四川燒烤江湖，宜賓、西昌、石棉、樂山、成都誰才是老大？

▲ 吃「把把燒」一定不會打架，你一根，我一根，可以吃到地老天荒。 攝影/CCCCCCC大調，圖/圖蟲·創意

-風物君語-

如何用一句話形容燒烤？

成都：巴適得板

宜賓：弄巴適的

西昌：板扎

樂山：安逸哦

沒有燒烤的夏天，就像沒有串串的四川，是不完整的！

串串，可冷吃可熱做，可火鍋可缽缽。四川的盛夏，燒烤是串串最熱辣的打開方式。

據餓了么數據顯示，四川近一個月上線餓了么平台的燒烤門店數量，已達到今年最高值，相比2019年同期高出約50%。持續火爆的宵夜市場，讓燒烤江湖的競爭愈發激烈，各大門派不得不絞盡腦汁，拿出各家獨門絕學。

▲ 熱辣四溢的樂山派烤小黃魚。 圖/上海去哪吃

不同於西北燒烤的豪邁熱情，南方燒烤的溫婉鮮糯，東北燒烤的輕鬆愜意，四川燒烤的那股子潑辣，保你過目不忘、過口難忘。

若論門派之多，四川燒烤第二，沒人敢說第一。宜賓的把把燒，西昌的火盆烤，石棉的鐵板燒，樂山峨眉的百變串串，成都的各門派大融合……足不出川，就能輕鬆吃遍燒烤的大小門派，用四川話說真是「安逸哦」（體驗好、味道好）。

▲ 四川各大燒烤門派明星單品TOP10。 設計/劉航

宜賓，最干香的小串串

人氣一路飆升的宜賓「把把燒」，傳說源自雲南昭通小串。

最大特色是串小、論把賣，精髓在於大火猛烤，需要精準把握時間和火候。不同於炭火慢烤，猛火燒出來的串串更干香。

▲ 「把把燒」就要猛火燒。 圖/紀錄片《人生一串》

宜賓燒烤講求麻辣干香，回味略帶孜然香。花生面、黃豆面、海椒面，是家家必備的特色蘸料。

炭火香、花生黃豆香、肉香彙集在一起，吃起來弄巴適的，這才是燒烤該有的味兒。

▲ 宜賓燒烤的靈魂蘸碟。 攝影/樊小喆

半壯是宜賓燒烤的明星單品，估計很多人心存疑問，半壯是啥？半壯和全壯都是牛肉，半壯是半肥半瘦，相當於東北燒烤中的「肥瘦」，全壯就是全瘦。

經過猛火洗禮的半壯，早已滋滋冒油，滾上秘制調料，麻辣中包裹著鮮香，一口下去很是過癮。

▲ 滋滋冒油的烤半壯。 攝影/樊小喆

什麼豆腐能同時吃出三種口感？那一定是包漿豆腐。

剛烤好的包漿豆腐砰砰膨脹、還掛著嫩氣，夾點大頭菜顆顆和折耳根碎碎，挑起來趁熱吃，外皮的緊繃感和中間豆漿般絲滑的質地形成鮮明對比，咀嚼時還能感受到漿水的涌動。

▲ 誰能拒絕這一口柔軟的包漿豆腐呢？ 攝影/樊小喆

常見的烤鯽魚，宜賓人喜歡「涼拌」。將新鮮的鯽魚煮熟，澆入酸辣汁，鮮嫩入味、開胃解膩。說是涼拌，其實是川涼中「熱拌」的做法，不過菜單上寫的都是涼拌鯽魚，估計是想給食客一個驚喜。

