元故事 | 大廚出少年

「2000一代」粵菜師傅們在烹飪中既有傳承，也有向難度挑戰的衝勁和不斷學習的動力。他們尊重每一樣食材，不斷用巧妙的技藝去演繹「美味的登頂時刻」。

第一次打電話給「准00後」大廚丁志敏，他正在崗位上。從電話中隱約能聽見廚房裡碗碟碰撞發出的清脆聲和切菜的咚咚聲。在短短的幾分鐘時間裡，旁邊不斷有人在詢問他如何解決廚房裡發生的某些問題，他的反應非常迅速，用一兩句話就交待了過去，像是個經驗老到的廚房指揮官。

所以當我見到他本人時，有些訝異於他的年輕——戴著當下流行的細框圓眼鏡，頭髮打理得一絲不苟，胸前還掛著一條項鏈，這個形象瞬間讓我想起了我那剛剛要上大學的表弟。

見到我後，他首先是對電話里的匆忙表達了歉意：「因為我們出餐都有時間的要求。」只要在廚房的崗位上，他就必須爭分奪秒，完成好每一道菜的及時出品。

1999年出生的丁志敏如今才二十多歲，他是深圳鵬城技師學院烹飪專業2020屆的畢業生。畢業不過兩三年，現在的他已經成長為深圳福田香格里拉大酒店西餐熱菜主管。

近幾年來，「去廚師化」這一現象在餐飲業愈演愈烈，在疫情期間，標榜能標準化生產的「預製菜」產業更是順勢飛上風口。在看似越來越不需要大廚的時代，新生代還願意去干又臟又累的廚房工作嗎？那些仍然願意學廚做廚的年輕人，吸引他們的到底是什麼？

我希望從丁志敏身上找到一些答案。

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「在廚房工作的時候的確不太體面。」丁志敏很有感觸，在廚房裡工作不僅汗流浹背，還經常要做殺雞殺鴨殺鵝等臟活累活。不過，丁志敏反問我，「但所有的工作不是都有讓人心酸的一面嗎？」我明白他的言外之意：衡量一份工作的價值不能只看勞累度，還要看它是否能賦予人獨一無二的成就感。

丁志敏來自揭陽，一個潮汕人和客家人共同居住的城市。從他小時候開始，家裡就在老家經營餐館，餐館不大，屬於街坊店，除了一些旺季請過幫手外，更多時候就靠一家人一起撐起一家店。從小學五六年級起，丁志敏就開始在餐館裡幫忙。一開始是做前廳服務，後來他還會到後廚做切配，嘗試炸點和煲湯，再後來他就學會了做各種各樣潮汕和客家菜式，燜豬蹄和苦瓜煲是他最為拿手的兩道菜。

可以說，丁志敏就是在廚房裡摸爬滾打長大的。他說，從小在後廚的經歷更像是「野路子」，因為來餐館吃飯的都是熟悉的街坊鄰居，所以很多時候他都是根據客人的口味來做菜，「那時做菜沒什麼系統的技法，更多靠的是摸索和模仿。」從那時起，丁志敏就對做飯隱隱約約有了興趣。

高中畢業後，丁志敏在父母的建議下，進入了深圳鵬城技師學院學習烹飪。真正進入學校去系統學習做菜，為他打開了一個全新的世界：「過去在廚房的經驗都變得不太適用，從進入廚房怎麼規範地點爐灶，到重新認真學習每一樣食材的特質和處理方式，以及系統學習各種烹飪技法，一切都是從零開始。」丁志敏坦言，雖然從小就是在後廚長大的，但進入學校之初，他並不算是最優秀的學生。「因為身材瘦小，拿不起鍋。」丁志敏笑言。

蒸、燜、煎、燉、炸、焗、滾、扣……粵菜的烹飪技法博大精深。粵菜注重食材的本味，烹飪的技法都要恰到好處，以求凸顯本真的味道。「這些都有非常深的學問，所以每道菜老師不僅講做法，也要講這道菜背後的淵源。」食材的溯源、擺盤的藝術、營養的配比等等，都是他們需要掌握的基礎文化知識，重要程度絲毫不亞於技法本身。

而在丁志敏看來，粵菜所有技法里最基礎的就是刀工。粵菜中有一道名為菜遠炒鴿片的傳統菜，非常考驗粵菜師傅刀工的細緻程度，肉片的厚薄直接影響到鴿片入口的口感緊緻與否。丁志敏詳細地介紹了這道菜的核心製作過程：「你必須要把鴿子身上的肉非常一絲不苟地片下來，讓骨和肉能完美分離，保證鴿子上的肉都物盡其用，沒有過多的廢料。」而在烹制的過程還得非常注重火候的調整，這樣炒出來的鴿片才能保證最好的口感和味道，這都需要一定的經驗積累和熟悉。

