節、清明、端午還是國慶，每一次都是順德承載力紅線的考驗。這就像一個杯子裝一杯水，杯子就這麼大，水過了肯定是要溢出來的。”羅智彬舉起面前的杯子形容，為了應對接下來的“五一”假期，他已提前招聘一線服務員工，增加人手。與此同時，他也在培養員工養成“微笑服務”的習慣。
另外，他還會以“茶話會”的方式和員工復盤當天工作。“一方面是讓他們有情緒發泄的地方，另一方面是找出問題所在。比如有客人投訴他們上菜太慢，那實際可能是後廚的問題，那我們可以及時調整。”
此外，他還建議其他餐飲同行或者店鋪可以增加“美食導賞員”。“因為飲食習慣差異，很多外地遊客可能會不習慣口味，或者是不會操作，那如果有一個人可以教他們或者提前提醒，遊客們的體驗感會得到提升。”他認為，美食和歷史建築一樣，不講背後的故事，其實遊客是無法深度體會其中隱藏的滋味。
文、圖 | 記者 楊苑瑩
