李昕升講食物史 | 美洲作物的中國故事（上）

■李昕升

一四九二年哥倫布到達新大陸，堪稱劃時代的事件，美洲第一次與世界融為一體，有人將此稱為全球化 1.0 時代。二十世紀之後才出現的「四大文明古國」之說沒有涉及美洲，這其中有複雜的原因，實際上美洲也創造了燦爛輝煌的文明。

一般認為，地理大發現，最重要的影響莫過於殖民主義的出現、工業資本主義的發展等，越來越多的學者認為「哥倫布大交換」（Columbian Exchange）才是其最重要的影響，改變了整個世界的面貌。「哥倫布大交換」由美國環境史家克羅斯比（Alfred W. Crosby）提出，是迄今為止環境史學界提出的最有影響的創見，從生態的角度對舊大陸征服新大陸這一重大歷史轉折做出全新解釋，被廣泛寫入國內外世界史教材。

「哥倫布大交換」，簡而言之，是指以一四九二年為開端，在之後的幾個世紀里，舊大陸與新大陸間發生的動物、植物、微生物及經濟、文化等方面的廣泛交流。哥倫布大交換是雙向的，比如此前美洲沒有大牲畜「六畜」之四（馬、牛、羊、豬），也沒有我們的傳統糧食作物「五穀」（稻或麻、黍、稷、麥、菽），美洲人主要靠「三姐妹」作物（The 3 Sisters）——玉米、菜豆、南瓜維持生計，三者互利共生，頗近似於傳統中國的間作套種。

「哥倫布大交換」中的植物即美洲作物，大約有三十來種，除了大家耳熟能詳的糧食作物玉米、番薯、馬鈴薯之外，典型的還有蔬菜作物（包括菜糧兼用）如南瓜、菜豆、萊豆、筍瓜、西葫蘆、木薯、辣椒、西紅柿、佛手瓜、蕉芋，油料作物如花生、向日葵，嗜好作物如煙草、可可，工業原料作物如陸地棉，藥用作物如西洋參，果類作物如番荔枝、番石榴、番木瓜、菠蘿、油梨、腰果、蛋黃果、人心果等。

由於有些作物的名稱也存在於一四九二年之前的中國文獻，所以經常有人撰文認為部分美洲作物起源於中國，建構各種證據，證明「紅薯」「花生」「南瓜」等名詞在一四九二年之前的文獻中都出現過，並以此來論證這些作物起源於中國或國人早在哥倫布之前就到過美洲（比如鄭和）。實際上這是狹隘的民族主義作祟，是子虛烏有的。中國地大物博，由於各種原因導致植物名稱同名異物和同物異名的現象非常常見，加之中國古籍經常出現後人偽托之作，所以稍有不慎就會出現錯誤。我們判斷某一植物起源於某處，應當具備三個條件：第一，有確鑿的古文獻記載；第二，有這種栽培植物的野生種被發現；第三，有考古發掘證明。三者缺一不可，否則便是孤證。即使有考古發掘，看似很權威了，但是也不完全可信，因為考古報告出現錯誤的例子是不少的，比如二十世紀六十年代的浙江錢山漾遺址中就發現了「花生」「蠶豆」和「芝麻」，後來均被證偽了。

美洲作物很快遍及中國，中國人從口腹到舌尖，成了早期全球化的最大受益者，各種美洲糧食、蔬果、經濟作物紛至沓來，引發了整個農業結構的變化和經濟形態的轉型。可以說，今天我們餐桌上的一半食物都是美洲來的，沒有美洲作物參與的日常生活是不可想像的。

美洲作物是怎麼來中國的？發現新大陸之後，掀起了歐洲向美洲殖民、探險、宗教傳播的高潮，早在一四九四年，哥倫布就請先返回的人捎給紅衣主教阿·斯弗爾札（A. Sforza）一包搜集到的各種美洲作物的種子。據統計，從一四九二年至一五一五年，至少有幾十支探險隊、幾百艘歐洲船隻湧向加勒比海，絕大多數美洲作物就是以這樣的形式最初從美洲傳入歐洲的。伴隨著「黑三角」貿易，新大陸作物又多次走入舊世界的視野。

十六世紀，歐洲人開始在東南亞建立殖民地，一些美洲和歐洲的農作物開始傳入東南亞，並進一步引種到東亞、南亞，這時正是我國的明清時期。大量美洲作物的傳入，構成了明清時期中外交流的一個重要特點。其中以葡萄牙為急先鋒，葡萄牙人一四九八年到達印度，一五一一年征服了馬六甲，之後歐洲各國紛紛到來。

美洲糧食作物

幾乎每種美洲作物的傳入，都經由東南沿海，但是部分作物的引入又不限于海路，比如玉米又有西南陸路、西北陸路，尤其西北陸路一線關於玉米的記載始見於嘉靖甘肅《平涼府志》，這是中國玉米最早的文獻記載。

