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牛蛙這玩意兒啊，過去被人當成是下酒菜里的頂流，麻辣燙里的主角，夜市小攤最閃亮的明星。
可現在不少人開始犯嘀咕了：這玩意還能吃嗎？這問題，其實背後遠比想像中複雜多了，不光是「吃」這麼簡單。
就像家裡那台老電視，壞的不是屏幕，是電路板早就銹穿了。
牛蛙的事兒，看起來是「肉有沒有問題」，但實質上，和肝臟、內分泌、環境激素，甚至大腦神經系統都扯上了。
先說個大實話——現在有些牛蛙，真不能隨便吃。
有醫生就提醒了，說有幾種牛蛙啊，吃了之後，不是拉肚子那麼簡單，是能把人直接送進醫院的。
大家可能以為這是因為肉里殘留了抗生素、重金屬這些「老問題」。
但這裡有個冷門的說法，很多人壓根沒想到：牛蛙吃多了，可能會擾亂甲狀腺激素的分泌，進而影響整個人的代謝節奏。
怎麼講？人體的甲狀腺激素調節著新陳代謝速度，就像車子里的油門。《Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism》中的研究提及，某些生物體內存在殘留激素。
尤其是甲狀腺干擾物（Thyroid Disrupting Chemicals，簡稱TDCs），一旦攝入過量，會讓人體的T3和T4水平忽上忽下。
牛蛙在人工飼養過程中，為了讓它長得快，會喂一些添加了促生長激素或含有微量類固醇的飼料。
這些東西不是說你煮一煮就全分解了的，真沒那麼樂觀。
尤其是市面上一些來源不明的牛蛙，根本不知道是吃了什麼長大的。
有個數字可以參考一下。廣東一項環境監測數據顯示，某些牛蛙養殖場排出的水體中，檢測出17β-雌二醇濃度超標達45%，還有激素類藥物氯倍他索、地塞米松等微量殘留。
雖然殘留量低到用「微克/升」來計算，但食物鏈的放大作用下，一隻牛蛙肚子里到底藏著多少，沒人能拍著胸口說清楚。
長期吃這些帶有激素殘留的肉，對身體影響就是緩慢但持續的，就像熬夜，不會馬上讓人猝死，但五年十年下來，一身病。
更糟的是，牛蛙的肉組織結構和普通家禽不一樣，它的結締組織含量偏高。
這些結構若處理失當，在高溫環境下便極易產生AGEs（晚期糖化終產物）。這類物質被多項研究證實跟慢性炎症、糖尿病、甚至老年痴呆有關。
德國漢堡大學在2019年的實驗里，給小鼠長期餵食含AGEs的高溫烹飪蛋白質後，小鼠的胰島β細胞出現不可逆的損傷，胰島素分泌效率降低了42%。
這個損傷是累積型的，你今天吃一點沒事，下周再來一盤，三個月後習慣成自然，到頭來是「為什麼我的血糖控制不住了？」
還有一點容易被大家忽略——牛蛙的免疫系統天生比較弱，它很容易感染寄生蟲和病毒。
在野外，它是寄生蟲的天堂，在養殖池裡更是交叉感染的溫床。
有一次江蘇省某地農業廳抽檢了當地市場的牛蛙樣本，發現大約有12%帶有「肺吸蟲囊蚴」，一種會穿過腸壁，進入肺部甚至腦部的寄生蟲。
你以為煮熟就安全？不好意思，這玩意兒對熱的耐受性比一般想像中強，100度水溫至少得持續沸煮12分鐘以上才徹底失活。
可現實中有幾個人吃牛蛙火鍋能煮那麼久？火一關，撈出來就入口了。
再說點讓人後脊樑發涼的東西：牛蛙體內的微生物耐葯基因庫問題。
這聽著有點陌生，但其實已經被很多流行病學家盯上了。牛蛙養殖過程中，大量使用抗生素已經不是什麼秘密，尤其是在水體密集的環境下，不加抗生素根本活不下來。
然而，問題的關鍵在於，抗生素殘留並非最為可怖，更為駭人的是，這些牛蛙身上所攜帶的耐葯菌會傳染給人類。
南昌大學曾對市售牛蛙表皮細菌做過檢測，發現超過35%的樣本中含有ESBLs型耐葯菌株，對常用的頭孢菌素、氨苄青黴素幾乎無效。
如果這些菌落轉移到人類腸道，哪怕只是短時間的定殖，都可能讓日後的感染治療變得極其困難。
再來提一個奇怪但重要的連鎖反應：長期攝入牛蛙可能與皮膚問題有關，尤其是中重度痤瘡反覆發作。
這不是扯淡，是和「內分泌紊亂」掛鉤的。
痤瘡不只是油脂分泌多這麼簡單，它背後是雄激素水平波動、皮脂腺過度反應，還有腸道菌群紊亂三管齊下。
牛蛙肉里的潛在激素殘留和抗生素，會擾亂腸道菌群平衡。
有醫生觀察，某些年輕患者在高頻次攝入夜市牛蛙類食物後，皮膚狀況明顯惡化，臉上冒痘時間周期延長，紅腫加劇，用藥難治。
這不是個案，北京協和醫學院曾針對飲食與痤瘡關係做過橫向研究，結果顯示高蛋白動物源飲食，尤其是非正規飼養來源的，和中度痤瘡爆發有關聯性達到71%。
而再扯得遠一點，牛蛙的食物結構還會影響人腦里一個神經遞質的釋放，那就是谷氨酸。
這是個很細的點，不容易被關注，但挺嚇人的。
谷氨酸在大腦中起著「點火器」的作用，過多會導致神經元興奮性增強，進而增加焦慮、失眠、注意力不集中等問題。
牛蛙肉中富含谷氨酸本身沒錯，但關鍵是它跟調味料中的味精、醬油一起炒，高濃度複合谷氨酸進入體內，會讓部分對這類物質敏感的人產生慢性焦慮的生理基礎。
加拿大多倫多大學的神經科學系在2021年的研究中指出，谷氨酸代謝紊亂在青少年慢性焦慮症人群中出現率超過56%。
講到這裡，也許有人會問，那是不是只要來源正規、少吃就行了？
其實不止是「吃得多不多」的問題，還有一個很多人沒想過的點：這幾種牛蛙，吃法本身就錯了。
特別是用牛蛙煲湯、牛蛙粥、油炸牛蛙這種，簡直是激素萃取儀。
水煮和油炸這兩種方法，一個是促激素溶解進湯里，一個是讓AGEs最大化釋放。
很多人還覺得喝湯更滋補，其實是把所有激素殘留和可溶性重金屬全喝進去了，尤其是對小孩和孕婦來說，影響是乘以好幾倍的放大。
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參考資料
[1]邱藝燕,歐秀華,陳嘉祥.2011—2018年廈門市集美區霍亂監測結果分析[J].熱帶病與寄生蟲學,2021,19(02):95-97.
