相信很多人都吃过牛杂这一种食物，严格来说不能算是一“种”食物，因为一碗牛杂里面包含着牛的很多部位。牛杂也叫牛杂碎，主要的原料就是牛的各种内脏，起源于广东地区，后来逐渐流传到各地。牛杂的做法也有很多，既可以做成像羊杂碎汤一样的牛杂汤，但是更多人特别是年轻人喜欢的确实烤制的方式，一串牛杂上存在着牛的不同部位，每一口都可以给你不同的感觉。其实以前我是非常抗拒吃牛杂的，觉得牛的内脏有什么好吃的，看着都恶心，但是自从有一次被朋友半哄半骗地吃了一碗牛杂汤之后，就走上了这条“不归路”。
现在正值冬季，在我们广东地区除了牛杂汤和烤牛杂之外，也有很多人会把牛杂加入火锅当中做成牛杂火锅，吃起来热腾腾的非常带感。但是在如果之前一定要先处理好食材，因为毕竟是牛的内脏部位，有些地方是比较难清洗干净的，比如说牛的胃部，要清洗干净可是药费好一番功夫。因为此前吃过一次用不干净的牛杂煮过的牛杂火锅，所以现在在吃牛杂火锅的时候我是一定要看见牛杂没下锅前的样子的，不然我就吃不下。
牛杂中用的牛的内脏部位非常多，有兴趣的朋友可以自己去数一下，当不管你去到什么地方吃到什么样的牛杂，在数牛杂里面的原料的时候，你一定见不到两种部位，那就是牛心和牛肾。很多人都很奇怪，明明之前吃过烤牛心或者是牛肾，说明这两种东西是能吃的，为什么在牛杂里却见不到它们？难道它们会破坏牛杂的味道吗？
其实要说一下，以前在做牛杂的时候，里面是有牛心这种原料的，只是后来被“拿掉”了。原因是在牛的所有内脏中，牛心价值是比较高的。因为一碗牛杂你总不能卖得太贵，所以很多的商人为了盈利，就不会把牛心加到牛杂里了。现在我们看到的牛心就是单独销售了，比如说一些人吃过的烤牛心。而且数量比较少，毕竟一头牛只有一颗心，价格能够卖到五六十元一个。除了烤之外，还有一些饭店会拿去做凉菜，也是非常受欢迎，甚至有些供不应求，想要再回到牛杂当中基本是不可能了。
第二，既然牛心是因为价值比较高“单飞”，那牛肾的缺席又是什么原因呢？其实还是被动被人们“请”出去的。因为牛肾的异味过大，异味也就是骚味，处理起来比较麻烦，所以不能和其他的牛杂一起煮。特别是把牛杂做成牛杂汤的时候，如果加了牛肾，那碗汤基本上喝不了，而很多人吃牛杂看重的就是那碗汤，所以牛肾最后也被迫选择“单飞”发展为烧烤了。因为烧烤的时候会撒上孜然辣椒等配料，能够镇得住它的异味。
因为以上的原因，牛肾和牛心也就退出了牛杂这个“大舞台”，另谋生路去了，当然现在它们两个混得也还不错。
