水八仙顾名思义，是八种生活在水里或者是水沟边，水塘边的蔬菜和野菜。八种蔬菜都是非常鲜美的菜品，在民间也有“秋吃水八仙，赛过小神仙”的说法，这足以证明这八种蔬菜和野菜是八种非常美味的菜品。接下来让我们来看看所谓的水八仙是哪八种蔬菜和野菜？
第一种是一种长在水沟里或者是水沟边上的一种野菜，名字叫“水芹菜”。水芹菜是一种可以炒食，也可以凉拌的菜品，吃起来的口感清香脆嫩，茎叶柔软，除了根部和老了的部分，其他部分都可以食用。但是如果是在野外自己采摘野菜，要注意区分水芹菜和毒芹菜，因为前者可以食用，后者不可食用。
第二种是被称为“江南三大名菜之一的，茭白”。刘子翚的《园蔬十咏·茭白》中的“秋风吹折碧，削玉如芳根”，说的就是水八仙中的茭白，茭白是一种常见的水中蔬菜，又被称为菰笋，食用时口感脆甜，可以用来炒食（茭白炒肉片）。茭白营养成分丰富，不仅含有糖类，有机氮，水分，脂肪，蛋白质，纤维，灰粉还含有大量人体所需要的氨基酸。
第三种是在南方用来当水果食用的蔬菜“荸荠”又被称为马蹄。荸荠一般生长于浅水区，主要食用的部分是地下膨大的球茎，可以生吃，熟食或者是做成菜品（马蹄糕，马蹄枝竹焖羊腩，马蹄素什锦等），荸荠地上部分的叶子和茎有止渴、解热等功能。马蹄生吃口感脆甜，而且汁水多，醇甘清香，胜似秋梨，具有益气安中、清热止渴、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效。
第四种是一种浮水的一年生的水生草本植物“红菱”又被称为苏州红。红菱既可以用来食用，也可以当做水中景观来种植观赏。红菱可以当做水果用来生吃，也可以当做蔬菜或者主食用来炒食，食用，鲜嫩的红菱极其爽口，能清热消渴。外出游玩时，食用一些鲜嫩的红菱，可以起到解除口渴，缓解疲劳的作用。
第五种是在菜市场和饭桌上非常常见的一种食物“莲藕”，很多人都没想过莲藕会是水八仙之一吧。莲藕的吃法和用法非常的多，可以用来做成菜肴，也可以用来当水果生吃，还可以通过加工制成藕粉。它的种子可以做成莲子汤，是一种高级滋补品。苏州塘藕更是被称为“江苏三宝”之一，与南京板鸭、镇江香醋齐名。
第六种也是一种在餐桌上非常常见的蔬菜“慈菇”又被称为燕尾草。慈菇是多年生的水生草本植物，吴中慈菇以“苏州黄”驰名。慈菇是一种生长于中国的特色菜，在唐代就开始种植了，可以药食两用。用来焯水后直接食用或者炒食，又或者是切片后油炸食用。慈菇有具有清热解毒、润肺止咳、行血通淋之功，民间也有“内火旺喝碗慈菇汤”的说法。
第七种是被称为假莲藕的“芡实，俗称鸡头米”。芡实是一年生大型水生草本植物，在我国南北方的池塘，湖沼中都有生长。芡实可用于炒食或者是用于煮粥的配料，在食用的时候质地粘糯，而且香气浓郁，美味可口，是名贵食品之一。芡实所含有的营养成分丰富，含有一定的碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸等微量元素。药用具有滋养强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等作用。
最后一种就是与鲈鱼脍齐名的“莼菜”又被称为水葵。莼菜是一种生长在湖泽池沼中的多年生水生宿根草本植物，每年的采摘时间也是非常的长，从清明至霜降间可采摘嫩叶食用，也是水八仙中唯一被列为国家一级重点保护植物的菜品。莼菜的食用部分是它的嫩芽，但是莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。莼菜含有丰富的胶质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质。可用于炒食，凉拌或者是煲汤（凉拌莼菜，莼菜鲫鱼羹，莼菜鱼柳汤，莼菜鲈鱼烩，莼菜鸡丝汤等美味佳肴）。莼菜也可药用，具有清热，利水、消肿、解毒的功效。
