在楓涇人的味蕾記憶中，不知從什麼時候開始，在春節餐桌上，幾乎家家戶戶都會有一道鮮的眉毛都掉下來的“全家福”什錦湯，金燦燦的蛋餃是主角之一，也是過去楓涇逢年過節時，家家戶戶都會製作的一道農家美味。蛋餃顏色金黃，味道鮮美，形似金元寶，寓意着新一年招財進寶、團圓美滿。
蛋餃雖看起來簡單尋常，但卻總能喚起我們記憶深處的幸福畫面。在中洪村的徐阿婆家中，她的女兒俞阿姨正在製作這道美味的菜肴——蛋餃。
蛋餃好不好吃，餡料是關鍵的一部分，“肉要選肥瘦相間的五花肉，製作出來的蛋餃更好吃。喜歡爽脆口感的還可以加一點馬蹄碎”。俞阿姨一邊攪拌着餡料一邊向記者介紹到，自家製作並不講究刀工，主要是選材比較關鍵，要選擇新鮮的豬肉和和雞蛋保證口感與營養。新鮮的豬肉剁碎變成肉泥後，俞阿姨依次加入了鹽、料酒、生抽、蚝油進行調味，用筷子朝一個方向將其攪拌均勻，期間不斷分次少量加入蔥姜水進行去腥，從一個方向攪拌至上勁，餡就調好了。
攪拌好的餡料放置在一旁，俞阿姨拿出一個大碗開始準備起另外一個重要的食材雞蛋。新鮮的雞蛋打散成蛋液，肉眼觀察蛋液沒有明顯塊狀就算是攪拌完成了。“鴨蛋可以在製作的時候增加蛋皮的黏度，所以還會在雞蛋中加入鴨蛋，比例差不多在1:2，為了使蛋餃製作不粘鍋，還會在蛋液中滴上幾滴食用油。”俞阿姨說起來她多年來的製作小訣竅。
所有食材準備就緒，最考究的功夫在於如何將這兩樣食材“合二為一”。“以前製作蛋餃需要煤球爐配上大鐵勺，現在一般直接在鍋子里製作，小時候總覺得製作過程是門絕活，現在過年過節製作蛋餃還得是媽媽來掌勺。”俞阿姨說。
“鍋子要燒的燙，蛋皮倒進去很容易掛住，油不能倒的多，不然就要變成炒雞蛋了，手要翻的快蛋皮才能合的上。”做了幾十年蛋餃的徐阿婆，介紹起了製作過程。記者看到，徐阿婆在大鐵勺的表面刷上了薄薄的一層油，火候保持在小火，防止火候過大，蛋餃在製作過程中開裂。在鍋子中心倒入一湯勺蛋液，帶着巧勁輕輕在中間鋪出一張圓形蛋皮，待凝固後，放置三分之一的適量肉餡，用筷子揭起一邊的蛋皮，對摺輕搭在另一邊上，再用筷子輕壓合攏的蛋皮，翻面定型幾秒鐘後蛋餃就製作完成了。
記者注意到，除了小巧玲瓏一口一個的小蛋餃，徐阿婆還製作了一個放大版的大蛋餃以及放置在小碗內的蛋圓。“蛋餃製作好，單吃也可以，但大部分情況下是被用作配菜，蒸、煎、煮湯都可以，一般小的蛋餃和蛋圓我們會做三鮮湯或者下火鍋吃，大蛋餃上鍋蒸熟後可以直接食用。”徐阿婆說。
俞阿姨站在一旁說，我們小時候，平時是吃不到的，只有等到過年的時候，全家人才會用一個大鐵勺圍在一起製作蛋餃。雖然外面大超市現在都有包裝好的蛋餃，但是自己製作的味道還是不一樣的，圍在一起圖的就是熱熱鬧鬧的過年氛圍。
通訊員 | 李晨輝
編輯 | 潘婷
責編 | 俞蘿寅 潘婷
