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前言
咸菜虽小，在国人的食谱上却留下了浓墨重彩的一笔。
五六十年代，咸菜是家家户户经常吃的东西，那时候不追求什么，只希望吃饭的时候多个咸味。
但几十年时间过去，国人的生活条件已经发生了天翻地覆的变化，鸡鸭鱼肉一应俱全，可人们对于咸菜的喜欢并没有消退，餐桌上仍旧能见到他们的身影。
只不过，如今现在已经被归属为“一类致癌物”。
可为什么老一辈人经常吃咸菜都没事，现在怎么就致癌了呢？
信息来源：珠海市场监管-都说“咸菜致癌”，为啥老一辈经常吃却没事？背后真相，看完瞬间醒悟（2022.8.6）
70年饮食变迁
在上世纪五十年代，粮食紧缺，那个时候买米面粮油，都是需要凭票购买的，而且主食也都是玉米面、土豆、红薯等粗粮。
进入60年代后，人们的生活条件并没有多大改善，很多人每天的伙食，那就是玉米面做的饼，再就上几口咸菜，至于炒菜，可能几天都见不到一次。
那时候的人们，没有功夫追求什么吃得好吃的健康，能吃饱肚子才是最重要的。
一直到70年代后，我国米面粮油逐渐充足起来，人们的伙食也慢慢得以改善，在90年代，我国的大棚又形成规模，使得蔬菜的供应更加充足。
在70多年的时间里，中国人的饮食可以说发生了翻天覆地的变化，现在的人，食用油消耗量是以前的3倍，肉蛋奶类也是应有尽有。
信息来源：人民网-端稳饭碗 品味变迁（大数据观察·辉煌70年）（2019.10.18）
但有时候油吃多了又的确会感到腻，有些人反而想来上几口清脆的咸菜，尤其是现在的很多饭店，也会提供各种各样的腌制菜，口味鲜美。
然而，如今的咸菜已经归属为一类致癌物，这又是怎么回事呢？
为什么说咸菜致癌
其实咸菜本无罪，真正对人体健康有害的，是其中所含的亚硝酸盐。
我们平日里所吃的食盐，其成分主要是NaCl，而亚硝酸盐则是NO2-，这种物质很不稳定，容易溶于水，也容易分解，是一种毒性很强的物质。
如果人体中摄入过多这种成分，会使我们的血红蛋白失去运输氧气的能力，从而导致我们的身体组织缺氧。
正因如此，在2017年的时候，世卫组织才将其定为致癌物。
可好端端的咸菜，里面为什么会出现亚硝酸盐呢？
原来，这种物质本身并不罕见，在自然界中也是普遍存在的，但其之所以出现在咸菜里，并非是有人故意投放，而是和腌制的工艺有关。
一般来讲，制作腌制菜最好是要用纯醋酸细菌，或者是纯乳酸细菌，这些细菌在发酵过程中，是产生亚硝酸盐的。
然而，在家庭制作咸菜时，往往没有良好的发酵条件，这就会导致咸菜受到其他细菌的污染，而蔬菜自身又会携带硝酸盐，在某些污染细菌的作用下，便会转化成亚硝酸盐。
不过这也并不是说，自己家腌制的咸菜就一定会致癌，因为这其中有一个亚硝酸盐是否超标的问题。
而且即便亚硝酸盐出现，也是一个有涨有减的动态过程，通常来说，在咸菜腌制的第两三天和到前十几天，亚硝酸盐含量是最高的。
而过了这个期限后，亚硝酸盐的含量又会降低，所以对于腌制菜来说，也并不是越新鲜越好，为了安全起见，最好还是等上个二十多天再吃。
需要注意的是，亚硝酸盐的转化并不特定出现在腌制咸菜的时候，家中自己腌制的果酒，也同样会出现这种情况。
所以想吃这些腌制食品的话，最好还是购买正规企业生产的，具备QS标志的。
如果实在是想自己动手，那也一定要保证灭菌，耐住性子等待。
信息来源：食品安全湖南-家中自制腌菜会致癌？要小心亚硝酸盐（2021.7.8）
不过也有人感到奇怪，六十七年代时人们天天吃咸菜都没事，现在的人偶怎么然吃一下就得病？难道说是现在的人太矫情？
老一辈为何“防毒”？
提到老一辈，常常会被认为是很能吃苦的一代，无论是农民还是工人，都需要大量的体力劳动来养家糊口。
而人在体力劳动时，会产生大量的汗液，我们都知道，汗液中是含有盐分的，味道非常的咸。
这是因为汗水排除时，也会带出体内的盐分，对于老一辈人来说，虽然摄入盐分多，但出汗排出去的也多，所以常常吃咸菜体内的盐分也能保证不超标。
但现在的人就不同了，工作场所由室外转入室内，即便在炎热的夏天，也有空调保持清爽，出汗少了排出的盐分自然也少，那么堆积在体内的盐分自然就容易超标。
摄入盐分过高，又会引发高血压乃至肾病等等一系列问题。
除了体力劳动减少外，现在人的摄入的盐分也在不知不觉中增加了不少，五六十年代时，不光食物少，调料也少，能增添点咸味的也只有食盐和酱油了。
但现在人们的食物种类大大增加，调味品也五花八门，在尽情满足味蕾的时候，摄入盐分也在不知不觉中增加了。
尤其是在饭店吃过饭后，很多人会感到非常口渴，那是因为饭店为了让饭菜有味道，常常是采取高油高盐策略，而人在摄入那么多食盐后就很容易超标。
不过也不用担心，从整体上来看，我国现在的人均寿命已经超过了77岁，可五十年代时却只有50岁，所以从客观上来看，我们是在进步的。
现在的医疗水平发达，有什么疾病也能尽早发现尽早治疗，但以前的人可没这条件，小病不用看大病看不了，无形中也让人形成了一种错觉，仿佛现在的人容易生病。
对于咸菜来说，其实偶尔吃一次解解腻换换口味是没有问题的，但尽量不要长期大量摄入，以防对身体造成负担。
信息来源：北青网-都说“咸菜致癌”，为啥老一辈经常吃却没事？背后真相，看完瞬间醒悟（2024.4.29）
文 | ZYG
编辑 | 青橘罐头
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