最美家鄉美食推薦官 | 葷素良配：餡心豆腐

豆腐製品是一種營養豐富的大眾化菜肴,在人們的觀念中豆腐是不葷不素的當家菜;嚴格地說這種「非葷非素」的美味其實是用一種植物種子(黃豆)加工而成的「素菜」,城步苗族民間不管是逢年過節、紅白喜事、接待賓客、大小家宴酒席上都離不開豆腐。舊時,有些庵廟在舉行大型宗教活動、參加活動的善男信女們聚餐時,素席上可擺出8至12樣顏色與形狀不同、風味各異的「豆腐全席」。苗鄉民眾在過年時，也絞盡腦汁變換花樣做出各式各樣的豆腐菜,最常見的有油炸豆腐、煎豆腐、豆腐乾、豆腐乳、油炸豆腐丸子、白豆腐煮魚頭、鹵豆腐、豬血丸子等10多種豆製品以豐富宴席內容。其實,城步苗族民間在過春節時宴席上特別有「年味」的豆製品、最吸引食客味蕾的美味佳肴是「餡心豆腐」。

所謂「餡心豆腐」其實是在油炸豆腐中間塞進搗碎的豬肉及多種佐料作餡心加工而成的餡心豆腐,是一種「素+葷」的結合物,有人稱它為「年味菜」、「豆腐皮包餃子」。傳統的製作方法是:先將豬瘦肉絞碎加入適量的精鹽、蔥末、胡椒粉、醬油、味精與肉末拌均形成餡心,再將每塊長方形或三角形油炸豆腐 (必須是「爆松」型油炸豆腐)的一側用牙籤劃一道長約3厘米的口子,將拌均的餡心揉成小團塞進油炸豆腐「肚子」中,用紅薯粉加水調成濃漿糊封住口子以免蒸煮時「露餡」,蒸熟備用;若加工數量較多可密封於壇或存置冰箱,可保存半年不壞,招待客人時將「餡心豆腐」置火鍋中再次煮熟即可食用。這種在火鍋中煮得膨脹如鼓狀的集香、咸、辣、甜、鮮五味俱全的「餡心(油炸)豆腐」口感極佳,一上席就被吃厭了大魚大肉的吃貨們搶食一空。舊時苗族民間的食品既注重營養搭配,又看重食品內涵;據說在過去只有在招待新婚夫婦到岳父母家「拜新年」時、親友與陪客們才有機會吃到這種異常鮮香的特製佳肴。

常言道:「佳肴能招千里客,美食易取四方財。」在旅遊產業中,民族美食體驗歷來是旅遊體驗的重要組成部分,在振興鄉村旅遊活動中,我們應該把握餐飲消費轉型升級的新趨勢,讓舌尖上的消費火起來、「食」卷三湘四水。「農家樂」餐館如果向遊客推介這種只有在過年才能吃到的「餡心豆腐」作為「招牌菜」一定能吸引遊客的味蕾。雖然加工這種傳統的「餡心豆腐」費時、費心、費料又費力,但這種傳統食美食文化一年四季都能加工、又能牢牢地吸住遊客們的舌尖,使遠方遊客們慕名而來分享這種具有特別風味的豆製品;只要遊客有需求,還可進行簡單包裝後作為「紀念品」售給遊客,使普通的豆腐製品大幅增值,既能增加遊客量、提升民族地區食品文化知名度、又可增加餐館收入,可謂一舉多得。

【徵集】

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來源：湖南日報·新湖南客戶端

編輯：陸薇