美食推薦：富貴稻草肉、慕斯沙茶羊肚菌、鳳梨菱角製作方法

富貴稻草肉

亮點：將整肘子用稻草包住鹵好，上桌後用餐刀分食，出品形式很別緻，大氣。

特點：原汁原味，濃香微辣，色澤紅潤。

原料：豬前肘1250克，當年干稻草50克。

調料：自製滷水一鍋，味精、鹽各10克，蔥姜各15克，八角2個，花椒5克。

製作：

1、取豬前肘子去骨，加入鹽、味精、蔥姜、八角、花椒等腌制12小時。

2、取腌好的前肘子沖洗去多餘料渣，另取泡軟的稻草，將其捆紮緊實。

3、把捆 好的肘子放入自製滷水小火鹵1.5小時，取出，切開稻草，如圖入盤，用汆水的菜心點綴。

4、取原湯50克，燒開後勾芡，淋在鹵熟的肘子上即可。

自製滷水的做法：高湯5000克，加入八角5克、小茴香5克、桂皮5克、白芷3克、花椒6克、陳皮3克、丁香2克、香葉3克、干辣椒10克（先將這些香料凈鍋炒香後放入），再放入香菜根10克、紅曲米10克小火煮開即可使用。

點評：此菜造型不同於以往，鹵時加一點點香茅可使味道更香，鹵至酥爛後再泡在滷水里至冷卻，更加入味。另外，若搭配黃瓜條食用，可解膩。

慕斯沙茶羊肚菌

主料：

羊肚菌3隻，墨魚膠100克。

輔料：

青豆仁適量，肥豬肉粒20克，蟹子3克，馬蹄8克，蝦米4克，瑤柱5克，姜米1克，春筍粒5克。

調料：

胡椒粉、生粉、鹽、蚝油、生抽、魚露各適量。

製作：

1、羊肚菌洗乾淨、控干水分後，羊肚菌裡面拍入生粉，釀入打好的墨魚膠備用。

2、熱鍋，下入羊肚菌和高湯煮熟，撈起煎香，倒入濃汁煨煮入味出鍋備用；甜豆仁用雞湯煨煮至熟後備用。

3、上湯加沙茶醬攪拌均勻，加入泡好魚膠片3片、黃原膠4克加熱至45℃，融化後過濾倒入虹吸瓶；甘油二酯10克與沙茶醬油50克加熱至50℃乳化，倒入虹吸瓶備用；打入兩粒奶油子彈搖勻，即得沙茶慕斯。

4、甜豆仁墊底，放入羊肚菌，加入腌好的當季蕎頭搭配，擠上沙茶醬慕斯即可。

鳳梨菱角

原料 ：

鳳梨120克、鮮菱角肉120克、青椒10克、紅椒10克、脆漿粉100克。

調料 ：

番茄沙司20克、白醋10克、濃縮橙汁15克、糖20克、鹽1克、水100克、脆漿糊。

製作：

1、鳳梨去皮、改刀切塊，用鹽腌制一下、青紅椒切菱形片備用。

2、菱角肉焯水後過涼水瀝干水分、掛脆漿糊、油溫5成拉油表面脆皮待用。

3、鍋入底油，將調味料製成番茄汁、放入主輔料翻炒裝盤即可。

要點：菱角選嫩一些的、油溫不能太高，不然掛糊會糊。鳳梨用少量鹽泡一下，口感更好！

脆漿糊：低筋麵粉150克、泡打粉15克、生粉30克、生油10克、雞蛋白15克。

製作：把所有材料攪拌均勻（除了油），加入水70毫升邊加邊攪拌至麵糊開好後加入生油均勻攪拌即可。