美食紀錄片的豐富與荒涼：饑荒基因、人倫關係和外賣爭議

撰文 | 董子琪

編輯 | 黃月

在華少的訪談節目《今晚九點見》最後一期中，受訪對象、美食紀錄片導演陳曉卿邀請華少與他同赴一場飯局，飯局的另一位嘉賓是以《魚翅與花椒》一書聞名的英國作家扶霞·鄧洛普。在簡單比較了中西餐的不同之後，華少對扶霞說，「所以關於吃，我們中國人還是很驕傲的。」扶霞微笑不語地表示同意。

飯局過半，陳曉卿引用鄧拓的《中國救荒史》談到，中國人之所以珍惜臘肉和肥肉，是因為中國人的基因里有饑荒的基因。（這本書的開頭有這樣一段話，「從公元前十八世紀，直到公元二十世紀的今日，將近四千年間，幾於無年無災，也幾乎無年不荒；西歐學者甚至稱我國為『饑荒的國度』。」）美食紀錄片導演在飯桌上談吃，講到的竟然是中國人骨子裡的饑荒意識，更有趣的是，這段話似乎是華少稍早時對扶霞所稱的「中國人對吃還是很驕傲的」的反面。

在節目中，伏霞看起來是一位對中國美食懷有極大好感的外國人，她愉快地應和著陳曉卿與華少對中國美食的點評，被陳曉卿稱讚為「什麼都吃」。更為添飯局增添融洽氣氛的是她因為吃鬧出的一個笑話。這個笑話是這樣的：她有次跟著朋友去湖南農村，坐在朋友的車上，一直聽到車後備箱有青蛙鳴叫，忍了一路，終於頗有美食素養地問朋友，青蛙等下應該怎麼吃，是干燒還是口味？朋友告訴她，這青蛙是另一個朋友買來放生的，並不是特意準備的食材——這個笑話似乎象徵著她作為外國人對於中國人「啥都吃」飲食習慣的包涵，以及對中國烹飪藝術的熟稔，用陳曉卿的話說，就是「比中國人還中國人」，順便也回應了華少所說的中國人對吃的自豪。

然而，如果觀眾讀過扶霞所著的《魚翅與花椒》，就會了解扶霞對中國人所持的美食自豪感與啥都吃的飲食習慣的態度是複雜的，她曾在書中花費不少的篇幅來講述她在中國的飲食經歷如同一場瘋狂的冒險，並分析道，中國人在吃方面的自豪是帶有怯懦感的，她認為也許中國人已經認識到了自己對吃自豪的背後是「享樂主義和普遍的自我放縱」，還半開玩笑地將國人過分沉浸於吃這件事指認成中國落後挨打的原因。她在飯局上的表現，看似是禮節性地遮掩了這種略帶譏諷的態度，卻沒有真正地將這種態度完全剔除於交流之外，畢竟「啥都吃」的飲食習慣——諸如吃青蛙——在中國並不是人人都默認的。

由華少、陳曉卿與扶霞組成的這場國際飯局，短時間內集中體現了中國人對吃看似分裂的兩種態度——一方面對外自豪，另一方面對內承認骨子裡有饑荒基因。為什麼是這樣？人們自豪的是什麼？饑渴的又是什麼？我們可以在更多的文本中尋找到線索。

饑荒：替代性的食物，替代性的快樂

陳曉卿提出的結論——「中國人骨子裡有饑荒基因」——可以從他自己在這檔訪談節目的講述中得到證實。他講到了自己一位中學同學的故事：那位同學的錢只夠買一個饅頭，為了吃得好點，他將饅頭掰開，用手挖食堂做菜的豬油來抹在燙饅頭上。陳曉卿說，那股豬油的味道，他至今都能聞得到。雖然是回憶他人的經歷，陳曉卿自己無疑也有著強烈的代入感，彷彿越是飢餓，那飢餓中來之不易的食物就越富有光暈。與他這段講述類似的，還有一系列以饑荒時代為背景的作品。

在研究中國十七年農業合作化題材小說敘事問題的理論專著《被規訓的敘事》中，研究者林霆寫道，一批寫於饑荒時期文學作品（比如履冰《李大娘》、韓文洲《縣長鬍根群》和陳殘雲的《假日》）都流露出了對吃超乎尋常的熱情——小說雖然不正面書寫饑荒的狀況，但會詳細地交代故事中每頓飯具體吃了什麼，有的還會積極地歌頌一些懷有高超本領的人物，比如公共食堂里的姑娘摘野菜蒸素包子、用山棉棗替代糖的本事，如同巧婦完成「無米之炊」（高虹《食堂里的姑娘》）。研究者認為，作者流露出的對吃的熱情，正體現出饑荒時期「作者飢餓的胃代替了被大腦支配的筆」，如同壓抑中的意外泄密。但是總的來說，彼時對於饑荒的呈現方式並不是直接書寫苦難，而是以積極和讚美的方式，反向彌補著實際生活的緊缺。

