晨读 | 谢震霖：紫苏絮说

烹调时，总有些食材注定是“龙套”角色，即便被呼来喝去，也百顺千随，不求掌勺儿的“宠拔”，默默为菜式增香提鲜。我想到了紫苏。

沪上饮馔虽兼容并包，却难见紫苏叶的踪影，好像与此间的食膳格不相入，仅见日料店用来配搭刺身。我喜用紫苏与鱼生一并咀嚼，别有滋味。但多数人嫌“余食赘行”而从不入腹。

后来探味才知，紫苏的饮食版图远比想象的广阔。如：南国经常用来炖煮汤骨，北国习惯将其腌制泡菜，毗邻的苏浙一带居然也很多见。有次在临安的农家乐，见乡厨做红烧鲫鱼时，在篱笆下掐一撮新鲜紫苏作为香料投入锅里，不仅把土腥压制得服服帖帖，还可催化出鲜鳞的灵魂醇香。

从此弥补了“一物不知”，勾起我对紫苏入膳的浓酾。

作为万能香料的紫苏，新鲜时浓郁扑鼻，会激发人们的食欲；脱水制成干货，同样奉献出标志性的气味，并带来诱人的色泽。它咸甜皆宜，既可烹做鲜咸的菜肴，又可调制沁香的甜品。

吃法上，安常习故。绿叶紫苏最好搭配刺身，假如误用紫颜色的紫苏，殊香会掩盖鱼生的本味；而东北产的大叶紫苏，足有巴掌大，味道寡淡，很适合卷包大块烤肉，再夹几瓣蒜子，嚼起来层次感满满；江南煸炒螺蛳，常常加入干紫苏叶，香味胜于“葱姜蒜”。

紫苏，比香菜来得淡雅、比生姜来得柔和、比柠檬来得温顺、比大蒜来得内敛，总之它很折中。在烹鲜击肥时，紫苏不会张扬与高调，一定让食者举白之后，齿颊泛出微微的余韵。

这种小叶子发源于我国，两千年前已列鼎而食，后传入日本、韩国、印度等地，为一年生草本，还能提炼食用以外的紫苏醛，但也含不少草酸，算“白璧微瑕”吧。

虽名叫紫苏，但它不全是紫色，有的两面全绿，有的正面绿反面紫，或是两面全是紫色。紫苏自古药食同源，李药圣笔下有：“紫苏嫩时采叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之。”

紫苏古时被称为“荏苒”，就是光阴荏苒中的那两个字。

如今生活匆匆，人们无暇感慨荏苒光阴，或许唯有在筵席间，嗅一嗅特别的香气；尽管是暂时的，却让人余味无穷，拳拳在念。紫苏不忮不求，可在村野、田埂、墙角，哪怕陋巷中的水泥缝都可生长。我尤其欣赏它抱朴含真的性格。人生当如紫苏，咽苦吐甘，芬芳自能沾衣留香。