白毫银针全身都是芽，看上去这么娇嫩，能压饼吗？

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丨首发于一点号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

这两天狂看白毫银针的芽头。

这临到采摘的芽头，就跟刚出生的宝宝一样，一天一个模样。

昨天还是短短的一簇，今天就成了中长的一座小峰，许是到了明天，就可以长成略巨伟的半山，后天，就是一座白茶中的珠穆朗玛了呢？

天天看芽头的大小，跟天天观测气象一样，都是春茶季采白茶的必修课。

从前那种无能为力，纯粹看天吃饭的时代已经过去了，现下的茶农与茶厂，是很懂得利用天象的。

在茶季里，利用气象预测，利用自己多年观测天气变化的经验，来为春茶季的采茶制茶，赢得不少的见缝插针或是力挽狂澜的机会。

比如今天早晨有雨，下午放晴，那早上就安排采茶工在厂里挑茶，下午再安排她们上山去采茶。

又或是这座山头有雾，那座山头有小雨，那就把人尽数调往有雾的山头去。

总之，利用现代的科技，为传承千年的农业服务，也算是洋为中用，古为今用的典范了。

《2》

看芽头的时候有朋友在边上，因其从来没看过白毫银针的茶青，于是把手机借过去翻来覆去端详了半晌。

感觉十分有趣。

又问了无数的问题。

最后表达了疑惑：这白毫银针就是个芽，芽不是都很嫩吗，怎么能压饼呢？

一派替白毫银针打抱不平的样子。

好像我是白雪公主的后妈。

一时兴起，禁不住逗她，你为什么觉得白毫银针嫩呢？没见它的头部是个尖尖吗？

朋友理直气壮地反驳我，别看我不懂茶，常识还是有的，植物的芽头都很嫩，怕烫又娇气的。

嗯，你看过几种茶的芽头是娇弱怕烫的呢？我继续逗这位娇蛮女郎。

她顿了顿，一下子答不上来，在大脑里搜索了良久，最后说，我是没见过，不过，大家都这么说，大家都说茶叶的芽头最嫩，怕烫怕开水。

看吧，又是“大家”，又是“常识”。

中国人观念里固有的“人多力量大”、“少数服从多数”这些倚多为胜的盲目规则，在一些信息传递明显有误差的领域，实在是害人不浅。

以致于众口铄金，三人成虎。

千百年来，被人言可畏害死的，又何止是阮玲玉。

《3》

喝了一口茶，正色跟友人解释，茶叶芽头的“嫩”，以及白毫银针的“不嫩”。

所谓茶芽嫩，其实是个相对的概念。

相对于茶身上的其它部位，比如茶梗，比如茶叶，茶芽确实要嫩一些。

茶梗，整根都是维管束构成，基本上是木质部占据了主导，是以茶梗又粗又硬还十分柔韧。

茶叶，躯干是由维管束组成的，肌肉是由叶细胞组成的，维管束是硬的粗的有韧性的，而叶肉略软一些，但整体而言，仍旧是较为硬挺的。

与它们俩相比，芽头，就只是一片一片的叶子包裹起来的一个像蚕蛹一样的物体。

感觉上，芽是没有维管束支撑的，是软软的，也就自动将它代入“嫩”这个维度。

但其实，每种茶类的芽，它的组织结构都是不一样的。

单以六大茶类中的茶树而论，西湖龙井的芽头，与金骏眉的芽头，以及普洱茶的芽头，以及武夷岩茶的芽头，甚至今天的主角，白茶的芽头(白毫银针)，它们的躯干构成，都大大不同。

龙井的芽头，是相对略长一些的，略扁一些的，表面没有多少茸毛保护的，绿绿的，大约只有两三片叶子围起来的，类似圆柱状的物体。

采的时候，它已经抽出了一片略大于芽头的叶片来，只是叶片尚未开面，仍旧是与芽头紧密贴合的状态。

所以我们看到的龙井茶成品，就是一个两开的状态，形同“雀嘴”——小麻雀的嘴巴。

这种芽头，说它嫩，肯定没错。

但要说它怕开水烫，则完全说不过去——见过炒龙井么，铁锅手炒的那种，那锅底的温度可以达到200-300度，龙井在那样温度的锅里炒成的，怎么怕区区100度的开水？

唯那些品质不好的、外山的绿茶芽头，才会怕烫伤，也才会宣传芽头嫩，怕开水烫之类的胡话来掩饰自身的缺陷。

《4》

白毫银针跟绿茶芽头的身体结构大不一样。

白毫银针是5-7层笋壳状结构组成，这一片一片的像笋壳一样的叶片，层层包裹起来，紧紧地裹在一起，形成一个像竹笋一样的物体，就是白毫银针。

大家手动捏过笋吗，是不是很硬挺，很难捏扁，连剥下笋壳，都很难？

是的，白毫银针也是这样。

一层一层裹起来，包起来，紧紧的，像个圆锥，一时是很难以将它攻克的。

尤其，白毫银针还有天然的裘衣，那就是它身上的白毫。

在它的笋壳状叶片外面，生有一层厚厚的，密实的，短而细滑的白色茸毛。

每一片都有。

这颗白毫银针由多少片笋壳状叶片组成，它就拥有多少层白色茸毛(白毫)。

这一层一层的厚实白毫，就相当于给白毫银针穿上的一件又一件厚厚的天然防寒服、防水服、防虫服.....

有了它们，白毫银针在被沸水冲泡的时候，在前五六冲里，基本上都有白毫在保护着，防护着。

就像天鹅身上的羽毛，厚厚的，保暖又御水。

一直等到七八冲之后，白毫银针身上的白毫渐渐少了，薄了，稀疏了，叶片才会更直接地接触到沸水，释放出更深层的养分出来。

但就算到这时，少了厚实白毫的保护，白毫银针那层层笋壳状的叶子，也不害怕被沸水烫伤——人家厚实硬挺着呢。

尤其，优质绿茶那样嫩的芽头，也是不怕沸水的，何况比优质绿茶更强劲更坚硬的白毫银针，就更加不怕烫了。

《5》

至于这并不嫩的白毫银针能不能压饼，村姑陈觉得，很难以一言以蔽之。

因为，就算说它不能压饼，也并不是因了“芽头嫩”这个原因。

何况人家本就不嫩。

说实话，白毫银针压饼，确实很难，很考验技术。

这阻力同样来自于它的笋壳状结构。

这个笋壳状结构，令它的身体构成，几乎全是那紧实硬挺的笋壳状叶片，这些叶片中的细胞，小而密，液泡小，粘液少，细胞壁坚硬。

这便使得它在压饼后，银针与银针间缺少粘性，容易翘起、反弹。

不像叶片多的白牡丹和寿眉压饼那么容易粘合在一起，容易定型。

故而，若讨论适不适合压饼，白毫银针凭它的外形，实力诠释了何为“不适合”。

但，白毫银针压饼之后，其口感与散银针完全不同，纯粹是另具一番风流韵致的样子，又实在是极为打动老茶客的味蕾。

是以，从以前的银针不压饼，到如今的银针年年预订压饼，市场需求开始牵动产品生产端。

能让银针生成另外一种风情与滋味，也是对银针爱好者的奖励。

再难压，还是得压。少压一些，便是了。

另，老银针饼另具醇厚稠滑之风韵，没喝过的人，哪里会懂？

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。