一方面，書寫饑荒年代的文學作品裡普遍洋溢著興奮和積極的情緒；另一方面，實實在在經歷過那個年代的人，卻有著不太一樣的觀察與情緒。丁帆在寫於2017年的《野菜憶舊》中回憶起當年蘇北下鄉的饑荒經歷，他所見到的人們應對飢餓的方式，並不是獨具改造食物的高超本領，而是不光彩的「搶」和「偷」——更可悲的是，「搶」和「偷」的對象都是野菜。他見證過一出偷采紫花苜蓿（俗稱草頭）的風波：人們把苜蓿揣在棉襖棉褲裡帶回家，用苜蓿燒菜粥，結果幾天菜粥吃下來，全社社員都飢腸轆轆有氣無力。比起汪曾祺或周作人對野菜懷抱的文人雅趣，他對野菜更多的感覺是厭倦與恐懼；回想起當年吃野菜的光景，口舌之中還會泛起酸水。只是與那個時代熱情洋溢地書寫食物的寫法類似，丁帆也詳盡地寫出了某些野菜的做法，比如野薺菜也可以在一番處理之下（丁帆寫的野薺菜菜譜是焯開水、切成粗末、加鹽加糖、淋麻油）成為饑饉時代的「佳肴」——更準確地說，可以成為一種連糧食都稀缺的時代的「佳肴」的替代物。

替代性的食物，替代性的佳肴，在饑荒的年代也被寄託了極大的熱情，使得人們動用一切手段，甚至是用「偷」和「搶」去爭取。此外，還有一種替代方式是空談美食、畫餅充饑。陸文夫的小說《美食家》就寫過，在「大躍進」和「困難年」期間，主人公「我」和美食家都飢餓難耐，美食家來借「我」家的南瓜充饑（這也屬於食物替代，屬於「瓜菜代」），還跟「我」畫餅充饑般聊起了吃。美食家說，因為這些時日沒什麼吃喝，夜裡睡不著，就想起這輩子吃過的好東西。他在吃的方面記憶特別好，可以記得起幾十年前吃過的名菜——在什麼地方吃的，是誰燒的，入口什麼樣，餘味又是什麼樣……與本領高超的食堂姑娘相比，美食家無疑更具藝術性和想像力，他直接繞過了實際的操作，在頭腦中想像起了南瓜的吃法，並以種種虛構的吃法鼓勵著深陷飢餓之中的人。

自豪：美食紀錄片的多元表面與單一內核

美食與家庭溫情密不可分，這也是近年來的美食紀錄片著力刻畫的內容。從《舌尖上的中國》到《風味人間》，大部分的食材採集及美食製作片段都是家庭為單位的，只有極少的故事是以個人為線索的，影片不斷向觀眾強調中國某地由家庭（幾代）成員共享的美食技能，比如《舌尖》里母女倆一起去採集松茸、父子倆同樣會腌制火腿，以及兄弟倆一同採挖蓮藕的情節。在家庭協作、共制美食這個層面以上，紀錄片還表現出了食物與家庭關係之間的緊密關聯。

一方面，紀錄片會特別以年節團圓、嫁娶誕辰為切入口，展現闔家團圓、共享美食的場面，尤其是對年節之時年老一輩為團圓做準備的特寫；另一方面，這類影像也不忘強調傳統節日中國人的飲食習俗，應當怎麼聚會、應當怎麼吃飯，比如說中國人過年要闔家團圓吃餃子。值得注意的是，在此時，美食紀錄片已經溢出了美食觀察的範疇，成為了一種中國家庭生活應當如何的規範性（prescriptive）而非描述性（descriptive）的敘事。比方說，在陳述中國人過年要吃餃子時，畫外音也聲稱，中國是全世界最重視家庭的群體。在家庭和美食融為一體的故事中，這一類紀錄片也在不斷鞏固著中國式的家庭人倫關係。

人倫關係既體現在製作食物時的分工上，比如說大媳婦和二媳婦的分工是不同的，也都要在婆婆的調度下進行，也表現為家人享用食物時的位次不同，也就是說要符合中國長幼尊卑的秩序。比如說對於四代同堂的飯桌座位次序，《舌尖》的解說詞是這樣的：「四代同堂為豐收團聚起來，儘管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺90歲，一輩子做農事，正對院門的座位要留給他，這是傳統中國長幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食，一家人因為勤勞而感到踏實。」