▲ 用「熱拌」的做法做的涼拌鯽魚，吃起來並不涼。 攝影/樊小喆

和燒烤最配的一定少不了啤酒，但在宜賓還有一樣必備的「消暑利器」——涼糕。吃過燒烤，來一口Q彈爽滑的涼糕，冰涼中帶一絲紅糖的沁甜，巴適。

▲ 溫潤如玉的涼糕，涼在嘴裡，甜在心尖。攝影/流年不衰，圖/圖蟲·創意

「四川燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場」。

巡場是宜賓珙縣的小鎮，當地人都說，到了巡場不吃巡場燒烤等於沒來過巡場~skr。巡場燒烤對食材的要求極高，不腌制、不油炸、直接生烤。

▲ 脆嫩嫩的烤豬鼻筋新鮮出爐。 圖/紀錄片《人生一串》

豬鼻筋（豬的鼻樑筋），燒烤圈的新晉網紅，一頭豬只有兩根，吃兩串就相當於吃了一頭豬。質地脆嫩，用把把燒的特色烤法來烤，再合適不過。

大火快速烤出香，小火慢慢注入辣椒和孜然的靈魂，咬著彈牙軟嫩，比毛肚脆，比板筋有嚼勁，就像給牙齒做了個spa，咯吱咯吱讓人上癮。

▲ 巡場燒烤的明星單品，烤豬鼻筋和豬天堂。 攝影/樊小喆

對食材的苛刻要求，加上獨特的秘制醬料，讓宜賓燒烤俘獲了無數吃貨。如果說宜賓把把燒勝在「小」，那西昌燒烤一定勝在「大」。

西昌，最粗獷的大簽簽

火盆燒烤和大竹籤燒烤是西昌燒烤的「兩大護法」。西昌是多民族聚居城市，漢族、彝族居多，火盆燒烤正是發源於涼山民間。

彝族有一年四季烤火塘的習慣，在火盆上放置烤網，可以烤制土豆、豬肉等食物，「火盆烤」就這樣成為了一種烹調方式，現已被列為非遺製作技藝。

▲ 火焰升騰下的西昌火盆燒烤。 攝影/成都商報，圖/視覺中國

隨著燒烤技術的不斷創新，火盆烤又發展出了「大竹籤燒烤」的形式。大竹籤燒烤對竹籤的選擇十分講究，選用新鮮的竹子，烤制時散發出的獨特清香，可以為食材增添幾分特有的原生態氣質。

極具地域特色的烤涼山小豬肉，就要用到這種竹籤。要想吃到正宗的大涼山跑山小黑豬，在高海拔的昭覺縣就能買到。

▲ 西昌大竹籤燒烤。 攝影/魚排干，圖/圖蟲·創意

彝族人家獨特的宰殺處理方式，讓松果的天然香氣滲入豬肉，連皮帶骨剁成塊，只需加入小米椒、蒜蓉和鹽簡單調味，再加入當地土菜籽油注入靈魂，待小豬肉油光發亮，就可以上大竹籤了。

帶皮烤制的小豬肉，能夠鎖住豬肉的精華，混合著肥肉烤出的油脂，為其不斷注入香氣。烤至肉皮微微焦黃，蘸上特製乾料（辣椒面+炒香的豆面），大快朵頤，焦脆彈嫩，忍不住想再多吃一塊。

▲ 上圖烤涼山小豬肉。 圖/紀錄片《人生一串》 ；下圖烤小腸。圖/紀錄片《爐火江湖》

除了小豬肉，烤小腸也是西昌人的最愛。選用有肚子頭的一截小腸，處理乾淨塞入蔥和調料，整段烤至爆出油花，伴著滋滋啦啦的聲音剪成小段。

小腸脆彈的表皮，包裹著香嫩的肥油和小蔥，入口時噴出的汁水和誘人香氣，讓人一口一個停不下來。吃膩了，就點一份邛海醉蝦，還可以加一份烤餌塊（烤年糕）。

涼山彝族自治州的會理，烤土豆和烤豆腐乾是一絕。烤至金黃微焦的土豆，搭配當地自製的辣椒面，一紅一黃的色彩衝擊明艷動人。

烤豆乾的火候尤為關鍵，一口咬下傳來清脆的一聲，咸香脆辣，才是好豆乾應有的樣子。

▲ 咸香脆辣惹人愛的烤豆乾。 圖/上海去哪吃

相比宜賓的小串，西昌大簽烤出來的肉更鮮嫩多汁，而石棉的鐵板燒又打開了一個燒烤的「新視界」。

石棉，最好看的「鐵板」燒

號稱「中國天下第一燒」的石棉燒烤，是視覺系燒烤代表。

風格有點像西昌燒烤，形式上屬於烤肉和燒烤的結合，有鐵板、鐵網、瓦片燒等等，「造型」上堪稱驚艷。從大山中走出來的美味，對食材要求很高，吃的更多是食材本味。

▲ 傳說中最好看的鐵板燒，你說炫酷不炫酷？圖/網路

一塊長滿洞洞的方形鐵皮，在油脂滴落的瞬間噴出火焰，沐浴過火光的食材，幾乎不需要香料、孜然的加持，就能喚醒最原始的美味。

切得大而薄的牛羊肉片，在烤制前浸入特製油湯，飛上鐵板，在火焰中翻烤幾下，就能品嘗到民間第一手「火上飄」了。石棉的蘸碟標配一般為辣椒粉、花生粉、豆面、芝麻粉，依據個人口味還可以加糖醋汁。

