在宋代，蟹有8種吃法，你吃過幾種？

· 膏蠘 聶璜《海錯圖》·

愛吃蟹的吃貨

「第一個吃螃蟹的人」，今天用來形容有勇氣。形象醜陋兇橫的螃蟹，誰先動嘴的？《汲冢周書》中有「成王時，海陽獻蟹」的記錄，周成王是武王姬發的兒子，蟹的食用史應該非常早。

北宋時的蘇頌是蘇洵的好朋友，他的《本草圖經》中說：「今人以蟹為食品之佳味。」可見北宋時，螃蟹是道美味。《蟹略》表示贊同蘇頌，文學中可以看到有非常多的愛螃蟹的吃貨。

首先是晉代的畢卓，這人最出名的是四句話：「左手持蟹螯，右手持酒杯，拍浮酒池中，豈不了一生乎！」一手拿螃蟹腿，一手拿著酒，在酒池中拍水浮著……東晉人是真逍遙。

蘇軾的學生張耒說：「匡實黃金重，螯肥白玉香。」殼裡面蟹黃充實，黃金一樣沉甸甸；腿裡面肉很肥，像白玉一樣香。北宋時跑到孤山當隱士的林逋說：「水痕秋落蟹螯肥，閑過黃公酒食歸。」

· 蘇軾 ·

· 黃庭堅 ·

北宋的才子宋庠說：「露夕梨津飽，霜天蟹甲肥。」蘇軾另一個學生黃庭堅也說：「蟹肥社醅熟。」

最愛吃的可能是陸遊。「身老滄洲」的陸遊，人生很多時間在江南鄉村度過，他筆下有大量關於螃蟹美味的詩。

「潮壯知多蟹。」「新蟹登盤大盈尺。」「紫蟹迎霜徑一尺。」「斫雪紫蟹柑橙香。」「今朝有奇事，江浦得霜螯。」「霜蟹薦肥螯，絲蒓小添豉。」

「傳方那解烹羊腳，破戒猶慚擘蟹臍。」「染丹梨半頰，斫雪蟹雙螯。」「村場酒薄何妨醉，菰米堪烹蟹正肥。」 「江清獨有蟹堪持。」「尚無千里蒓，那有鏡湖蟹。」

有人愛，也有人不愛。螃蟹生於洛水地區以及廣大南方，有些北方人不喜歡。比如唐代的韓愈和元稹，他們在詩歌中吐槽螃蟹是粗野人的土味，包括《食疏》《食檄》等書，對蟹也有偏見。《蟹略》認為韓愈等人的偏見，不用理睬。

古代交通不發達，螃蟹又是只能活著時候烹飪，死掉不能吃，所以有些地方甚至沒見過螃蟹。北宋沈括《夢溪筆談》中說，關中地區（今陝西中部）沒螃蟹，當地人看外形可怕，以為怪物。秦州有一人家，別人送了一個干蟹，周圍有病瘧的人來借走，掛在門上，病往往就好了。因此他開玩笑說，不但人都不認識螃蟹，鬼都不認識（被嚇跑了）。

宋代螃蟹的八種吃法

陸遊有一句詩：「何由共杯酒，把蟹擘黃柑。」這裡提到了酒和柑橘。

酒和橙子、柑橘一類，是最常見的螃蟹伴侶。

這個不稀奇，黃酒去腥，今天烹飪鍋中也放黃酒，或者喝著黃酒吃，都很常見。橙子也是去腥的，今天還有「蟹釀橙」這道菜。古詩中，把螃蟹與橙一起吃的情況非常多。

那麼，宋代螃蟹有哪些吃法？

01

煮蟹

最古老的吃法，還是煮著吃。漢代可能主要以煮著吃為主，張敞得到螃蟹「不獨烹」，而是分給長者，傳為美談。北宋梅堯臣詩中也有「烹蟹螯」的寫法。高似孫有詩句：「近澗取白水，初篘烹石蟹。」

加熱食用可以消毒，這是人類掌握火種之後，最習以為常的烹飪方式。

02

洗手蟹

最晚從宋代開始，有生吃的方法，類似於今日舟山、寧波一帶的「嗆蟹」。

蘇東坡《老饕賦》中一句「蟹微生而帶糟」。《蟹略》說，這種吃法在南宋當時也有，活的螃蟹剖開，澆上酒，撒上鹽，加上姜和橙。這叫做「洗手蟹」。蘇軾還有「半殼含黃宜點酒」，陸遊的「斫雪雙螯洗手供」，說的就是這道菜。

