烤猪蹄的制作方法并不复杂，关键在于卤汤的制作配方以及加工流程。总得来说，烤猪蹄的加工流程分为四个步骤：
NO.1 初加工猪蹄
取新鲜的猪蹄5千克洗净，烫去杂毛，顺长从中间一剖二，将猪蹄放入锅内，注入冷水没过猪蹄三指，下入葱段、姜片、料酒各100克，大火烧开，改小火，边加热边撇净浮沫，捞出猪蹄，放入冷水中浸泡至冷却。
NO.2 熬制香料水
1.取八角、香叶、陈皮、桂皮、丁香各50克，白芷100克，小茴香15克，白豆蔻25克略微清洗，炒干水分后连同葱段、姜块各250克一起用香料包包好。2.锅内放入清水15千克，下入盐300克和香料包，大火烧开，改小火熬出香料味后关火，冷却20分钟，将焯水后的猪蹄放入香料水中，浸泡12小时，捞出猪蹄和香料包。
NO.3 熬制卤汤、卤制猪蹄
1.净老母鸡1只、猪脊骨10千克、鸡架骨5千克分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火慢慢熬制。待汤汁剩余20千克时关火，滤掉料渣。2.将炼熟的鸡油2.5千克、泡猪蹄的香料包放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，再放入盐500克，鸡粉、生抽各200克，浓缩鸡汁300克，糖色50克和适量老抽调色，汤料烧开后下入猪蹄，大火烧开，改小火卤制约1小时，关火浸泡40-50分钟，捞出猪蹄。
NO.4 烤制猪蹄
取猪蹄放在炭火炉上或者焗炉上，小火烤制5-8分钟至其表皮焦香，取出后裹匀增香碎即可。
增香碎的做法 取炒香的白芝麻200克、炸酥的花生500克混合后粉碎成粗粒，加入味椒盐、炒香的孜然粒、炒香的白芝麻各100克，提前粉碎的黄飞红香辣酥200克拌匀即可。如果食客不能吃辣，可以将香辣酥换成炒香并磨碎的核桃粉。
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