「春酒」到底為何物？古人也喜歡喝酒嗎？

魏晉南北朝時期是「春酒」工藝傳播、發展的重要時期。《齊民要術》是一部農學子書，作者為北魏後期賈思勰。此書系統總結了秦漢至南北朝中期黃河中下游地區的農業生產經驗，書中多次提到「春酒」以及季節對於釀酒的特殊意義，這是我們正確理解「春酒」為何物的有力依據。

（一）季節對於釀酒的特殊意義

古代受技術限制，釀造環境不易控制，古人會傾向於特定時節釀造對應的酒。根據《要術》記載可知，古人釀酒最佳時間是在春、秋二季，尤以晚秋和初春為好，這種擇時主要與發酵氣溫、水質條件有關。

《齊民要術》「神曲酒方」下「清曲法」記載：「春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。」釀酒作為一個嚴格的微生物發酵過程，過冷則不宜發酵，過熱則容易變質，春秋季日夜寒暖交替，即能促成發酵，又有利於散熱，使發酵過程穩定進行。

又載：「冬亦得釀，但不及春秋耳，冬釀者，必須厚茹瓮、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷，酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣。」可見冬季寒冷不利發酵，需人為提高發酵溫度，但如果積熱又容易「酢壞」，發酵環境很不穩定。四季之中，夏天最不適合釀酒，氣溫過高很容易釀酒成醋，《齊民要術》中記錄的夏釀多是一種釀造周期短，且不能長久存放的薄酒。

除了發酵溫度條件，晚秋至初春的水質也是最好的。「河東神曲方」下「造酒法」載：「初凍後盡年暮，水脈即定，收取則用。」「作春酒法」則是正月晦日多收河水；「蜀人作酴酒法」「九醞春酒法」都要求臘月取流水直接浸泡酒麴；「粟米酒法」需正月十五浸曲，正月末下釀，但取水則要在正月一日日出前，春季釀酒用水節氣越早越好。

「笨曲並酒第六十六」中「作春酒法」載「若邂逅不得早釀者，春水雖臭，仍自中用。」說明了春季取水應儘早的問題。以上材料都說明寒冷之時取水最佳，多是在晚秋、臘月或初春，如此即能得最佳水質，其醞釀過程又得逢寒暖適度的氣溫。

在蒸餾技術發明之前，人們為了儘可能提高酒的醇度和口感，需要經過複雜的重釀工藝，這種釀造工藝對發酵過程的持久穩定要求較高，故多在「寒暖有早晚」的春秋季節進行。「神曲酒方」中記載「春秋二時釀者，皆得過夏」，說明此二時釀造的酒擁有較長的存放期。《要術》記載中，凡是對於發酵力度和長久陳放有要求的酒，多需要在春和秋釀造。

（二）春季的獨特性

雖說春、秋二季皆宜釀造，但「春釀」又更為特殊一點。例如「神曲酒方」記載，浸曲時「春十日或十五日，秋十五或二十日。」釀酒時「大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗，秋殺米三石，春殺米四石。……雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候曲勢：曲勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。」

從這則記載中我們可以看到，春、秋兩季同樣用曲一斗，春天比秋天用水僅多一斗，殺米卻多出整整一石，而且浸曲時間更少，這說明春天微生物活性更高，發酵力度更大。而下文所謂加米「唯多為良」是酒好的必要條件，同樣的曲水比例下曲力越強消化的米越多酒則越醇厚，在這一點上春天釀酒是具有優勢的。

「河東神曲方」則提到「冬釀，六七酘；春作，八九酘。」在這則記載中冬釀需要人為以「炭火」保溫加熱，但儘管如此還是春天酘米次數更多且成熟速度更快。因此，春酒比其它季節釀造的酒更具「甘濃」特點，而秋釀則以「清」著稱。漢樂府有詩「春酒甘如醴，秋醴清如華。」庾信詩「遙想山中店，懸知春酒濃。」《齊民要術》中春季釀造的記錄最多，這是上文所述氣溫、水質、酒麴發酵力度共同決定的。