丁志敏說，對於粵菜師傅來說，每一道能正式端上客人餐桌的菜式，背後都凝結了無數次不為人知的嘗試與練習。

丁志敏

深圳鵬城技師學院烹飪專業2020屆畢業生。

在校時曾榮獲第四屆廣東省技工院校技能大賽烹飪項目總決賽第五名；

第二屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽中式烹調（新秀組）第七名；

2020屆「優秀畢業生」和2017-2018 學年度深圳市烹飪協會高權獎學金。

現任深圳福田香格里拉大酒店西餐熱菜主管，主要負責冷、熱、亞式的零點菜單出品，培訓計劃，檔口廚房的各項運作，突發事件的處理。

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就在畢業前夕，正在酒店實習的丁志敏突然接到了學校老師的通知，讓他專門請假去集訓一個月，目標是：參加第二屆粵港澳大灣區「粵菜師傅」技能大賽。這次大賽的規格非常之高， 是粵菜職業技能的一次「大練兵」。廣東21個地市及香港、澳門的123名粵菜師傅都將齊聚廣州競技，最終將決出「粵菜廚王」12名、「粵菜新秀」12名。

這也是丁志敏第一次參加廚藝大賽。在集訓期間，他必須把時間掐准，在40分鐘左右做好一道菜。為了補上刀工的短板，他幾乎每天都要用刀工去仔細分解三到四條魚、四到五隻雞和七到八隻的乳鴿。「每天都在重複訓練每一道工序和步驟，以求在最短的時間做好一道菜。」

2019年11月，丁志敏前往廣州參賽。在現場，他看到從各地雲集而來的粵菜師傅，他們各自拿出刀工絕活現場備菜，菜切得又快又好，瞬間有種大開眼界的驚奇。而直到看到負責巡視的裁判登場，他才開始感到了一絲緊張：要和那麼多經驗豐富的粵菜師傅同場競技，對他來說是一次前所未有的挑戰。

比賽一共要比拼三道菜。第一道菜是指定菜式：菜遠炒鴿片。而第二道菜是自選菜式。丁志敏選擇了錦繡魚青丸。這也是一道非常耗費功夫的菜式。魚放完血之後，一開二取肉，必須用刀慢慢把魚肉一點點地刮出來，再把魚肉剁成細膩魚蓉，接著加入蛋清等配料攪打上勁，最後將魚青慢慢地擠成橄欖形，再用湯水滾熟。這樣做出來的魚丸白潔，鮮嫩爽滑。

第三道菜則是黑松露麒麟雞。雞是粵菜中的重頭戲，廣東素有「無雞不成宴」的說法。而這道菜的核心就是對雞這種食材的精準掌控。首先考驗的是對雞熟度的把握——要在50分鐘左右的時間內，用慢火把雞一點點地浸熟。接下來就是刀工的精細度，只取雞身上的24塊肉，每一塊都要刀工均勻，去骨取肉的同時保證雞皮的完好，最後用上花菇、火腿等進行擺盤，擺上桌仍是一隻雞的完整形狀。

比賽過程中，丁志敏一直盯著時鐘看，生怕自己趕不上，「比賽壓力還是蠻大的」。在兩個半小時的比賽時間內，丁志敏順利把三道菜都完成了，接下來就是等待專家們的評審。我問丁志敏，評審環節是不是像電影《食神》中呈現的那樣，參賽評委一一品嘗後，就要在現場等候他們給出不知是好是壞的評價，非常讓人驚心動魄？

丁志敏回答說，那只是電影的戲劇化呈現，現場壓根就見不到評審，他們都是在其他地方品鑒參賽作品的，也不會知道哪道菜是哪位師傅做的，為的就是公平公正，迴避熟人相遇的可能。而評委們也有一套非常嚴謹的評判標準，以口味、質地、造型、色澤、創新、營養衛生等6部分進行評分，滿分一共100分。

很快，丁志敏收到了最後的比賽結果——他獲得了中式烹調（新秀組）第七名，一個非常不錯的名次。丁志敏說，這次比完後，他就開始對參加比賽「上了癮」，因為每參加一次比賽都讓自己的眼界更廣，甚至他還會為了能到現場觀摩，而去各種比賽場地做工作人員：「看其他師傅做菜，你總能看到一些之前沒見過的技法和工藝，學到一些經驗。」

