你是不是经常听到这样的说法：炒菜前要先把蔬菜焯一下水，这样可以去除草酸、农药残留、亚硝酸盐等有害物质，还可以保持蔬菜的鲜嫩和色泽。但是，你真的知道怎么正确地焯水吗？你知道哪些蔬菜一定要焯水，哪些蔬菜可以不用焯水吗？
为什么要焯水？
焯水，又叫飞水或烫水，是指将初加工的食材放入沸水中烫一下，然后迅速捞出备用的一种烹饪方法。焯水的目的主要是去除有害物质。一些蔬菜中含有草酸、亚硝酸盐、嘌呤等物质。
如果摄入过多，会影响人体对钙、铁等矿物质的吸收，甚至引起结石、血尿、食物中毒等问题。通过焯水，可以将这些物质溶解在水中，从而降低其含量。此外，焯水还可以去除蔬菜表面残留的农药、灰尘、细菌等污染物。
一些蔬菜中含有芥子油苷、硫化物等物质，具有辛辣或土腥味，如果不经处理直接烹调，会影响菜肴的口感和风味。通过焯水，可以使这些物质挥发或分解，从而去除异味。
还有一些蔬菜中含有叶绿素、类胡萝卜素等色素，如果直接烹调，会因为氧化酶或高温的作用而变色或变淡。通过焯水，可以使叶绿素酶失活或油包裹在蔬菜表面，从而保持蔬菜的鲜艳色泽。
同时，焯水还可以使蔬菜组织收缩，增加其弹性和嫩度。另外还有一些蔬菜中含有大量的水分和纤维素，如果不经处理直接烹调，会导致出汤过多或火候不易掌握。通过焯水，可以去除部分水分和纤维素，从而减少烹调时间和油量，使蔬菜更容易入味和成熟。
哪些蔬菜必须焯水？
如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，这些蔬菜中的草酸具有苦涩味，而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收，甚至导致结石。这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。
还有香椿、芹菜、生菜、油菜等，这些蔬菜中的亚硝酸盐在人体内会转化为亚硝胺，是一种致癌物质。这些蔬菜焯水后亚硝酸盐可降低50%-80%。
芸豆、扁豆、黄花菜等这些蔬菜中含有皂素、植物血凝素、秋水仙碱等物质，这些蔬菜焯水后毒素可降低80%-90%。如果是荠菜、萝卜、油菜等，这些蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其挥发。另外，蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善。
怎样正确地焯水？
火力要旺、水量要足、时间要短。旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足水量保证中途不会因加水而降温。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。
焯烫后的蔬菜需要用冷水降温，以防止过熟或变色。冷水可以迅速降低蔬菜的温度，保持其脆嫩和鲜美。如果不用冷水降温，蔬菜会因为余热而继续变软或变黄，失去焯水的效果。
并不是所有的蔬菜都需要焯水，有些蔬菜反而会因为焯水而损失营养和风味。如西红柿、黄瓜、茄子等含水量高的蔬菜，焯水会导致营养素溶解在水中，而且会影响其形状和质感。
如白菜、大白菜、油麦菜等含硝酸盐低的蔬菜，焯水会增加其硝酸盐含量，反而不利于健康。因此，在烹调这些蔬菜时，可以直接用清水洗净后切好，不需要焯水。
结语
总之，焯水是一种简单而有效的烹饪方法，它可以去除蔬菜中的有害物质和异味，保持蔬菜的色泽和口感，便于入味和烹调。
但并不是所有的蔬菜都适合焯水。因此，在炒菜前要先把蔬菜焯一下水，并不是一定要做的事情，而是要根据不同的蔬菜特性和需求来选择和操作。
