名家推薦
《大粵菜》，為粵菜立心，為經典立命，為知之者續絕學，為好知者開太平。
——沈宏非（著名美食作家，世界中餐業聯合會飲食文化專家工作委員會委員）
豬蹄補益 味厚雋永
豬的全身都是寶，然而人人寶貝的部位不一樣。如果要選出自己最喜愛的一處，或許不少人最割捨不下的，應是那光滑軟彈的豬蹄。
圖/豬蹄，含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，並含有鈣、磷、鎂、鐵以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等有益成分。豬蹄具有強壯骨骼、美容養顏等功效。
廣東人喜歡吃豬蹄，隆江豬腳飯、鹽焗豬蹄、白雲豬手，都是鼎鼎有名的地道美食。糖醋豬腳姜，也是一道粵菜經典，在廣東各地廣為流傳。早年，豬腳姜一度是粵地女性生育後坐月子時必吃的食物，家人們還要將其分發給前來探視與賀喜的四周親友。以至於有人一聞到豬腳姜的味道，便知道有喜事降臨，條件反射般地去尋找何處有嬰兒啼哭。
圖/隆江豬手是潮汕著名美食，以整隻豬前腳為原材料，通過燒毛變黑，再擦洗乾淨，放入滷汁中浸泡而成，主要的特點是顏色金紅，肉味甘醇可口，肥而不膩。白雲豬手是廣府特色名菜，在廣州幾乎每個酒樓都有此菜式，採用豬手為主料，以沸水烹煮，浸醋晾乾後加調料涼拌，即可食用，其特點是酸中帶甜，肥而不膩，食而不厭，骨肉易離，皮爽肉滑。
豬腳姜的起源已不可考。有的故事說，是明朝時有妻子生不出孩子，被婆婆趕出家門，但後來發現自己已經懷孕了。丈夫每天給她帶來豬蹄，並放在醋里保存，防止漚壞。後來妻子生下孩子回家，婆婆愧疚又感動，吃了些媳婦的食品，連叫“好酸（孫），好酸（孫）”！故事原是倫理悲劇，好在最後回到了一個團圓結局，且誕生出一道美食。今天吃豬腳姜時，後人也當“憶苦思甜”，想想做母親的如此不易，着實應當用心關懷呵護。
圖/豬腳姜，又稱姜醋，是一道廣東的地方傳統名菜，最具特色的女人滋補食品，屬於粵菜。
人們對這個故事或許只是置之一笑，不過不少人卻認為豬腳姜確實有滋補的功效。婦女生孩子後，體虛缺鈣，而豬腳姜所具備的種種元素卻能全方位地補充營養：
豬腳有催奶的作用，骨頭鈣質豐富。配有雞蛋，富含蛋白質。澆了甜醋，則能把鈣從骨頭中融解出來，且有醒胃提神、軟化血管。調味的姜，有活血、解毒和祛風寒的作用。代代婦女生產後吃一碗豬腳姜，便覺得活力恢復了幾分，可見得這是經過了時間的檢驗。這與客家人坐月子期間必吃的釀酒雞，也有相似之處。即使這一道菜沒有這麼神奇的功效，但僅憑豬腳姜的美味可口，也足夠讓它長盛不衰。豬腳姜演變到今天，已經非女性專利，也可以作為隨時享用的家常菜品，在酒樓食肆乃至市場也能點食得到。
客家人做豬腳姜，便自然而然地把客家元素灌注於其中：加入客家釀酒。釀酒是客家人愛喝的一種糯米酒，因其性溫和，口感甜潤，尤其為女性喜愛，也叫“娘酒”。同煲煮的過程中，酒香會變得更加柔和細膩，同時也使得豬蹄的肉質更加鮮嫩彈牙。
圖/在廣東，很多坐月子的女士都喜歡吃豬腳姜，因為它可以活血暖身，促進子宮收縮，而豬腳也含有不少的鈣質。主要食材有豬腳、雞蛋、姜。因為姜能驅寒去濕、行氣活血，所以在冬冷春寒時進飲能補氣活絡、驅寒祛風、醒胃可口。圖片來源：網絡
