堂食有序恢复，夏季美味同步“上新”

“听说豫园商城里开放堂食了，我们就第一时间直冲南翔馒头店，这里的味道真的一点也没变，还是那么好吃。”市民郑先生特地带着老伴来重温南翔小笼的味道，传统鲜肉小笼、蟹粉鲜肉小笼都是他们的心头好，“吃了这么多年，都已经变成习惯了，许久不吃我们都很想念。”

6月29日，上海开始逐步恢复堂食，豫园商城里的绿波廊、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼面馆、德兴菜馆等多家老字号也开门迎客。在堂食有序开放的同时，各家老字号还为吸引消费者动足脑筋，结合夏季时令推陈出新。

据绿波廊总经理陆亚明介绍，为了确保堂食防疫安全，餐厅根据《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》（第三版）的要求，严格落实包括顾客、员工、环境等方面的各项防疫举措。

记者看到，现场进店的顾客都自觉地规范佩戴口罩，配合店员提示扫场所码并接受现场测温。老字号餐厅里往往不乏老年顾客群体，工作人员也会细致耐心地帮助他们完成登记操作。

除此以外，像南翔馒头店、德兴菜馆、松鹤楼面馆、宁波汤团店等老字号还优先推荐无接触式点餐、结账，顾客入座后可以用微信扫一扫桌上带有桌号的二维码，即可便捷自助下单买单。同时店员也会主动提供公筷公勺并向其推广“桌长制”。待顾客离桌后，服务员就会对桌面、座椅等进行清洁消杀，确保现场用餐人员的防疫安全。

在做好防疫的同时，夏季美味也同步“上新”。南翔馒头店素来以皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美的手工小笼馒头而闻名，此前研发的腌笃鲜、桃桃干酪、香辣小龙虾等创新口味的小笼馒头都以吸睛的颜值和富有创意的好口味赢得了新老顾客们的青睐。

这次为了迎接线下堂食的回归，南翔馒头店特别研发了一款新品：鸡枞菌鲜贝时蔬小笼馒头以及数道夏令菜品，并计划于7月上旬上市。据南翔馒头店第六代非遗传承人游玉敏介绍：“鸡枞菌本身就有很高的鲜度，跟鲜贝搭配就是‘鲜上加鲜’，而且口感也很清爽爽脆，适合夏季食用。”

已有近140年历史的老字号德兴菜馆在本帮菜的发展历史上下足功夫，尝试复原了一道几近“失传”70年的本帮江湖菜：油豆腐粉丝鸡。他们结合现代人的口味，将其改良成了一道新品：双档烩烧鸡裙锅。

据德兴菜馆品牌总厨梅林介绍，油豆腐粉丝鸡原本是一道本帮传统名菜，因其食材搭配巧妙，荤素兼顾相得益彰而成为了当时德兴菜馆的一道“口水招牌菜”，深得市民们的青睐。上世纪五十年代曾有作家写道：“……我点的都是德兴馆几只颠扑不破的名菜，其中尤以冷盘的白切肉，热菜的扣三丝和油豆腐鸡为最好。”

据说，当时的一些街边饮食小店见其受顾客欢迎，便将这道菜的食材配置简化，于二十年代初延伸出了流传至今的上海名小吃单档汤、双档汤。但传统的油豆腐粉丝鸡因食材多样、制作时间长、耗费人工，所以自上世纪50年代后期开始逐渐淡出了大众视野。

“我们把它重新挖掘出来但并不意味着完全照搬，而是根据现在大众的口味喜好去适当改良，保留住精髓。比如油豆腐替换成油面筋塞肉和百叶包，再加入鹿茸菇和甲鱼裙边，起到提鲜、丰富口感的作用。”据悉，这道新菜品计划于7月中旬于德兴菜馆豫园店、复兴荟店同步上市。

记者 / 范煜昊

编辑 / 黄骞文

图片 / 豫园商城