做菜並不是很難，但是想把菜做好並不是一件簡單的事情。
想必小夥伴們在日常做菜時肯定會遇到過各種各樣的困惑，比如這道菜為什麼我做出來的顏色就很不鮮亮呢，那道菜聞起來味道不是很正呢。
所以，我這段時間抽空整理了一些烹飪乾貨，也是我做菜這些年積攢起來的經驗。希望小夥伴們看完都會有所收穫哦！
第一部分——肉類的處理
第一點、選擇新鮮的食材
我們在製作葷菜的時候，盡量選擇新鮮的食材。比如像魚、雞鴨等，盡量選擇現殺的，如果沒有現殺的則選擇新鮮肉。如果只有冷凍的，那麼在冷櫃裡邊冷凍的時間越短越好。另外海魚比淡水魚腥味淡很多，因為淡水魚喜歡生活在水底層的泥土裡，腥味最重。
第二點、食材的清洗方法
我們做菜的時候都避免不了對食材的清洗這一步。對於製作葷菜來說，這一步更是重要。魚類的黑膜，魚鰓最腥，在清洗的時候一定要徹底去除乾淨。雞肉和鴨肉刀口處以及腹內的血水要清洗乾淨。牛肉買回家後需要在冷水中浸泡2個小時以上，才能將血水去除。排骨也要浸泡1個小時以上來去除血水。
第三點、焯水
做肉菜，其實主要有兩個講究：
一是無異味；二則是肉質要嫩，口感要好。
肉類的異味，可以通過焯水去除。做法你們肯定都會，不過在焯水時，要注意2個小要點：
1. 肉類焯水最好是冷水入鍋
肉類入開水鍋，肉質會立馬收緊，血水也就很難排除。
而入冷水鍋，就有點像“溫水煮青蛙”了。
在慢慢加熱的環境里，肉類的受熱比較均勻，裡面的血水也能隨之快速並且全面地排出來，去異味效果更佳。
而且，相比熱水下鍋，冷水焯過的肉，口感更嫩，營養成分保留的也更完整~
焯水時，你還可以選擇加入蔥姜、料酒，來輔助去除異味。
2. 焯水後肉類可以過涼水
這是利用了熱脹冷縮的原理。
剛焯完水的肉類，溫度比較高，遇到溫度相對低的涼水，肉類的鮮味和水分就能緊緊鎖在內部，肉質也會更彈韌、香嫩。
第四點、腌制
在製作葷菜的時候，我們基本上都需要加入腌制這一步。通過腌制，不僅能有效去除腥味，還能使做出來的肉質口感更嫩。在腌制的時候，我們一般選擇加入料酒和薑片，塗抹或抓拌均勻，腌制十五分鐘以上。其實，用白酒去腥，比料酒的效果更好，但是要注意用量，不能加入太多，影響口感。
小夥伴們睜大眼睛看啊，乾貨來了噢！
番外篇：肉怎麼做才嫩？
1. 按照紋理切割
不同的肉類、不同的做法、又或者是同一種肉的不同部位，切法不同，也會影響烹飪後肉質的鮮嫩程度以及口感。
依照紋理的切法，一般有“順紋”和“逆紋”兩種方式。
如果要肉嫩，則選擇“逆紋切”，也就是橫切。
橫切可以切斷肉類的粗纖維，這樣烹飪出來的肉口感會很嫩。像牛肉、羊肉等，都比較常用刀橫切。
另一種“順紋切”，也就是縱切。
它是按照肉類本身組織排列的方向去切的，這樣切出來的肉，烹煮過後也不會因加熱收縮而破碎，成品仍保持着整齊和美觀，而且肉質也更有嚼勁。
這種切法，就比較常用於切豬裡脊肉、雞肉或者是肉絲了。
2. 提前腌制
為保持肉嫩，提前腌制的做法很常見。
一般會用到澱粉、雞蛋清、植物油以及鹽。
其中，澱粉、雞蛋清和植物油都有鎖住肉質水分的功效。
而少量的鹽，則可以讓肉裡面的蛋白質產生鹽溶反應吸收水分，從而變得更加鮮嫩多汁。
另外，鹽和植物油這些調料，在腌制過程中，也有調味增香的作用。
要腌制肉類，不一定上面的調料都要放，大家可以根據具體情況來做調整~
3. 切完後的捶打
針對纖維太多、太粗的肉類，除了橫切，還可以藉助鎚子等工具的錘打，將它的纖維破壞掉，讓肉質的口感變得更為軟嫩。
之前我教過你們一道“敲蝦”，就是利用了這個原理。
蝦肉被敲打以後，肌理、筋膜被打散打斷，吃起來更嫩更有彈性。
4. 大小切均勻
不管什麼菜，切得大小不一又是同一時間入鍋烹飪的，烹飪時間短了，大塊的會夾生；時間長了呢，小塊的就會烹飪得太老。
所以，不管什麼肉，大小最好切均勻些~
好了，今天就先介紹到這裡了，有什麼做菜方面的問題大家可以給我留言，我會第一時間回復您！