此外，傳入的主體並非都是外國人，海外僑胞也扮演了非常重要的角色。現在有人將美洲作物的傳入全部歸功於外國人，並不可取，因為外國人的造訪在數量上畢竟不佔優勢，大量的、不易察覺的是來往於祖國和東南亞之間的華僑。比如福建長樂華僑陳振龍被譽為「番薯傳入第一人」，郭沫若專門有詩歌頌之，陳振龍在菲律賓從事貿易期間將薯種及種法偷偷帶回了長樂。此外還有陳益從越南將番薯帶入廣東東莞、林懷蘭從越南帶入廣東電白，事情都發生在萬曆年間，所以其家鄉後人都說他們是「中國番薯傳入第一人」，相對來說陳振龍一線影響最大。

馬鈴薯傳入中國更晚一點，學界最新研究認為，光緒《渾源州續志》記載，至遲在乾隆四十七年（一七八二），馬鈴薯自陝南引種至山西渾源州，而不是之前陳陳相因的明代《長安客話》、康熙《松溪縣誌》等，他們所謂的「土豆」「馬鈴薯」實際上是土圞兒（Apios fortunei Maxim.）或黃獨（Dioscorea bulbifera L.），所以關於馬鈴薯的歷史，還要重新追溯。

玉米、番薯、馬鈴薯，號稱美洲三大糧食作物，其重要意義已有千萬人為之背書，雖然在傳統農區優勢不甚明顯，但是在山區堪稱「高產」，抗逆性強，也充分利用了一些邊際土地，確實提升了糧食產量。但是也許不應該把美洲糧食作物的地位拔得太高，經常見到一些觀點，認為玉米、番薯造就了康乾盛世，美洲作物造成了清代的人口爆炸等，甚至計量史學學者把美洲作物對清代人口的貢獻精確到百分之三十。我把這類觀點稱為「美洲作物決定論」。實際上，美洲作物的推廣不是刺激人口增長的主要因素，而是積極應對人口壓力的措施。十九世紀中期達到中國帝制時代的人口峰值，四億三千萬人，根據個人研究（《清至民國美洲糧食作物生產指標估計》，《清史研究》二〇一七年第三期），此時玉米、番薯能夠養活2473萬至2798萬人，玉米占播種面積的2.75%、番薯佔0.67%。至少太平天國（人口峰值）之前的人口增長並非源自美洲作物，即美洲作物不是刺激人口增長的主要因素，就全國而言美洲作物發揮更大功用的時期在近代以來，並非人口激增的階段。

那麼馬鈴薯呢？其地位就更低了，僅僅是眾多雜糧之一。原因一是馬鈴薯本身傳入就較晚，二是馬鈴薯不適合在高溫環境中生長，而中國人口密集的地區多在雨熱同季的暖濕環境，三是馬鈴薯的「退化現象」「晚疫病」等問題在傳統社會難以解決，這是限制其發展的最大原因。

美洲蔬菜作物

美洲蔬菜的傳入，對中國飲食文化也產生了重大影響，最典型的案例是川菜，正因為美洲蔬菜的傳入，清末民初形成川菜菜系。對川菜貢獻最大的是兩大美洲作物——辣椒、番茄。

花椒、姜、蔥、芥末、茱萸是中國本土的辛辣用料。食茱萸是中國古代最常見的辛辣料。辣椒在萬曆年間傳入浙江（高濂：《遵生八箋》），最初是觀賞植物，但人們很快發現辣椒可以替代胡椒等調味品，不過東南沿海沒有嗜好辛辣的傳統，所以辣椒沒有被重視。但是東南不亮西南亮，這與西南的地理環境有關，部分由於迷信食辣可以「祛濕」，部分由於以辣椒代替稀缺的井鹽，部分由於辣椒可以下飯，西南地區開始大量食用辣椒。

從浙江到湖南，以湖南為次級中心，再分別向貴州、四川、雲南等傳播，與「湖廣填四川」的潮流是暗合的。康熙年間湖南業已記載「海椒」，乾嘉年間記載的州縣頗多，湖南是省級單位中規模最大的，因而推測湖南是我國最先食辣的省區，嘉慶年間可能已經食辣成性。貴州早在康熙年間也已經食辣，道光年間貴州普遍食辣；同治以後四川才開始普遍食用辣椒，川菜烹飪中最重要的調味品—郫縣豆瓣出現在十九世紀中期；雲南大量食用辣椒始於光緒年間。《清稗類鈔》可見清末「滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品」已經人盡皆知，他們形成了辣椒文化與辣椒共同體。

番茄雖然萬曆年間始有記載（王象晉：《群芳譜》），但是一直是作為觀賞植物，民國時期，番茄的栽培範圍不斷擴大，但主要集中在大城市（如京滬一帶）郊區，且栽培不多。新中國成立後，番茄才迎來了栽培和食用的全盛時代，所以我們今天常吃的西紅柿炒雞蛋，是一九四九年之後才風靡全國的。重要的蔬菜作物還有四季豆、南瓜等，最終使中國在清季形成「瓜、茄、菜、豆」的蔬菜作物格局。

【本文作者李昕升為東南大學人文學院歷史學系教授，著有《中國南瓜史》】