时代·企望｜这家店的烧烤师傅，可能是“隐藏BOSS”

最近，淄博烧烤火出了圈。长假来临，淄博发出面向游客的“劝退信”，当地不再执着于宣传烧烤，而是聚焦提升城市品质，做好内功。

始于烟火，归于真诚，如此，“网红”才能变“长红”。在“全国一半的人都来打卡”的长沙，这样的烟火与真诚随处可见。

在长沙，纯正的烧烤，往往从烧烤小店开始，这里最能体现一座城市的烟火气。

在“宵夜圣地”东瓜山，烧烤、热卤、肉肠等60多家小门店，蔓延在窄窄道路两旁，曾经只能放下9张桌子的盟重烧烤，从这开始迎来8年了依然要等位的食客。

师毅是盟重烧烤四位创始人之一。自从第一家店开张，生活和事业已牢牢绑在了一起。烧烤店多半是傍晚营业，但师毅凌晨5点便开启了准备工作。因为他知道，在长沙从来没有不“劳”而获的美食。

挑食材上绝不让步

接受采访的这一天，师毅把工作分成了6块，每块花1到2小时解决。

清晨7点，师毅准时出现在岳麓区丰塘路上一家菜市场门口。像每个普通的日子，他5点多起床，收拾自己，张罗孩子，去菜市场挑烧烤食材。实际上，盟重已有标准化供应链，到点供应商会陆续将食材送到各门店。

合作6年多的生鲜摊唐老板，觉得跟盟重合作很爽快，但也免不了许久磨合。师毅每次挑牛肉，都要求牛腹肉还要筋膜剃得干净。一头400斤重的牛，只有20斤牛腹肉，每天宰3到4头左右。这种“精挑细选”能让食客有更好的口感。

不到10点，店员对采购回来的牛腹肉，在店内加工、切片、串肉。师毅带着头套，手套，口罩，跟着店员做手工串。盟重还坚持人工串肉，第一块肉与签头距离2公分左右，能最大限度利用烧烤炉热能。

盟重能做这么大，都是老板常年泡在一件事里，带着员工一点点摸索出来的。

一天跑100多公里找新“食堂”

相比网红烧烤店，师毅的人生并不太“红”。他是个典型的长沙“满哥”，额前短短地留了一条线的刘海，三十多岁了，看起来还像是当年那个不羁少年。坐在车里，快速处理信息。

师毅是“吃苦长大的人”，有很强的学习能力。盟重刚开业时，让他负责财务和运营，一窍不通。财务报表看不懂，他就让财务部门做成各个门店的收入对比，跟去年比，跟上个季度比，甚至跟上周比，从烧烤店的数据反馈看挣的钱，再推断成长情况。他有执着较真的一面。

过去三年，疫情给餐饮行业巨大冲击和影响。今年消费市场和餐饮行业逐步复苏。“盟重今年将开5到10家新店，争取每家店都做到排队。”师毅负责选址。下午2点，他来到望城月亮岛附近的门店，200平方米双层商铺，他放大手机上的商铺图纸，和物业、房东确认门店每道墙的改造流程。

△盟重烧烤厦门新店。图/受访者提供

“盟重今年将开5到10家新店，争取每家店都做到排队。”师毅负责选址。下午2点，他来到望城月亮岛附近的门店，200平方米双层商铺，他放大手机上的商铺图纸，和物业、房东确认门店每道墙的改造流程。

这是找了6个月的门店，满足地段、人流和周围开拓面的要求。一有空，他便开车长沙城里到处转，有时早八点出门，6到8小时泡在路上，走走停停，一个个电话地打，一个个房东去问。跑100多公里是常有的事，他能连续跑半个多月。

和盟重都正街店相比，望城新店将是转型之作，在抗风险能力方面做了全盘考虑。所以选店时，如何平衡流动人群和社区人群，什么营业模式保本风险小等问题，都让师毅在选址上更用心。

烤牛油也要“烤到极致”

傍晚5点半，盟重都正街店陆续有人排队。都正街是所有盟重门店里，占地面积最大的，有1200多平方米，成本很高。但却是大家情怀最深的一家店，“这是让我们坚持做下去的动力。”

6点多，灯、火、烟和好吃的，开启人们的烧烤之旅。师毅巡店，隔着长玻璃，看烧烤师傅手艺。牛油是公牛的胸口肉，每头牛只有五到六两，烤起来相当讲究。当天气候偏湿，他手把手提醒师傅，火不能大，调料不能多，薄薄的一层火，如何逼出牛油奶香——把事情做到极致就是创新，对一串最简单的牛油同样如此。

烧烤是长沙网红名片里最重要的一张。“让顾客体验感极致。”要做“好烧烤”先做好自己，师毅希望大家吃了后还想来。稳稳做强品牌，让大家一起爱护长沙这张名片。

“最难的这几年，有政府大力扶持，盟重营业额其实都有涨。坚持食材品质，得到的是顾客口碑。”今年在人员、资金管理等配套上，师毅认为“稳中求胜”，要有信心更要有办法。毕竟，对于食物来说，什么都比不上时间的检验。

晚8点，他出发到开福区当地一家工作室确认新门店。一个多小时，双方对新门店细节都很满意，签下了8年合作。他很开心，开车回店吃夜宵，午夜12点回到家。

潇湘晨报记者李琼皓实习生颜妍