【来源：安徽疾控】
食物“霉”力难挡
去“霉”须得准确
在生活中，当食物发霉时，有些人本着勤俭节约的原则，觉得只要把“霉”削掉，或是把食物进行高温加热，就能继续食用了。那么问题来了，这样处理后的食物，霉菌及其毒素就完全去除了吗？食物真的还能吃吗？
你以为只是表面发霉？
食物容易发霉，罪魁祸首是“霉菌”。霉菌类似缩小版的蘑菇，部分菌丝（气生菌丝）向空中伸展，发育成能被我们看到的霉斑；部分菌丝（营养菌丝）深入食物基质吸收养料。另外，霉菌在生长过程中还会产生真菌毒素，而产生的真菌毒素会随着食物的组织结构扩散开来，不会局限在长霉的部位。
因此，当食物存放环境不佳，如高温潮湿时，真菌就会大量繁殖并释放毒素，比如发霉的花生、“长毛”的蔬菜。这些毒素一般具有耐高温性，普通烹饪无法完全破坏，例如，黄曲霉毒素在280℃以上才能分解，日常加热难以达到此温度。即使切掉发霉部分，看似“完好无损”的部分也被大量霉菌和真菌毒素污染。当食物出现肉眼可见霉斑时，丢弃是最稳妥的选择，切勿为节省食物而冒险。
真菌毒素知多少
不同食物中常见的真菌毒素种类不同，有黄曲霉毒素、呕吐毒素、展青霉素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。
1
黄曲霉毒素
毒性很强，是一级致癌物，多存在于发霉的花生、玉米、坚果里。长期食用含此毒素的食物，患肝癌风险会大幅增加。
2
呕吐毒素（学名：脱氧雪腐镰刀菌烯醇）
易污染小麦、大麦等谷物，食用后可能引发呕吐、腹泻等肠胃不适。
3
展青霉素
主要出现在发霉水果及其制品中，比如腐坏的苹果、山楂等，它不仅损害消化系统，还可能影响免疫系统。
4
赭曲霉毒素
常见于谷物和咖啡豆。误食后，可能导致肾功能损伤。
5
玉米赤霉烯酮
常污染玉米、小麦等谷物，误食易影响生殖系统，如动物流产、人类激素紊乱。
远离健康“大敌”：从认知到行动
认清这些“隐蔽的敌人”只是第一步，更重要的在于日常生活中积极的防御。遵循以下简单而有效的日常准则，我们就能构筑一道坚实的防线，将这些无形的风险拒之门外。
1
选择新鲜食材
在选购食材时，注意优先选择新鲜、无霉斑、无腐烂迹象的食材。仔细查看食品的生产日期和保质期，避免购买过期食品。
2
储存条件适宜
尽量将食物存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免高温高湿环境。必要时密封后放置冰箱低温储存。
3
定期检查清理
定期检查家中的食品储备，对于干货，如大米、豆类、面粉等，建议每隔一到两周查看一次，观察是否有受潮结块、变色或异味；对于冰箱中的冷藏食品，建议每周清理一次，发现表面有黏液、颜色异常的肉类，以及软烂出水的蔬菜，要及时扔掉。
霉菌及其产生的真菌毒素悄无声息地潜伏在食品中的角落，安全处理原则是“谨慎优先”。多了解它们，并积极采取措施，才能让我们远离健康隐患，让生活始终充满阳光与安心。
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