《舌尖》和《風味》系列對於美食與家庭人倫關係水乳交融、彼此增進的關係的強調，可能與陳曉卿本人的觀念有關。在接受《新京報》採訪時，他一再表達了他本人對於樸素的家庭美食的懷念，在難受的時候，他最想吃的只是媽媽做的白粥和鹹菜。事實上，他的這種懷念也與紀錄片偏重的角度相通，比如一段講述都市青年生活的片子，著重表現的並不是兒子如何外食，而是他的母親如何精心準備晚餐等待兒子歸來；還有反映廠區單調生活的片段，描摹的重點也並不是廠區的食堂飯菜，而是夫妻兩人在宿舍樓的家中努力營造的家庭美食氛圍。

這些片段不斷強調，家人的手工製作是富有溫情的，是不可被流水線複製的，可以說比起「風味」，這些美食系列紀錄片更重視的是之後的「人間」，通過不斷重複媽媽菜最好吃、人人都懷念家裡的味道、家庭製作無可替代這樣的描述，也將家庭人物的關係固定在傳統中國家庭的規範之中，也在某種程度上將燒飯煮菜內化為婆婆、媽媽、主婦等家庭角色的職能（紀錄片中有人被稱為某婆婆，她所做的菜被稱為「婆婆菜」）。甚至當子女重新形成小家庭要脫離出原生家庭之時，美食仍然是綁牢著人倫關係的紐帶，有一段故事是這樣的：一位孕婦正要生產，雙方父母都來到了小家庭之中，並在廚房裡展開了各自地方菜的競賽，解說詞是這樣的：「與其說，展示的是老人們畢生的廚藝，不如說，表達的是迎接新生命的喜悅。」這其實已經很明確地點出，雙方父母為孕婦貢獻美食並非是對於女兒或媳婦的寵溺，而是出於對新生命的期許，而新生命當然是雙方家庭人倫關係的延續。

如果美食與家庭綁定，就一定會與家所在的地方相連，體現中國不同地區的「因地制宜」和地方色彩，如同指導思路一般指導著美食紀錄片的敘事。《舌尖上的中國》和《風味人間》開篇都如出一轍地讚美中國地理廣袤多元、自然資源豐富，又都將這種對「自然」的讚美轉換成了對中國食材豐富以及中國人處理食材的多樣性的褒揚。在紀錄片的敘事中，自然景觀、地理氣候直接轉換成了食物原材料和處理食物原材料的方式，也就是說，提供了「可以吃」和「如何吃」的眾多可能。

不僅整體指導思路如此，這些紀錄片在分集講述具體食物時，也將食物與地點高度綁定了，每個地方的獨特珍寶被冠以了「精靈般的食物」「藏匿在深山裡的美味」「來自山林的極品美味」之類的稱呼。《舌尖上的中國》第一集講到了雲南香格里拉的松茸——片中稱之為一種「高端食材」——是如何被艱苦採集和烹飪製作的。松茸故事的主人公是一位少女，她對於採集松茸這件事的上進心令人印象深刻，她對著鏡頭說，「如果不出來，別人把全部（松茸）都拔走了。」「我看到別人比我採得多的時候，我的心裡還是挺慌的。」值得補充的是，藏區作家阿來寫過一個名叫《蘑菇圈》的故事，講的就是當地人不顧松茸生長規律、拚命採集松茸所釀造的悲劇，《舌尖》里這位努力採集松茸的少女如果在這本小說里，也許會是一位反面人物。

在不同的地方發現截然不同的美食，這種記錄美食的指導思路還在延續。陳曉卿在《風味人間》之後還有以潮汕和雲南兩地為主角的《風味原產地》，據說再之後還有「風味+城市」系列。在採訪中，陳曉卿也對華少說，全國各地的人都會送自己家的美食過來給他的工作室，也就是說，他們幾乎是「禮失求諸野」一般地尋找著食在民間，同時也得到了「民間」的熱切回應。

只是，如果回溯到先前談到的家庭人倫問題，我們就不難發現：與廣袤多元的地貌、資源和食物相比，這些紀錄片呈現出的家庭故事和價值觀卻高度整齊劃一，似乎不管你身在南方還是北方、東方還是西方、鄉野還是都市，都處於同一套家鄉故事之中，都懷有同樣的鄉愁——在年節時分統統歸心似箭，在飯桌前總是闔家團圓喜氣洋洋，而那些真正在漂泊中的人的吃食故事雖然被提到，比如廠區青年和一線城市漂流青年，但總體是在陰影之中的，是用來襯托在家庭溫情中的人們的美好生活的；甚至在沒有鄉愁的深圳，紀錄片都找到了當地的原住民作為觀察的對象——這可能也透露出了此類美食紀錄片的矛盾之處：在多元豐富的表面之下，藏著一套不斷自我重複和加強的單調敘事。在家庭美食的狂歡背後，是無法歸家的挫敗與失落。