03

蟹醬

《周禮注》中有「蟹醢」，又叫「蟹蝑」「鹽藏蟹」等。北宋蘇頌《本草圖經》也提到蟹「以鹽淹之作蟹蝑」的方法。

宋代人詩中有記載：「團臍紫蟹初欲嘗，染指腥鹽還復輟。」

做蟹醬，《蟹略》說吳江地區的人精於此道，吳江和湖州的蟹的質量也是最好的。當然，不光南宋時，今天其實吳江、湖州的蟹也比較有名，它們在太湖的兩邊嘛。

古詩中又有「金膏鹽蟹一團紅。」可見鹽腌過的蟹黃，應該和鹹鴨蛋黃一樣是紅色的。

04

蟹羹

蟹羹的製作，《蟹略》中沒有細說。只提到北宋大才子宋祁的詩：「秋水江南紫蟹生，寄來千里佐吳羹。」宋祁不是吳人，對於吳羹還有一份情懷，可見也是吃貨。

最有趣的是高似孫本人：「年年作誓蟹為羹，倦不能支略放行。」這首詩叫做《誓蟹羹》，自己每年都發誓自己做蟹羹，但是總因為懶，想想算了吧。

05

糟蟹

糟蟹就簡單了，顧名思義，酒糟腌制的，今天大小飯店裡可以見到醉蟹。還有種叫法叫䤌蟹，用酒把螃蟹灌醉，充滿生命活力的肉，借酒味去腥。

古人有《蟹詩》：「藉糟行萬里，醉死甘為戮。」螃蟹借著酒醉橫行萬里，醉倒不省人事，甘被端上餐桌。寫得醉蟹有點豪氣干雲。

高似孫也寫了一句：「魂迷楊柳灘頭月，身老松花瓮里天。不是無腸今麴櫱，要將風味與人傳。」螃蟹（又叫無腸公子）在楊柳春色中成長，在松花酒中終老。他不是貪圖喝這點酒，真正是為了把絕美風味傳播人間。

《蟹略》這本書中還有一句「糟法：茱萸一粒置厴中，經年不沙。」把茱萸放在蟹臍中，可以保存味道更久，不知道是不是。

06

糖蟹

糖蟹是一種比較奢侈的菜。《南史》記載，南朝何胤在美食上十分奢侈浪費，去掉那些難以想像的，還有糖蟹這麼奢侈的。在古代，糖產量不高，可能這是這道菜奢侈的原因。

何胤門下的下屬鍾岏說：「蟹之將糖，躁擾彌甚。仁人用意，深懷惻怛。」蟹放入糖中，腌得非常痛，身體掙扎得厲害。仁人君子會有惻隱不忍之心。

史書還有記載：「青州貢糖蟹。」作為一種貢品。

宋祁說「糖螯佐壽杯」。黃庭堅說「海饌糖蟹肥」——他吃的是海蟹了。

蘇舜卿還有「霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非。」糖蟹要怎麼吃？和霜後的柑橘、新釀的酒一起吃。吃醉之後，人生萬般煩惱都沒了。

07

蟹齏

齏是搗成汁，常見是姜、蒜、韭菜做成蒜泥、韭花醬等。這道菜可能是橙子和蟹黃、蟹肉搗成泥。

橙子有去腥作用，實際上扮演了醋的角色（兼有一點糖的角色）。韓愈雖然不太喜歡螃蟹，但是他曾說，去腥就要用花椒和橙子。

吃貨陸遊說：「醢醬點橙齏，美不數魚蟹。」這是對橙子醬的肯定，橙子醬可以點化肉醬的靈魂。

高似孫詩中則說「筍早趨禽腹，橙香適蟹齏。」把筍塞進了禽鳥肚子里，（它們二者最搭）橙的清香最適合與蟹搭檔。

他又說「蒓逢鱸始服，橙入蟹偏香。」蒓菜和鱸魚最搭，橙子和蟹契合。

08

蟹黃包

蟹黃包也是今天比較常見的。《游京錄》說，「京師買蟹黃包絕勝。」開封地區的蟹黃包很受歡迎。洛水兩岸也是北方重要的螃蟹產地。

唐代《嶺表錄異》說：「廣人取蟹，內膏如黃酥，加以五味，和殼烢之。」這是把螃蟹撥開，把蟹黃中加上各種佐料之後，裝回殼裡烤著吃。螃蟹也能燒烤？廣東人還是會吃啊。

《嶺表錄異》還記載廣東人另一種吃法，蟹黃加上各種佐料之後，「蒙以細面為饆饠，珍美可尚。」加上麵粉，可能類似燒賣一類。因此歸在蟹黃包這一類中。

以上就是《蟹略》提到的南宋當時的吃法。今天在浙江比較常見的，蟹炒年糕，也是很常見的家常菜。你還知道蟹的哪些好的吃法嗎？

友情提示，《蟹略》中也提到了食物中毒的情況。比如獨眼的蟹不能吃，對眼的蟹不能吃，孕婦不能吃等。相傳宋孝宗吃湖蟹，腹瀉不止，御醫也無良方，宋高宗得知宮外小巷一藥店嚴醫師，專治腸胃疾患，召其入宮。嚴醫師為孝宗開出偏方：用熱酒調製新鮮藕節服下。果然藥到病除。高宗大喜，御封他為朝廷醫官，並賞以金杵臼，市人稱其為「金杵臼嚴防禦家」。

因此，大家吃螃蟹的時候，尤其是刺身等生吃的方法，需要注意。