汤炖的越白越有营养吗？

许多人都认为乳白色的汤，才是最有营养的。其实这是一个流传已久的观点。过去，人们看到乳白色的浓汤，受“以形补形”的观点影响，认为这些汤是“下奶”圣品，恨不得把肉扔了，也要把汤喝完。

其实这是错误的。会做饭的小伙伴都知道，并不是所有的食材，都能熬出奶白色的汤汁。熬白汤最常见的食材就是鲫鱼等鱼类和大骨头、猪蹄这种结缔组织丰富的食材，纯瘦肉是熬不出白汤的。

这是因为所谓白汤，就是分散在水中，十分微小的脂肪颗粒（小油滴）。由于折射率的差异，无数的小油滴将水中的光线散射到四面八方，从而形成的乳白色。当然，并不是水中只要有脂肪，就能形成乳白色。

众所周知，水和油是不能相容的。油在水中，会逐渐凝聚起来，飘浮在水面。这时就需要一个“和事佬”——即含有亲水氨基酸又含有疏水（亲油）氨基酸的蛋白质。亲水和亲油氨基酸就像蛋白质的左右手。一手抓住小油滴，一手抓住水分子。

就这样，原本应该浮在水面上的油，被这些和事佬蛋白质拽进水里，形成了乳白色的汤，这个过程就叫做乳化。当然，这个烹饪过程看似简单，却有许多先决条件。比如食材中的脂肪必须缓慢释放到水中，否则在水中溶解足够蛋白质之前，油就会在水面聚集。还有水需要保持沸腾翻滚，才能将脂肪颗粒打的很散……

知道了这些，就能帮助我们快速做出乳白色的汤了。比如做鲫鱼汤的时候，先用少量油煎一下鲫鱼，既能提前向汤中加入脂肪，又能帮助鲫鱼中的蛋白质快速溶解，从而产生白汤。

如果实在厨艺不佳，我们也可以采用“作弊”的方式。向煮的汤中加入少量牛奶、蛋黄酱等含有乳化成分的配料，来帮助汤汁快速变白。比如羊瘦肉和羊杂中含有脂肪较少，理论上很难煮出乳白色的羊肉汤，很多羊汤店都会向汤中加入牛奶，从而让羊汤快速变白。

说了这么多，其实就想告诉大家，浓白色的汤和清汤相比，只是多了更多的脂肪颗粒（能量更高），并没有什么特殊的营养成分。我们平常的做汤方法，顶多只能溶解食材中10%左右的营养成分，大多数的营养还在肉里。更别说炖汤过程中，还会损失大量维生素C、维生素B、花青素等不耐热的营养成分。所以要补充营养，吃肉比喝汤更直接。

文章来源：食品有意思。