綜合：國家應急廣播、寧波市醫療中心李惠利醫院、央視網、科普中國
近日
寧波市醫療中心李惠利醫院內
上演驚魂一幕
73歲的王先生
因食用一碟自製榨菜
全身「變紫」了
……
原來，王先生當日吃完晚飯外出散步時突然暈倒。送醫後，護士發現他嘴唇和指甲青紫得像塗了藍墨水，手指氧飽和度直接掉到80%，連忙將其推進急診搶救室治療。
圖源：寧波市醫療中心李惠利醫院
醫生反覆追問尋找原因，王先生的兒子突然想起：「中午他吃了剛腌兩周的榨菜！」
醫生判斷王先生是亞硝酸鹽中毒。隨後，檢查結果顯示，王先生的血液中高鐵血紅蛋白超標60倍，隨時可能窒息。醫生為他注入特效解毒劑亞甲藍後，王先生的膚色由藍紫轉紅，這場「變色驚魂」告一段落。
圖源：寧波市醫療中心李惠利醫院
要想安心食用
自製醬腌菜
亞硝酸鹽含量
是必須考量的一項重要指標
亞硝酸鹽有劇毒
3克即可致死
亞硝酸鹽指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、亞硝酸鈣等一類化學品，是劇毒物質，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽會將有攜氧功能的正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，這種高鐵血紅蛋白不能運輸氧氣，會導致人體缺氧。嚴重的中毒者會出現休克、呼吸衰竭等，危及生命。
避免食用
腌制不足20天的「短期腌菜」
自製腌菜中的亞硝酸鹽含量會隨時間的推移而下降，高峰期為開始腌制後的1-2周左右，通常在20天後，亞硝酸鹽的含量相對較低。
實驗
近期，廈門市市場監督管理局開展一項研究性抽檢，觀察醬腌菜中亞硝酸鹽的變化規律。研究選取四種常見醬腌菜食材，包括：芥菜、豇豆、蘿蔔和黃瓜。在實驗室中模擬家庭自製醬腌菜過程，並定時檢測亞硝酸鹽含量。
圖源：廈門日報
實驗顯示，自製醬腌菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先升後降呈「拋物線」變化。四種食材亞硝酸鹽含量明顯低於國標限量值20毫克/kg的時段分別是：黃瓜0-5天和15-48天；芥菜0-5天和21-48天；蘿蔔0-3天和15-48天；豇豆0-48天都沒有超限量。
也就是說，未充分發酵的蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，易引發急性中毒。因此，應避免食用腌制不足20天的「短期腌菜」。
不過，這不意味著充分發酵過的腌菜就一定安全，應適量食用腌菜。建議成年人每次的腌菜食用量不超過150克，一周內食用不要超過3次，並且不要連續食用。這樣可避免攝入過多的鹽分和亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽中毒的臨床表現
神經系統癥狀
常為首發癥狀，表現為頭暈、乏力、怕冷、手腳麻木等，嚴重者還會出現呼吸急促、煩躁不安、抽搐、昏迷等癥狀。
胃腸道癥狀
噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
皮膚青紫
是最明顯且易識別的癥狀之一，以口唇青紫最為常見，進一步可發展至舌尖、指甲青紫，嚴重者會出現眼結膜、顏面、手足及全身皮膚呈紫黑色，伴隨呼吸困難，昏迷不醒，並會出現痙攣、血壓下降、心律不齊、大小便失禁等癥狀，更嚴重者會因呼吸困難而死亡。
圖源：首都醫科大學附屬北京積水潭醫院
其他癥狀
部分患者因缺氧導致腦水腫、視網膜出血，表現為視力下降、上瞼下垂、眼球運動受限等。
一旦懷疑發生亞硝酸鹽中毒，應立即就診。
重視「純手工」食品的安全
夏季天氣炎熱，自製的酸菜、腐乳、米酒等是很多人的「下飯神器」，但是務必重視「純手工」食品的安全問題。
自製豆製品
在家中自製豆製品很難實現無菌條件，容易導致細菌迅速繁殖。
如果是葡萄球菌、沙門氏菌等，人在食用後就會出現嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀；
如果是肉毒桿菌則會產生肉毒毒素，這種毒素是一種危險的神經毒素，嚴重者會因呼吸系統和心臟衰竭導致死亡。
什麼是肉毒毒素？
它是肉毒桿菌在厭氧環境下產生的毒素，其毒性是氰化物的1000000倍，50納克肉毒毒素可致命。
此外，豆類食物如果發生霉變，會導致黃曲霉菌的污染，黃曲霉菌產生的黃曲霉毒素是 I 類致癌物，易誘發肝癌。
自釀酒水
由於釀製過程的溫度、濕度和時間缺乏專業人員的指導和調控，很難確保發酵足夠充分。
一旦發酵不當，很可能產生大量甲醇。攝入大量含有甲醇的自釀酒，可能會傷害中樞神經系統，導致失明甚至死亡。
自製酸奶
自製酸奶常見的風險通常有兩類：
不注意衛生，導致酸奶被雜菌污染，飲用後引起腹瀉等胃腸道不適癥狀。
保存時間過長（超過3天）或保存條件不當（未冷藏保存），導致酸奶變質。
來源： FM93交通之聲
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