【古馔拾零·酒系列】 周代即已为人所重的“清酒”

周代即已为人所重的“清酒”

汪鹤年

如今，人们一说到“清酒”，就会想到素负盛名的被视之为“日本国粹”的日本清酒，甚至直接将它与日本清酒等同起来。其实，中国才是清酒的发源地，日本清酒的老祖宗就在中国。

所谓清酒，就是将米酒（古称“醪糟”，即酒酿类产品）经过滤去糟而留下的汁液。通俗地说，酒酿是连糟一起吃下的米酒，而清酒则是只饮其汁液的米酒。

“清酒”之名最早见于记载周朝典章制度的《周礼》一书。该书在记叙天官所属的“酒正”职掌时，就提到：“辨四饮之物，一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。”汉郑玄注：“清，谓醴之泲者。（泲，不带糟之清酒也）”。泲就是过滤的意思，郑玄在这里已说得非常明白，所谓“清”指的就是将“醴”这种酒酿类产品以过滤的方式，去掉酒糟而得到的酒，称作“清酒”。

据载，时人制作清酒的方式有两种。一种是用茅这种带香味的水草过滤，另一种是经自然沉淀而成。

与带糟一起吃下的“糟”相比，清酒的品质自然高出不少，因而被时人用作祭祀用酒。《诗·小雅·信南山》中“祭以清酒，从以骍牡，享于祖考”的歌吟，就直截了当地抒写出周人这种以清酒和赤色公牛为祭的祭祖习俗。