地方特色菜，餐廳必備

原料：

帝王蟹400克，薯條60克，蔥花、青紅椒米各3克。

調料：

鹽7克，雞粉、味精、砂糖各3克，紅柿椒汁100克，生粉6克，色拉油300克，黃油5克。

製作：

1、王蟹入蒸箱蒸制5分鐘至6成熟，取出檔凈腿部，改刀成6厘米長的段，順長開刀露出蟹肉（便於客人食用），備用。

2、薯條入色拉油中炸製成金黃色，撈出控油，裝盤墊底。

3、另起鍋，加入黃油炒香料頭，下入紅椒汁調味，再下入王蟹略燒，勾芡、淋油、翻鍋、裝盤，點綴後即可上桌。

紅柿椒汁：

紅柿椒200克去蒂去籽，改刀成條，放入榨汁機內，加入80克水榨汁過濾，即成紅椒汁。

泡豇豆乾煸排骨

原料：排骨500克，泡豇豆100克

輔料：干辣椒節8克，姜一塊，蔥半根，花椒粉適量，五香粉適量，芝麻油半勺，生抽1勺，鹽1勺。

製作：

1、泡豇豆切成小段。

2、排骨洗凈濾干水份，加入腌料拌勻腌制1小時左右。

3、將腌碼入味的排骨放鍋里蒸制，水開後蒸40分鐘左右。

4、鍋里倒適量的油，將蒸熟的排骨過油炸成淺黃色待用。

5、起凈鍋入油，熱後放入干辣椒節，大蔥末、薑末，然後倒入泡豇豆翻炒。

6、炒好的泡豇豆放一半在碗底，再將油炸後的排骨入鍋。

7、迅速調入花椒粉，五香粉等起鍋即可裝盤。

高山甜豆燜鮮貝

原料：

高山甜豆200克，鮮貝300克，青椒圈、紅椒圈各25克，蒜蓉10克。

調料：

鮮湯200毫升，鹽3克，雞精2克，菜籽油30毫升。

製作：
1. 將鮮貝入沸水中汆熟，撈出洗凈泥沙待用。

2. 鍋燒熱，倒入菜籽油燒熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然後加入鮮湯、鮮貝、青椒圈、紅椒圈、鹽和雞精，燒開裝入盛器即可。

年年有餘

主料：桂花魚一條700 克左右、鮮蘆筍尖12 條

輔料：金瓜汁300 克、鹹蛋黃1 個、高湯200 克、【紅椒絲、車厘子】適量

調料：勁霸雞汁30 克、砂糖10 克、【食鹽、香油】適量

製作：

1、將桂花魚宰殺、處理乾淨，去骨、起肉切片留頭尾，肉用適量底味、蛋清腌制待用。

2、鮮蘆筍改刀5CM 左右，汆水，用鮮蘆筍將腌制好的魚片捲起，頭尾擺碟，蒸8 分鐘，再放入卷好的魚片蒸4 分鐘左右取出。

3、取鍋，將高湯、金瓜汁、鹹蛋黃入鍋慢火推汁，加入勁霸雞汁、砂糖等調料勾薄芡，下包尾油後淋入桂花魚上，用辣椒絲點綴即可。

農家稻香肉

批量預製：

1、帶皮五花肉洗凈，放入托盤，送入蒸箱蒸40分鐘，取出之後晾透，然後切成長10厘米、寬2厘米的片，再從中間打一刀，變成夾刀片。

2、黃花菜入冷水泡透，洗凈待用。

3、稻草加清水泡透，反覆沖泡、擇洗乾淨，三根為一綹，三綹連接起來變成一根“稻草繩”。

4、取肉片夾入泡透的黃花菜7-8根，然後用稻草繩捆紮起來，打結後剪掉多餘的稻草，入八成熱油快速炸至肉皮起泡，然後轉小火浸炸至金黃色，撈出控油後，放入大砂鍋中。

5、鍋留底油燒熱，下蔥段20克、薑片8克、桂皮3段、八角8個、香葉5克炒香，加入韓國戶戶辣椒醬100克炒香，調入雞飯老抽6克，澆入毛湯1千克、清水1千克，調冰糖80克、鹽適量大火燒開，倒入砂鍋中（沒過肉塊5厘米）。

6、將砂鍋蓋上蓋子，置於煲仔爐上，中火燒開後轉微火煲3個小時。

走菜流程：

撈出8塊肉，剪開稻草，裝入盤中，澆上少許原汁即成。

青瓜蔥油浸鱈魚

原料：香椿芽100克、青瓜片100克、金針菇150克、凈鱈魚肉300克。

調料：鹽2克、味精2克、料酒2克、蒜泥8克、澱粉15克、野山椒碎5克、蛋清1個、自製料汁50克、色拉油50克。

料汁：將2克鹽、2克味精、2克白糖、2克雞精、5克料酒、5克薑汁、15克生抽、15克香醋攪拌均勻即可。

製作：

1、香椿芽汆水切碎備用,魚肉片成薄片用鹽、味精、料酒、蛋清、澱粉攪拌上漿備用；

2、金針菇汆水後裝盤, 魚片余熟放在金針菇上澆入自製料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成熱色拉油即可；

3、青瓜片一定要汆水，用冰水冰鎮保色墊底。

風味泡菜魚

原料：大鯽魚1條，泡蘿蔔丁80克，番茄片50克，泡豇豆粒30克，泡椒末20克，鮮青花椒、小米椒節、小蔥節、香菜節、藿香碎各少許。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、白糖、老陳醋、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、菜油各適量。

製作：

1、把大鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和胡椒粉碼味。

2、凈鍋放菜油燒熱，下泡椒末、鮮青花椒、泡豇豆粒、泡蘿蔔丁和小米椒節一起炒香後，摻適量的鮮湯燒開，接着放入鯽魚並加鹽、白糖、老陳醋、雞精和味精，燒至魚熟時才放入番茄片、香菜節、藿香碎和小蔥節，最後淋藤椒油起鍋裝盤即成。