高山，杂记十四（烹调）

高山，杂记十三（烹调）

01、此时蚕豆渐老，炒吃口感不好，有人建议油焖，有人提倡红烧。油焖吃过，红烧尝过，换种做法，看谁厨艺更高。洗净晾干，十字剪刀，温油下锅，慢火炸至黄焦。起锅控油，撒上海盐花椒。摊凉起酥，皮脆肉松，犹如兰花豆，一口香飘。

02、炒田螺，讲工序，有诀窍。清水喂养一周，泥沙青苔搓掉。老虎钳咔嚓，开膛破肚，再用清水漂漂。生姜、米椒、八角、桂皮，小葱、白糖、老抽，味精、胡椒。冷油爆锅，热油爆炒，清水适量，小火稍炖，起锅不老。看酱色突增食欲，闻螺香满脸逍遥。

03、西红柿半斤，土鸡蛋两枚，小青葱若干备好。先煎蛋皮金黄，后放西红柿爆炒。冷水适量，沿锅边轻荡，盖上锅盖。沸点三分钟，小火恒温，撒点食盐、鸡精、胡椒。一把葱花汤面游，红黄青色眼中诱。葱香漫溢厅堂中，浓浓醉意上心头。