另外，不論春、秋、冬釀製，大都需要一個「陳」的過程才算「老熟」，但因為當時並無蒸餾技術，酒類保持一年不變質已實屬難得，故這種「陳」其實只是特定季節的封存。「粟米酒法」於二月底酒初熟，但其下記載「酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之，彌佳。」可見陳放對於酒味的重要性。很多秋冬季節始釀的酒，其釀造周期也需經過春天。

西晉張載《酃酒賦》中有「造釀在秋，告成在春，備味滋和，體色淳清」句，這是一種秋釀春成的酒，因為秋天釀造完畢緊接的就是嚴冬，只有待春季回暖，酒中雜醇、雜酸等發酵的中間產物才能充分分解，酒中芳香脂類得以形成；同樣上一節提到過的「中山冬釀」是「接夏而成」的，醞釀過程經歷整個春季，顯然將陳酒時間算入其中了。這也使釀酒與「春季」的關係更為密切。

（三）《齊民要術》中的「春酒」

「春酒」之名顯然與春季適合釀酒有關，但並不是說但凡春季釀造便是「春酒」，古人對「春酒」有特定要求。《齊民要術》中的「春酒」首先以酒名出現。如「笨曲並酒第六十六」條目下記載的「作秦州春酒麴法」及其配套的「作春酒法」；「魏武帝《上九醞法奏》」中記載的「九醞春酒法」。

這些「春酒」其實都是指那種「需經春季釀造的笨曲重釀酒」。《齊民要術》中的「春酒」還

作為一種釀造標準多次出現，文中常出現「一如春酒法」「一與春酒同」的記載。同時「春酒麴」也是一個標準，這是最佳制曲時節製作的「笨曲」，「浸藥酒法」記「用春酒麴，即笨曲」，把春酒麴與笨曲等同；「法酒第六十七」條目後小字「釀法酒，皆用春酒麴」，可見人們對於「春酒麴」的認同，「春酒麴」就是最常見的也是最好的笨曲。

用「笨曲」釀春酒的習慣由來已久，但後來也用「神曲」。「河東神曲方」下「造酒法」中多次提到如何釀造「春酒」。這種「春酒」使用「神曲」，其收水，浸曲，下釀皆與上述秦州春酒類似。以神曲釀製春酒後來逐漸被人們接受，併流傳至隋唐，隋末唐初詩人王績《看釀酒》詩云：「六月調神曲，正朝汲美泉。從來作春酒，未省不經年。」這是唐代春酒詩互證的例子。

此外還有一種特殊情況，晚秋接冬釀造的酒類有時也稱「春酒」。「河東神曲方」「造酒法」載「十月桑落，初凍，則收水釀者，為上時春酒；正月晦日收水，為中時春酒。」這種釀造時間與《詩經》中的「春酒」一致，且與春季釀造的酒類味道類似。「作頤曲法」記載十月釀造的「頤酒」，「酒氣味頗類春酒」。這裡以「春酒」作比，說明在當時人們的心目中「春酒」有其獨特「氣味」，且「春酒」氣味更佳。

總之，《齊民要術》中記載的「春酒」並非單指某種酒，也非泛稱春釀，而是一種有著嚴格季節要求，且釀法類似、氣味類同的酒類。此酒六七月份制曲，待到來年臘月或正月取水下釀，經多次下米釀造而成，成熟時間大多在仲春至初夏一段，並可存放過夏。這種釀造方法魏晉之後在民間廣泛流傳，最初用傳統「笨曲」，隨著發酵力度更強的「神曲」流行，也可使用神曲。「春酒」可以說是在最適宜的季節，用最好的曲和水經反覆重釀而成的醇酒，應季的「春酒」較其他酒類更具濃厚特點。

因「春酒」有著較長的釀造周期，是一種「重釀酒」，故歷來有與「酎」同稱的情況。《禮記·月令》「天子飲酎用禮樂。」鄭玄註：「酎之言醇也，謂重釀之酒也，春酒至此始成。」是以東漢人觀念把「春酒」的「重釀」性質指了出來；同時，「春酒」經長時間釀造、陳放，所以酒質較清澈，是一種「清酒」。鄭玄在《天官·酒正》釋「清酒」為「中山冬釀，接夏而熟」孔穎達以唐人觀念將「春酒」與「清酒」等同。受經學影響「春酒」「清酒」「酎酒」的概念經常混同，其實這都是不同命名邏輯下的產物。