在北方人春天的餐桌上，肯定少不了香椿的影子。
香椿炒鸡蛋，香椿拌豆腐，如果在吃面条的时候，放点香椿作为凉拌的汤底，那味道可真是一个字：鲜。
对喜欢香椿的人来说，一年三百多天，吃香椿的日子加一起还不到半个月。当香喷喷的香椿炒鸡蛋端上桌，你拿肉都不换。
对不喜欢香椿的人来说，这股子味道简直就是噩梦，闻起来还带着一股臭味。
每次到了春天逛菜市场的时候，见到摆在货架上，一斤价格高达100多的香椿，忍不住总想发出疑问。
香椿明明这么难吃，怎么比鲍鱼还贵。
明明是一把野菜，怎么好意思卖成爱马仕的价格？
香椿到底是香的还是臭的呢？其实这事儿吧，每个人闻到的味道还真的不一样。
香椿是楝科香椿属多年生木本植物，是一种原产于我国的植物，主要生长在我国的华北、华东、中部、南部和西南部各省区。
有人感觉香椿的味道很香，有人感觉香椿的味道很臭，是因为香椿的味道非常浓郁，含有大量气味性的物质。
香椿含有大量的谷氨酸、硫类物质、以及石竹烯、揽香烯、氨基香醇类、紫罗兰酮酯醇类物质等等。
很多人对谷氨酸可能并不熟悉，但如果说提到味精，你肯定就知道了。
味精的主要成分就是谷氨酸钠，炒菜的时候放上一些，可以和水分融合以后产生浓郁的香味。
谷氨酸钠其实就是谷氨酸的钠盐。
谷氨酸是一种有机化合物，也是一种酸性氨基酸。
谷氨酸的奇妙之处在于它单独存在的时候几乎没有任何味道，但是一旦和其他的氨基酸或者蛋白质结合，就可以产生鲜味、酸味或者苦味等各种不同的味道。
讨厌香椿的人不喜欢吃这种食物，就是因为吃香椿的时候，总感觉有一股苦涩的味道。而这个感觉就是因为谷氨酸在作祟。
同样的道理，觉得香椿非常鲜美的人，也是尝到了香椿里面谷氨酸的味道。
我们把这些东西看成香椿里的味精，其实就好理解多了。
有些人总觉得香椿的味道特别刺鼻，其实是因为香椿中含有很多的硫类物质。
说起养生，很多人都知道，一定要注意补充钙、铁、磷等等，却很少有人关注硫的含量。
其实食物中的硫也是人体不可缺少的营养素，能够抗炎、抗菌、抗氧化，是我们人体当中仅次于钙和磷第三丰富的矿物质。
在蔬菜当中含硫比例比较高的，一般是葱科和十字花科的蔬菜，比如洋葱，大蒜，韭菜。
怪不得香椿的味道这么刺鼻，合着它和大蒜跟洋葱一样，都含有很多的硫化物。
像洋葱和大蒜这类比较刺激性的食物，对于喜欢的人来说，简直是人间美味，而对不喜欢的人来说，闻一下都觉得特别上头。
所以有些人不喜欢香椿也可以理解，就跟有人不喜欢大蒜的味道一样。
硫化物按道理来说应该是臭味，为什么还有人觉得香椿闻起来很香呢？
那是因为香椿中不仅含有硫化物，还含有很多带有香味的挥发性物质。
比如石竹烯，它就是丁香的气味儿，榄香烯闻起来就像是茴香的味道，安息香醛类则散发着樱桃和坚果的香气，脂醇类物质又是水果的香气。
如果你对硫化物的味道比较敏感，那么闻到的香椿味道肯定特别臭。
相反如果你对这个味道并不是那么排斥，平常还特别喜欢吃洋葱和大蒜，在闻到香椿中的硫化物以后，不会有任何的不舒服的感觉，还能闻到一些水果的香气，肯定会感觉香椿特别香。
香椿可是一个好东西，营养价值特别高，经常食用，对身体还大有裨益。
作为一种绿叶菜，香椿中也含有大量的钙镁钾，以及维生素B1、B2和C，而且它的含量可比一般的常见蔬菜高很多。
另外，香椿中含有很多的多酚物质，这是很多蔬菜所不具备的。
就算香椿的营养价值高，但它说到底也就是一把菜，怎么就卖出爱马仕的价格了呢？
香椿的价格并非一成不变，在刚上市的时候确实能卖到100多一斤，一斤香椿差不多可以买上一只波士顿龙虾了。
但是随着季节马上就要过去，现在的价格已经回落到了一二十块钱一斤。
但这样算起来还是很贵。
毕竟鲍鱼才卖30多块钱一斤，其他的蔬菜能卖个五六块钱一斤，都已经是天价，香椿怎么有勇气卖这么贵的呢？
其实一句话就能给出答案，物以稀为贵。
早在2000多年前汉代的时候，古人就已经吃上了香椿，清朝时期香椿还是给皇帝的贡品。
香椿是楝科香椿属多年生木本植物，这就意味着每次想要采摘香椿，都得费一番力气，它可不像我们菜园子里的菜那样好摘。
香椿一年只能收获一季，而且可以食用的时间非常短。
摘得太早，香椿芽还没彻底萌出。稍微等几天，再去看的时候，可能就已经过去最佳食用期了，就算摘下了也不能吃了。
所以一年当中能够摘香椿的时间特别特别短，不能太着急，也不能犹豫，摘完以后还要赶紧吃。
香椿在树上长着的时候看起来叶子肥美，可是摘下来只要放个两三天，所有的叶子就蔫儿了。
因此香椿从树上摘下来以后，到消费者手中一定要把时间控制在三天以内。
所以采摘香椿往外卖，光是运输的路上，就要花费很多的精力保存。一般情况下，香椿的运输费比其他蔬菜的运输费一斤要贵出来15块钱，多出来的就是因为这个娇嫩的小家伙额外的保存费用。
一棵香椿树能摘下来的香椿还不足二斤，采摘的过程还特别费劲。只要摘掉了，今年就再也没有了，只能等着明年再次萌出新芽。
一年就只能卖这么一次，每次吵架还要费很大的力气，运输过程中要额外花钱保护，层层叠加下来到了消费者的手中，价格不高才怪。
就是因为香椿实在太娇贵了，所以它的价格才会这么高。
对于爱吃香椿的人，一旦错过这个季节，今年就吃不上了。
如果真的爱吃这一口的话，其实可以关注一下香椿的价格走势，因为每年香椿的价格都会受到供需关系和气温差异的影响，第1批先上市发芽比较早的香椿价格肯定会高一点，但是到了旺季香椿大量上市供应商的时候，价格就会降低一些。
参考资料：
[1] 中国新闻网 《香椿自由取代车厘子自由 最贵的1斤价格超200元》2019-03-16
[2] 掌上春城《最便宜20元/公斤！昆明香椿价格大跳水，爱吃的快冲》2024-03-22
[3] 科普中国《让人又爱又恨的香椿 究竟是香的还是臭的？》2022-04-09