失落：鐘鳴鼎食與外賣爭議

比起美食紀錄片尋訪諸野的「民間」風味，王宣一《國宴與家宴》寫到的美食更有「朝堂」的意味，書中所記錄的宴席不僅有著普通家庭的溫情，還象徵著鐘鳴鼎食之家的往日榮光。她寫道，出生於世家的母親善於料理家宴，在上世紀四零五零年代，母親一年到頭在家中招待著不少客人，這些宴席又被分為「家宴」和「國宴」：前者是親朋好友的聚會，後者是父親往來夥伴的正式宴席。在這些宴席上，母親以杭州菜作底，混合其他江浙菜肴，還加入滬式西餐，母親有著不少用料名貴、聽起來頗為駭人的拿手菜，比如清燉河鰻、紅燴海參和蜜汁火腿。

如果與我們前文提到的饑荒年代的「瓜田代」，或者是《舌尖》系列的山珍野味、家庭製作相比，這些菜肴確實顯得十足豪奢，作者顯然也意識到了這種豪奢，並對這些菜品的譜系和傳承津津樂道，她將母親的菜系歸為「婉約而深沉」的江浙菜，讚美母親在吃食上的合乎規矩，也對母親細緻的飲食習慣頗為自豪。有趣的是，這份規矩和細緻無疑是世家培養的習慣，或如作者自陳，是一種世代相傳的品位。作者再三將母親的吃食與《紅樓夢》相提並論——形容母親的生活好似《紅樓夢》一般，做菜觀念如同《紅樓夢》里的「茄子」（記者註：《紅樓夢》藉由劉姥姥作為外來者鄉巴佬吃茄子的橋段，展示了賈府繁複細緻的烹飪程序），還把母親和姨媽誇張地比喻為「豌豆公主」家族，並提到在母親的培訓和影響下，她也能夠辨認出別家餐館選料烹飪的粗放與不合規矩。通過家宴，她的母親與其說在教授子女如何準備飯菜，不如說是在養成子女的品位和飲饌藝術。雖然這種對昔日鐘鳴鼎食之家的懷舊失落之情——對經歷饑荒的人可能陌生如前朝往事——在現實中更是面臨著許多困境。

在王宣一看來，餐廳的創意融合菜已經是不合乎飲饌藝術的要求，也不在任何一種美食的譜系之內。她寫道，現在許多創意融合菜都存在著問題，因為那些所謂創新和改變破壞了原有的菜系，「一道菜經過世代那麼多人操練過，呈現出來的必然有其特色，要壞其流、破其體，必須有相當的道理。」與此觀察類似，丁帆也覺得許多特色美食現在已經喪失了原有的味道，只是他的理由與破壞「規矩」和「譜系」不同，他認為，使特色美食消失的原因在於商業化、標準化與商家的無良逐利，正因為許多商家總是「以次充好」「偷工減料」「製作簡單」等等，人們才會熱愛《舌尖》系列的影片，因為其中有著真材實料的、凝結著家庭人倫溫情的、不那麼標準化的民間美味。

一則缺少譜系和規矩，二則過於商業化和標準化，這都是美食家們對於當代美食的批評。由此思路下來，不難理解他們對於如今外賣的厭惡。陳曉卿曾旗幟鮮明地反對外賣，在《新京報》的專訪中，他表示自己在飢餓的時候也不希望用外賣來欺騙自己的胃，他希望外賣能夠消失，長期吃外賣總是要付出代價的；美食作家王愷也在播客節目《剩餘價值》里反對外賣——他們反對外賣的原因包括不限於外賣的食材單一、新鮮度存疑、營養匱乏，以及包裝材料對環保不利。但如果延續剛才的分析，我們也許可以推斷，比起這些原因，美食家們反對外賣的更為重要的原因，在於外賣既缺少家庭製作的溫情也沒有美食譜系，更與飲饌藝術無緣。打開外賣APP，烤串、麻辣燙、黃燜雞、肉夾饃幾乎是融合創意菜、標準化、商業化食物製作的總和，也就是說，在美食家的標準中，是最糟糕的總和。

問題是，如果饑荒年代偷摘來的野菜都可以做成令人興奮的佳肴，如果抹著豬油的饅頭都令人想念至今，流淌著油脂的外賣如何就連「欺騙胃口」都不配呢？那麼對於數量巨大的成日奔波在城市中的人們來說，又要如何去尋求「不付出代價」的美食呢？畢竟不是每個人都可以讓母親在家中花費大半天的時間煲制美食等待，也不是每戶人家都有鐘鳴鼎食、國宴家宴的過往可以追溯。年節的團圓聚餐再溫情熱鬧，也只能一年一次；四代同堂其樂融融的家宴也不是什麼永恆完美的結局，只是一個過渡狀態而已。如何解決現代人吃飯的難題？也許我們應當期盼的，是更營養、美味、健康的外賣食品，而不是再一次回歸到母親的身邊——況且，母親為什麼總要待在原地為你燒飯呢？

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