▲ 旺火炙烤下的坨坨肉。 攝影/饞客，圖/圖蟲·創意

作為「燒烤之都」的石棉，可不只有視覺盛宴，石棉的串串燒烤同樣有特色。肉串提前碼好味，烤制時除了油幾乎不放其他調料，烤好後搭配秘制辣椒面或醋碟，讓還未消散的煙火氣與調味盡情纏綿。當地的明星單品掌中寶，正是將這種特色發揮到了極致。

▲ 柔軟與脆彈兼具的掌中寶。 圖/上海去哪吃

樂山峨眉，最「百變」的串串

樂山峨眉派燒烤，主要以樂山、眉山為代表，可細分為「樂山派」和「峨眉派」。

樂山派燒烤講究先腌再炸、最後烤，口味偏甜，口感更干，調味有時會加入蜂蜜，麻辣孜然味濃，有的地方不蘸豆面，整體口味比峨眉派要重。

據當地人說，樂山燒烤可以和缽缽雞、甜皮鴨，並稱為樂山美食「三巨頭」。

▲ 炭火慢烤入味的甜辣小黃魚。 圖/上海去哪吃

一道烤甜辣小黃魚，詮釋了樂山人對甜辣口味的迷戀。皮滑易碎的小黃魚，先炸制定形，再用炭火慢烤入味。

甜辣的醬汁在高溫下慢慢滲入魚肉肌理，雪白的肉瓣緊實細膩，魚皮酥脆，撒一把辣椒面，再配一碗只有醪糟、銀耳、小圓子的三鮮冰粉，這是專屬於樂山迎接盛夏的儀式感。

▲三鮮冰粉，消暑解膩。 攝影/柒哥

而峨眉派燒烤的口味則相對清淡，忌咸、辣、干，習慣在烤之後刷油撒料，口感更滋潤，食材原汁飽滿。峨眉派十分鐘愛肉類食材，排骨、牛肉、掌中寶、火腿腸......

不過最讓人朝思暮想、徹夜難眠的，是來自眉山的烤秘制甜辣五花肉。五花肉需要二次調味才會更好入味，老闆刷料時下手很重，好像調料不要錢一樣。

冒著熱氣的五花肉，入口先是一陣焦脆，飽滿中裹挾著肉汁，肉香瞬間在口腔中炸裂，甜嘰甜嘰的讓人沉醉。吃著五花肉，喝著糯米枸杞煮啤酒，是不是老吃貨，一眼便可見。

▲ 閃閃發亮的秘制甜辣烤五花。 圖/紀錄片《人生一串2》

飲食文化的不斷發展，讓當地的餐飲變得更加多元。在一家店幾乎可以同時吃到各種串串、滷味、豆腐腦、冰粉......

名字呆萌的缽缽雞（冷鍋串串）、誘人的油炸串串、沸騰的火鍋串串、以及講究的燒烤串串，就這樣組成了樂山峨眉派的「百變串串F4」。

獨立小門派的特色「串串」

群雄爭霸的四川燒烤，除了這些知名度高的大門派，自然也少不了各地獨具特色的小門派。

▲ 超有嚼勁的雞腳筋。 圖/上海去哪吃

攀枝花市的鹽邊，燒烤風格相對粗獷，烤全羊、烤乳豬大隻過癮，烤爬沙蟲、烤螞蚱雖小卻香。血腸、牛腸、黃牛肉都是當地人喜歡的燒烤食材。韌勁十足的雞腳筋也得到了偏愛，切成小段烤至微焦，蘸上麻辣微甜的乾料，越嚼越來勁。

當地還偏愛一種蔬菜，烤制後口味清奇。白瓜（西葫蘆），當地也叫三月瓜，在北方常用來炒火腿腸，到了四川瞬間變成燒烤中的「小公主」。烤制的西葫蘆沒有了多餘水分，吃起來多了幾分甜脆，讓人意猶未盡。

