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不少人一提鲁菜，就想到济南的把子肉、九转大肠，觉得鲁菜就是济南菜。其实这就跟以为“四川菜只有成都火锅”一样，太片面了！鲁菜是个“大家族”，主要由济南菜、胶东菜、孔府菜和博山菜四个“分支”组成。每个分支都有自己的特色，今天咱就聊聊鲁菜到底是啥情况。
1、济南菜：鲁菜里技法的“传承”，讲究火候和调味
济南作为山东的省会，以前是不少官老爷、文人聚集的地方，所以济南菜也带着股“讲究劲儿”，像个沉稳的老大哥，擅长用爆、烧、炸这些功夫，口味偏重，浓油赤酱，但又不会太咸太腻。
要说济南菜的招牌，油爆腰花绝对排得上号。这道菜对刀工和火候要求极高，腰子得切成麦穗状的花刀，焯水后卷成小花儿，然后在热油里跟葱姜蒜快速爆炒，十秒内就得出锅。这样做出来的腰花，脆嫩爽口，一点膻味都没有，酱汁紧紧裹在上面，咸鲜中带点酸甜，特别下饭。
还有九转大肠，听名字挺玄乎，其实就是把大肠处理干净，先煮后炸，再用酱油、糖、醋、料酒等多种调料慢慢炖。这道菜吃起来外皮焦脆，内里软嫩，甜、咸、酸、辣、香五种味道全有，层次丰富得很。
济南菜还讲究“无汤不成菜”，像清汤全家福、奶汤蒲菜都很有名。清汤看着清亮，喝起来却特别鲜；奶汤浓白如牛奶，配上脆嫩的蒲菜，清爽又解腻。
2、胶东菜：海边人的“鲜味儿”，主打一个原汁原味
从济南往东走，到了烟台、青岛这些靠海的地方，就到了胶东菜的地盘。胶东菜就像个豪爽的渔夫，天天跟大海打交道，做饭主打一个“鲜”，能清蒸绝不红烧，能白灼绝不加料，最大程度保留海鲜的原汁原味。
清蒸加吉鱼是胶东菜的经典。加吉鱼也叫真鲷，鱼身上划几刀，放上姜片、葱段，上锅蒸个七八分钟，出锅淋上热油和蒸鱼豉油就行了。鱼肉雪白细腻，一瓣一瓣的，入口带着海水的鲜甜，连刺都显得没那么讨厌了。
鲅鱼饺子也是必吃的。鲅鱼肉剁成泥，加上五花肉馅、韭菜末，包成大饺子。煮好的鲅鱼饺子咬一口，汤汁直接在嘴里爆开，鲅鱼肉细腻没刺，配上韭菜的香，鲜得让人直嘬手指头。
还有个特色菜叫韭菜炒海肠。海肠长得像小蚯蚓，但鲜度爆表。洗干净切成段，跟韭菜一起快速翻炒，海肠脆嫩，韭菜清香，一口下去，鲜得能把舌头吞了，是胶东人下酒的硬菜。
3、孔府菜：孔老夫子家的“讲究菜”，吃饭都带着文化
曲阜的孔府，是孔子后裔住了两千多年的地方，孔府菜就像个有学问的老学究，不仅味道好，还特别讲究礼仪和养生，每道菜都有典故。
孔府菜分家常菜和宴席菜。家常菜讲究“俭以养德”，比如孔府豆腐，把豆腐炸到金黄，加上香菇、笋片一起炖，看着朴素，吃起来却很鲜美。
宴席菜就更讲究了。像诗礼银杏，用蜂蜜、冰糖炖银杏，名字取自孔子教子“学诗学礼”的故事；怀抱鲤是一条大鲤鱼肚子里塞着小鲫鱼，象征吉祥如意，做法复杂，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，请客吃饭端上这道菜，特有面子。
孔府菜还讲究“四季有别”，春天吃香椿拌豆腐，夏天喝冰镇莲子羹，冬天来一锅鹿肉火锅，顺应时令，好吃还健康。
4、博山菜：鲁菜里的“实在派”，量大味足接地气
博山在淄博，以前是工业重镇，工人多、体力活多，所以博山菜就像个实在的大叔，不讲究摆盘，就讲究量大、味足、下饭，口味偏重，擅长爆炒和炖菜。
爆炒腰花在博山菜里也很有名，但跟济南的做法不太一样。博山的腰花切得更粗，爆炒时醋放得多，酱汁更浓，吃起来更有嚼劲，配上刚出炉的锅饼，一口腰花一口饼，香得能眯起眼。
博山烩菜也是一绝，这道菜就像个“大杂烩”，炸丸子、炸豆腐、肉片、木耳、黄花菜全扔锅里，用浓白的奶汤炖得咕嘟咕嘟响。汤浓味厚，丸子吸饱了汤汁，咬一口直接爆汁，冬天来上一碗，浑身都暖和。
还有琉璃丸子，这是道甜菜。猪肉馅搓成小丸子，炸到金黄酥脆，再裹上熬好的糖稀，冷却后表面结一层亮晶晶的糖壳，咬下去外皮脆甜，内里肉馅香嫩，甜而不腻，老人小孩都爱吃。
▶鲁菜是“精彩组合”，各有各的精彩
现在再回头看“济南菜就是鲁菜”这句话，是不是觉得不对了？鲁菜的四个分支，济南菜像个沉稳的老大哥，擅长火候和调味；胶东菜是豪爽的渔夫，把海鲜鲜味儿发挥到极致；孔府菜是有学问的老学究，吃饭都带着文化；博山菜是实在的大叔，量大味足接地气。它们各有各的特色，凑在一起，才让鲁菜成了中国八大菜系里不可或缺的一员。
你喜欢吃鲁菜吗？你认为鲁菜里哪个派系最好吃？欢迎大家评论区留言交流。
