炒这是一种以旺火（一般先旺火后文火）、小油量（约为原料的6/100）将原料贴板颠翻两面受热成熟的烹调方法。炒在西菜中用途不广，适用于半制成品及生原料，尤以蔬菜为多。被炒的原料一般都要加工成较薄的或小型的丁，条、丝、片、块、粒等形状。操作时火候掌握十分重要，太旺易焦，太弱则易变色成糊。常见有勒洋纳司（美）、白脱炒刀豆、炒牛肉丝（俄）等。
勒洋纳司（洋葱炒土豆）原料（制五客）：土豆（5两）洋葱丝（1两5钱）色拉油（1两）精盐（1分5厘）胡椒粉（2厘）制法：将土豆削皮，煮熟（熟而不烂），冷却后切成1分5厘厚的薄片。洋葱剥去外衣，洗净，对开后横切成丝。用旺火烧热法兰板，以色拉油布满于法兰板底，投入土豆片、洋葱丝和精盐、胡椒粉，边转边翻，至成熟呈金黄色即成。特点：香糯、咸鲜。
炸，是用旺火让原料在油中受热成熟的一种烹调方法。此法适用于加工成丝、条、片、块等小型荤蔬原料，在西菜中应用较广。炸时油量要大，原料应被油浸没。操作时掌握油温甚为重要，太高会使成品外焦里生，太低则又易使成品脱壳或变形，或由于油炸时间过长而导致原料外硬里干，肉质变老，影响质量。原料经油炸后，外表香松，内质鲜嫩肥口。由于菜肴的口味和要求各不相同，故在具体方法上，又可分为干炸与湿炸两种，干炸又有生炸与熟炸之别。
生炸：是将生原料撒上调料，经过拍粉，拖蛋，擂上面包粉，下油锅炸熟的一种烹调方法。生炸可使成品色泽表面金黄，内部呈鲜红色，外酥香内鲜嫩。常见有咕士林（法）、炸明虾、格力（碎）牛仔等。咕士林（炸鱼条太太沙司）原料（制一客）：非利米鱼（2两5钱）炸土豆丝（5钱）五色蔬菜（1两）鸡蛋（1个）色拉油（1斤，约耗3钱）白脱油（3钱）精盐（1厘）胡椒粉（半厘）面粉（2钱）新鲜面包粉（6钱）太太沙司（5钱）制法：将鲜鸡蛋撞入碗中，搅成蛋糊。将非利米鱼均匀切成2寸长、小指般粗的长条8条。再在米鱼条上撒上精盐、胡椒粉，拍上面粉，拖以蛋糊，擂上面包粉。法兰板内加入色拉油烧热后，将生米鱼条投入油炸，先旺火后文火，待炸至呈金黄色，取出沥油。另备法兰板，加入白脱油，经加温溶化后，投入炸鱼条，轻轻颠翻几下，即可装入盘内。盘边配以炸土豆丝、太太沙和五色蔬菜即成。特点：色泽金黄，外松香内鲜嫩肥口，略带酸味。