掀開鍋蓋看到的豬腳，乍一眼有一些驚人。鍋底是顏色稠黑的甜醋，把整口鍋襯得有些黯淡。不過，只要在燈光底下，就能看出它的奇異之處：豬腳的表皮油汪汪、紅澄澄，似乎透着晶瑩的光亮，由此可以見出豬腳的富含膠質。也因此，人們對它養顏潤膚的功效深信不疑，故可以大啖其啖——雖然大家似乎在暗地裡卻認為，這充其量只是一個借口。
真正開動時，便可吃出其中真味：帶有肥膘、皮肉結實的豬蹄，久經煲煮，已經變得軟焾彈牙。骨頭旁邊的蹄筋滑溜碩大，呈半透明狀，頗為誘人。一口下去，感受到腴滑軟糯的表皮、多汁酥爛、肥瘦相間的肉質在舌尖綻開，皮、筋、肉、完美交融，肉香橫溢。因其連皮帶筋，故肥潤中帶有韌勁。一口下去，豬蹄肉質便把牙齒與舌頭綿密地包裹起來，十分溫柔繾綣。
圖/在甜醋的加持下，豬腳被燉煮得軟糯焾滑。圖片來源：網絡
融入了釀酒的甜醋醇厚又濃烈，顏色稠黑，若呷上一口，整個身體都瞬間暖和起來。甜醋與姜的味道已經浸透入了豬蹄的深層，能嘗到酸中有甜，甜中辛辣，濃稠香郁。豬腳姜煲里還放着雞蛋，蛋白被醋染成了褐色，外皮稍有些硬，而蛋黃內部沒有滲入，保留着蛋香味，仍是軟心的粉末質感，有如地殼與岩漿的內外碰撞。
圖/姜醋雞蛋，彈韌中帶甘香。圖片來源：網絡
下煲時用的姜，也是客家的寶物之一。有順口溜流傳：“廣東三件寶，陳皮、老薑、禾稈草。”姜的加入，使整鍋豬腳不會過分甜膩，並帶來一些味蕾上的刺激。廣東河源一帶的客家人有吃薑的嗜好，其特產——小黃姜飯，最適合體虛者服用。在夏天，捧一碗姜飯來吃，吃得全身發熱、額頭冒汗，並享受辛辣帶來的痛感，才算得上是盡興。這似乎也和四川人喜於夏天吃火鍋的食風有異曲同工之妙。
圖/豬腳姜中使用的姜通常是大肉姜。大肉姜的味道濃郁，易於咀嚼，適合用於製作豬腳姜，而且它的姜味濃厚。而對於產婦來說，通常會用老薑，因為它能更好地驅散風寒。圖片來源：網絡
客家豬腳姜中，諸種材料，眾香發越，共同釀造成一煲酸酸甜甜、略帶辛辣的豬腳姜。它象徵著新生，祈願健康與圓滿。在未來，或許豬腳姜會逐漸退出“產後補品”的行列，以豬腳姜招待賀喜親友的傳統也未必能夠留存。但這其中所蘊含的用心做好一道菜的愛意，卻持續不變。希望這一道味厚雋永的豬腳姜，能夠“經典永流傳”。
圖/豬腳姜寄託甜蜜與希望。圖片來源：網絡
以豬肉製成的客家菜肴，有着客家飲食最顯著的特點：突出主料、味厚濃香、原汁原味。客家人在材料上善制家禽野味，在火候上精於控制，以製作出一道道醇厚香濃的肉食，引人食指大動。“諸肉還數豬肉香”，豬肉在客家飲食中牢牢佔據着核心地位。從顛簸流離的遷徙之旅，到衣食豐足的現在，豬肉始終是客家人最嗜好的一類肉食。豬肉豐儉咸宜，可以在善於烹飪的客家人巧手下演繹出萬種花樣。憑着對食材的熱愛與敬重，多年的積澱與改良，客家豬肉菜式在諸般翻新中依然保留了不變的淳樸。
作者簡介
趙利平
趙利平，中式烹調正高級工程師，粵式飲食文化倡導者、推動者，服務餐飲行業30餘載，被評為“廣東首屆最美非遺人物”；現任廣東烹飪協會會長，廣州酒家集團股份有限公司黨委副書記、副董事長、總經理。榮獲廣東烹飪協會成立三十周年金紐帶獎、廣東省餐飲業職業經理人金鑽獎、廣東餐飲四十年傑出經理人、廣州連鎖業功勛人物等稱號，先後出版《集藏齋話—藝術收藏與鑒賞》《藝術家那些事》《大粵菜》及《中華美食食譜》（六冊）和《做出好味道食譜》（六冊）等著作。
