#美食菜譜#溫江熗鍋魚￥炸熘魚圓￥南瓜粥

〖溫江熗鍋魚〗

〖材料〗

鮮活鯉魚1尾750克、醬油20克、熟菜油150克、精鹽4克、干紅辣椒15克、鮮湯150克、郫縣豆瓣25克、蔥白40克、姜、蒜各15克、味精1克、紹酒30克。

〖操作〗

1.魚去鱗剖腹，去腮去內臟，用凈帕揩乾凈，在魚身兩面各斜剞6到7刀，將紹酒15克、醬油均勻抹在魚身兩面和內外。豆瓣剁細，蔥切成粗顆蔥花，姜蒜分別切成片子，干辣椒去蒂去籽切成長節。

2.鍋內油燒熱，放入干辣椒炒數下撈起，剁成細末。將魚放入鍋內，兩面煎炸緊皮撈起。利用鍋內余油放入豆瓣、蒜、姜炒出香味，加鮮湯，醬油，燒沸出味後，即撈去豆瓣渣，姜蒜不用。將魚放入，改用大火，加紹酒、味精，慢燒至兩面入味，汁干亮油時，加入蔥花及干辣椒末，起鍋入盤。

〖注意〗

1.釣魚時，不要切斷魚刺，以免影響魚身的完整。

2.在燒魚的過程中，要翻兩次面才容易入味。

〖功效〗

這是四川溫江地區的傳統名菜。它主要突出了用干辣椒熗魚的風味。成菜魚細嫩，咸鮮香，色紅亮，只見紅油不見汁。

〖炸熘魚圓〗

〖材料〗

鮮鯉魚肉200克、馬耳朵蔥10克、雞蛋清4個、精鹽5克、冬筍30克、料酒5克、蘑菇30克、胡椒粉0.5克、番茄30克、味精1克、鮮菜葉20克、鮮湯75克、化豬油500克耗125克、水豆粉50克。

〖操作〗

1.鮮菜葉洗凈瀝干水。蘑菇、番茄、冬筍分別切成小片，另用碗放入鹽2克、料酒、鮮湯、水豆粉20克、胡椒粉、味精兌成滋汁。

2.選用鮮活鯉魚1尾750克，整治乾淨，用刀從魚尾部向魚頭方向平片，取下魚肉；再平片去魚刺和魚皮，洗凈魚肉200克其餘另作它用。用清水漂洗2次，撈起滴干水，放在乾淨的菜板上，用刀背反覆捶蓉後抽去余刺，再排剁數次直至極蓉。放入搪瓷盆內，加清水125克分3次加完，用手攪拌均勻，加入鹽3克和化豬油50克，用手使力攪上勁，再將雞蛋清分3次加入，每加一次都用力攪數十轉，最後加入味精0.5克、水豆粉30克。用力攪上勁，使以上原料融為一體，成為魚糝。

3.鍋內放入化豬油，置小火上，燒至三成熱，用手將魚糝擠成小圓子投入，炸至熟透撈起。待油上升至五成時熱，再將魚圓投入，炸呈淺黃色撈起。倒去炸油，鍋內留油50克放進蘑菇、冬筍、鮮菜葉、番茄，煸炒斷生後，烹入滋汁，待汁濃亮油後，放入炸過的魚圓，快速和均勻，起鍋入盤即成。

〖注意〗

1.攪魚蓉時，每加一次原料都要用力攪數十轉，使各原料融為一體。

2.第一次炸魚油溫要低，第二次要保持五成。

〖功效〗

此菜緊汁亮油，質地細嫩，爽滑可口，色澤微黃，咸鮮味美。

〖南瓜粥〗

〖材料〗

大米100克，南瓜300克。花生油、鹽、蔥花各適量。

〖操作〗

1．大米淘洗乾淨，南瓜洗凈刮皮去瓤，切成小塊。

2．鍋置火上，放油燒至七成熱，以蔥花熗鍋，炒出香味後，放入南瓜塊，煸炒1到2分鐘盛出。

3．鍋上火，放水燒開，放入大米、南瓜塊，旺火煮開，改用小火熬煮約50分鐘，至米粒開花、南瓜酥爛、湯汁濃稠時，加鹽攪勻即可。

〖功效〗

此粥有補中益氣、降脂降糖的功效。