对话顺德名厨:顺德如何继续打好美食“王炸牌”?如何更好承接“五一”假期人流?

2024年04月13日09:55:24 美食 1836

今年是佛山顺德荣获“中国厨师之乡”二十周年、荣膺“世界美食之都”十周年。因而,2024年的顺德美食界格外热闹,11座“世界美食之都”相聚共话、多地名厨以”烹“对话、千名凤厨达成新的吉尼斯世界纪录

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“停不下来”的顺德又在3月15日至17日,奔赴潮州和另一个“美食之都”用厨艺、美味对话,数百名凤厨带上顺德食材、器具,奔赴距离400公里的潮州“做客”。与此同时,顺德美食再次登上央视,《乡村振兴中国行》播出《春鲜春俗里的传承》,顺德厨师、本土村宴多种顺德元素刷屏。

而正是这种“网红”体质,手捧“美食王牌”的顺德总能吸引五湖四海的游客。那么,在即将到来的“五一”小长假,顺德能否承接新一波游客?而这副王牌是否能进阶成为宣传城市的“王炸”?未来,顺德美食又将去往何处?4月11日,烹饪(中式面点)正高级工程师、顺德区厨师协会会长连庚明,中国烹饪大师、顺德厨师协会常务副会长吴南驹,顺德青年名厨、顺德大良美食旅游促进会常务副会长、顺德区桥珠印象餐饮服务有限公司主理人罗智彬对话媒体,谈论他们对粤菜创新与传承、新生人才培养的想法,分享城市交流的体会心得。

谈“双凤”碰撞的火花:取长补短,共推“粤菜师傅”

“顺德菜和潮州菜都属于粤菜体系,在很多方面是共通的,同时,我们也很好奇潮州的卤鹅为何这么受欢迎,价格为何可以卖得这么高,又为什么这么适合做预制菜......”吴南驹表示,带着疑问和学习的心态到当地走访,也让他得到了许多新灵感。

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“这次交流活动我们从2023年就开始筹备,大家也十分重视,可以带过去的人都带过去了。”连庚明回忆起出发当天,为了更好地展示顺德的特色,所有厨师将食材、器具、酱汁等都一一备齐,甚至连均安蒸猪需要的那个大蒸笼也一并带上,“一定要非常原汁原味地呈现顺德的味道。”

顺德和潮州都有吃鱼生的习惯,因而决定通过这一道菜进行制作交流。“这不是技艺的比赛,是双方交流的平台。”连庚明强调,他不认为两地美食有高低之分,只有差异之分,而交流就是要了解双方的不同从而吸取新灵感。

他举例,顺德鱼生是注重薄如蝉翼、爽滑鲜甜,味道上喜欢用盐油调制,而潮州鱼生更喜欢厚切,再配上姜末、油、豆瓣酱等酱料。“我们就发现加入姜末这一点真的不错,想着能不能有个创新、融合。”

更重要的是,两地达成“粤菜研发战略合作”协议,在粤菜的创新与研发上开展深度合作,助推“粤菜师傅”工程高质量发展。“卤制,潮州是权威,那么我们就可以送一些厨师过去学习,而广府小炒我们更擅长,他们需要进修这方面的厨师就可以送过来我们这边进行培训。”连庚明很高兴地介绍未来人才交流的展望,“或许潮州的厨师学会了顺德技术后,回到当地就开一家顺德菜餐馆,这也是一种让顺德美食文化走出去的方式。”

谈顺德美食的传承:要走出去,也要培养新生力量

“顺德美食文化一定要传承好,我们从前辈手里接过来,也要好好地传递给新一代。”吴南驹强调传承有多重要时他举了个例子,“就好像我们看综艺《掌门人》里传递台词的游戏,中间的人把耳朵堵上、把嘴闭上,最后说答案的人怎么可以完整地复述第一个人的话语呢?”

作为“中国厨师之乡”,顺德餐饮从业人员超10万人,43名“中国烹饪大师”,27名“中国烹饪名师”,130名“顺德名厨”。而“人”是这座城市王牌的核心。

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连庚明表示,顺德职业学院等本地职业院校已逐渐建立起人才培养体系,“师徒传帮带”的传统方式与专业课程相结合,加大年轻厨师培养力度。

“讲好美食故事,也要讲好美食背后的人的故事。”吴南驹表示,希望政府、行业和社会都可以多方面推动厨师这一职业的发展,增加厨师的荣誉感,有相应的培养帮扶政策,社会形成尊重职业的氛围。“让本地的父母都乐意送自家的孩子来学厨师、做厨师。”

谈“五一”假期:提前储备人手,养成“微笑服务”态度

“每次到了节假日,无论是春节清明、端午还是国庆,每一次都是顺德承载力红线的考验。这就像一个杯子装一杯水,杯子就这么大,水过了肯定是要溢出来的。”罗智彬举起面前的杯子形容,为了应对接下来的“五一”假期,他已提前招聘一线服务员工,增加人手。与此同时,他也在培养员工养成“微笑服务”的习惯。

另外,他还会以“茶话会”的方式和员工复盘当天工作。“一方面是让他们有情绪发泄的地方,另一方面是找出问题所在。比如有客人投诉他们上菜太慢,那实际可能是后厨的问题,那我们可以及时调整。”

此外,他还建议其他餐饮同行或者店铺可以增加“美食导赏员”。“因为饮食习惯差异,很多外地游客可能会不习惯口味,或者是不会操作,那如果有一个人可以教他们或者提前提醒,游客们的体验感会得到提升。”他认为,美食和历史建筑一样,不讲背后的故事,其实游客是无法深度体会其中隐藏的滋味。

文、图 | 记者 杨苑莹

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