▲ 燒烤界的小清新，烤三月瓜。 攝影/樊小喆

瀘州的燒烤相對隨和，口味不是很重，可以加麻辣、加孜然，烤到多干也可以由食客自己決定。有風格清新的烤魚、烤兔，也有重口味的烤牛鞭、烤豬蛋。

敘永燒烤的口味比瀘州城裡更加麻辣，特色錫紙烤鱸魚，將柔滑細嫩的魚肉，包裹在鮮甜麻辣的香氣中慢烤，饞哭隔壁桌。

▲ 錫紙燒烤中的C位擔當，錫紙烤鱸魚。 圖/上海去哪吃

達州燒烤主打麻辣，十分適合脂肪厚、容易膩口的食材。招牌錫紙烤腦花，對食材和火候有著超高要求，在烤制時能看到鮮嫩的腦花在錫紙盒中跳動，將麻辣與鮮嫩完美融合，是當地最「奢華」的美食誘惑。

資陽樂至的燒烤名氣很大，據說自2018年開始，當地每年都會舉辦大型燒烤節活動。樂至燒烤的口味和成都相似，主打香、辣、脆、麻，孜然味很淡，正適合烤金針菇這類食材。

▲ 麻辣入味的烤金針菇。圖/視覺中國

錫紙的高溫和料汁的麻辣，激發出金針菇原本的甜，咀嚼時幸福感倍增。

除此之外，還有一座城市，幾乎能吃到以上提及或未提及的各路燒烤門派，它就是成都。

成都，最「融合」的串串

說到燒烤，越大的城市越沒底氣，小城市和小縣城翻起了白眼，覺得大城市的燒烤不夠地道，但成都是個例外。

作為四川省省會，成都的燒烤包容性極強。不僅有宜賓燒烤、西昌燒烤這樣當地的特色門派，還有東北燒烤、新疆燒烤、韓式烤肉等來自全國的特色燒烤。

▲ 四川燒烤門店店名中，出現頻次最高地名前十分別為「宜賓、樂山、新疆、樂至、石棉、西昌、成都、萬州、重慶和達州」。 設計/劉航

據餓了么數據統計，無論是燒烤門店數量還是餓了么外賣訂單量，成都都穩居榜首遙遙領先。在這裡，你可以實現「想去哪吃就去哪吃」的燒烤自由。

在成都燒烤店的菜單上，出鏡率最高的是麻辣寬粉和生牛肉。烤得微微軟糯又不失韌勁的寬粉，吸滿湯汁，好吃到可以當主食。若要說各家做法有何不同，就要看調味上的細微差別了。

▲ 彈彈彈的麻辣寬粉。 攝影/樊小喆

生牛肉一般分為兩種，一種是將牛肉和調味、香菜等拌在一起直接上桌，十分接地氣。

還有一種是切成小片，裹勻辣椒面平鋪在盤中，吃的時候可以蘸醋和芥末，和東北的「生串」有異曲同工之妙。

▲ 成都「生牛肉刺身」。 攝影/樊小喆

你以為在成都就吃不到「重口味」了嗎？「寧舍金山，不舍雞尖」的成都，對烤翹翹有著無法割捨的愛。

雞翹翹（雞屁股）是雞身上最嫩的一塊肉，烤制前需要用炒制的海椒面和秘制調料腌入味，再用炭火逼出油脂，為了保持肉質的鮮嫩，烤制期間需要三次離火降溫，這樣烤出來的翹翹皮脆肉嫩，才稱得上地道。

▲ 皮脆肉嫩的烤雞翹翹。 圖/紀錄片《人生一串2》

成都的燒烤，雖然看起來不那麼「正宗」，但我們希望它能包容更多的「小特色」「小門派」。它不僅融合了各地的串串，還融合了市井與現代，傳統與新生。

就像各地的燒烤門派，不斷與時代融合，卻又在平凡的食材中，不斷變幻出新的花樣，給我們以驚喜。

尖吃啥子喃？次燒烤噻~

說說哪個燒烤小可愛，是你的最愛？

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文丨蘇宸

編輯 | 蘇宸

設計 | 劉航

封圖 | 圖蟲·創意

*特別鳴謝

賀傑、攝影師樊小喆

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