▲粵菜注重食材的本味，烹飪的技法都要恰到好處，以求凸顯本真的味道。

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而在廚藝這條路子上，精進是永無止境的。「做菜的技法是無窮無盡的，要當一個好廚師，就必須不斷去學習和揣摩。」丁志敏說，有時候看別人操作一道菜似乎步驟很簡單，但只有自己投入進去做，才會發現有很多需要注意的細節，「不管是做哪一道菜，你投入進去了，就很難感受到時間的流逝。」

回到文章最開始的問題：丁志敏這位「准00後」為什麼會這麼喜歡做菜這件事？丁志敏的回答是，「做菜對我來說就是一種藝術，用心去製作每一道工序，調配味道，到最後思索如何擺盤呈現，然後這道菜最終呈現在客人面前，想像客人是怎樣的心情。」——這種感覺對於丁志敏來說非常美妙。

畢業後，丁志敏在酸菜魚店打過工，在自助餐廳當過燒烤檔師傅，後來進入了香格里拉大酒店。從中餐跨越到西餐，丁志敏說，是因為對各國的菜系很感興趣，尤其對西餐的擺盤。「我去看過一場中餐的比賽，發現現在新生代的師傅所做的基本上都是中西結合的菜式，還有些師傅做的是最新的分子料理，跟傳統的中餐很不一樣，帶來了很多視覺上的衝擊。」這種在廚藝上的創新和融合帶給了丁志敏許多新鮮感——這或許是新生代粵菜師傅選擇做廚師的另一個原因所在。

丁志敏認為，要做一名成功的大廚就需要去體會不同地方的風土人情，才能融合各方所長。前不久，丁志敏在深圳剛剛參加完一場別開生面的「粵菜師傅·味和中西」線上廚藝交流活動，這場活動分別在深圳鵬城技師學院和西班牙馬德里廣東皇朝酒家同步舉辦，兩地中西名廚通過直播連線的方式交流廚藝。

作為掌廚之一，丁志敏在多位粵菜名廚、美食鑒賞家和直播攝像頭的注目下，挑戰粵式當家名菜，現場烹制一道外脆里嫩、色香味俱全的脆皮炸子雞。西班牙方的廚師也在直播的過程中製作了加西利亞章魚、西班牙墨魚汁飯等當地名菜。丁志敏笑言，本來是想要看有沒有什麼新的技法，結果發現其實都還是他比較熟悉的西餐的烹飪方式。

不過，現場還是有意想不到的驚喜。西班牙王國廣東（粵港澳）同鄉總會秘書長趙金海是當地一位頗有名望的中餐師傅，在西班牙從事餐飲業已有40年。當天他精心選購一批具有地中海風情的海鮮，向深圳的同胞們展示了「西餐中吃」的獨特技藝。用粵菜手法烹飪西班牙當地食材，這著實給丁志敏帶來了一些靈感和啟發。

民以食為天，美食就是最沒有障礙的溝通橋樑。

▲丁志敏說，對於粵菜師傅來說，每一道能正式端上客人餐桌的菜式，背後都凝結了無數次不為人知的嘗試與練習。

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在深圳，像丁志敏這樣的新生代粵菜師傅其實還有很多很多，他們為深圳的飲食文化注入了各種新鮮的元素。

在大鵬有一家遠近馳名的「聰記荔枝柴燒雞店」，燒雞店老闆袁順聰是1994年出生的「深二代」。為了在深圳做出別具風味的燒雞，他堅持用古法人工、荔枝柴製作燒雞，不用自動烘烤的工作烤箱。只因這樣做出來的燒雞不僅甘香油潤、醇厚酥脆，還帶有荔枝柴的果味香氣。對廚藝的精益求精，讓聰記荔枝柴燒雞店成為很多人去大鵬必去的打卡點。

還有數次登上熱搜的「神鵰俠女」賴金玲。這位深圳的「00後」女生曾憑著一手高超的雕刻功夫獲得了廣東省職業院校學生專業技能大賽烹飪賽項二等獎，能將一根普通的胡蘿蔔雕刻成「鳳凰」等藝術品。而之所以選擇學廚，除了和父親是粵菜師傅有關係外，她還覺得「粵菜師傅是用美食帶給人快樂的工作，需要比較強的動手能力，也需要具有創新意識」。

這些年輕的粵菜師傅都有一個特點，那就是既有傳承，也有向難度挑戰的衝勁和不斷學習的動力。他們尊重每一樣食材，用自己巧妙的技藝演繹它的精妙。每種食物都有它的「美味登頂時刻」，這個時刻需要無數人的心血和巧思，而新生代大廚們正在這條道路上摸索著不斷前行。

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來源 │ 晶報APP

統籌：李岷

記者：余梓宏

製圖：勾特

編輯：葉輝

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