揚州鹽水老鵝的加工方法

2024年02月02日07:45:19 美食 1156

一、原材料:活鵝宰殺、放血、脫毛、從肛門處開口去內臟。清理出腹腔內所有雜物,保持腔內清潔。清除食管氣管、頭部雜物、口腔內老皮,再將鵝爪、翅關節卸掉。

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二、預處理:將洗凈的老鵝用含鹽量2%鹽水浸泡4至6小時,備用。

三、製作原湯:用60鹵桶放入2隻老鵝、20斤雞骨架,加滿清水,開大火燒開轉中火煮1小時。撇出浮沫,加生薑、蔥段各2斤、白酒100毫升。轉小火繼續煮4小時,撈出所有殘渣,原湯就熬好了。

四、調老湯:取180斤原湯,加2斤鹽水鵝中草料包、6.5斤食用鹽、5斤煉製好的鵝油,大火燒開轉小火煮30分鐘。

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五、鹵煮(以8隻7.5斤老鵝為例)老湯調好後下入8隻老鵝、1.5斤生薑,1斤大蔥,50毫升白酒,15克老鵝精粉。先用大火頂開,再用小火慢煮,細旺火結合滷製,在鹵煮過程中至少兩次翻轉鵝身,使鵝所有部位都能充分吸收湯汁,也使鵝充分吸收上湯和下湯的不同位置的濃度。最後驗熟:用筷子插入鵝肉,根據力道的大小來判斷鵝的生熟程度。

六、冷湯收汁:鹵桶中打出20斤老湯冷卻。將煮熟的老鵝放入冷湯中,清雜、收縮湯汁。

七、調料包鹵桶中打出5斤老湯,加調味料和香料,按當地口味調成料包,用塑料袋封裝好(冬天需要食前加熱)。按一隻鵝5袋調味料制。

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