原料技巧
01
配方中的「雞蛋」是典型的大雞蛋。
02
配方中的「牛奶」指的是全脂牛奶。
03
蛋糕的配料需常溫(可以做蛋糕前 60~90 分鐘從冰箱取出)。
04
除非有另外說明，一般用無鹽黃油作為蛋糕配料。
05
可以用乳酪或酸奶油替代牛奶來試驗不同的口感。
06
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。
07
往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋並拌勻，該混合物可以替代酪乳。
08
讓冷凍的雞蛋快速回溫的方法是將它浸泡在溫水裡 30 分鐘。
09
將黃油迅速回到室溫的方法是將它切成小方粒，靜置 15 分鐘即可。
10
注意麵粉用量，太多會造成蛋糕面斷裂。
11
注意糖的份量，太多蛋糕會變焦，太少會質感變硬。
12
半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等於超黑巧克力。
13
半甜巧克力和苦甜巧克力，兩者可互換。
14
一個大的蛋白相當於 37g，一個大的雞蛋黃等於 20g。雞蛋在冷凍狀態下分離蛋清和蛋黃比較容易，
但當它們回到室溫時才打發比較好。
15
添加少許食鹽能帶出甜的烘烤食品的風味。
攪拌技巧
01
加入濕的配料前，要把乾的配料攪拌均勻。
02
當干配料和濕配料交替混合，交替前和交替後的配料總是干配料。
03
一旦干配料加入後，不要拌和過度。用低速攪拌至完全混合即可。
04
當兩種配料需要摺疊混合時，應該將密度較輕的配料放在上面，用很輕的力度翻折混合兩配料。
05
當把黃油和白砂糖攪成奶油狀時，要將混合物攪成很淡的膨鬆的狀態為止，一般用時 5 分鐘。
06
放到攪拌機打發蛋黃前，先用勺子攪散。
07
你需要一套專門用來調和蛋白的刮刀。
08
當做調合蛋白時，用蘸有醋或檸檬汁的毛巾紙拭擦攪拌器和攪拌盤。因為任何油脂都能玷污調和蛋白。
09
如果要在黃油或糖霜里加多種香料時，一定要先加香草，它比較能提升味道。
10
台式混合機不要開超大檔。小攪拌器速度開到 4 檔，大攪拌器檔開到 6 檔。這樣混合機的壽命才會長。
11
用掏空了的半個雞蛋殼在混合物里取出雞蛋殼碎。如果不能全部取出，那麼它們在烘焙的時候會下沉底
11
部，只要等蛋糕冷卻後，翻轉到底部取出即可。
烘烤技巧
01
如果想烘焙一個沒有拱頂，平滑均勻的蛋糕，那麼就要逐層烘烤。這就是說，如果要烘焙 3 層蛋糕，那麼就用三個尺寸、形狀一樣的蛋糕框同時烘烤。
02
備用一個獨立的用於測量烤箱溫度的溫度計。
03
烘烤 20 分鐘後，旋轉蛋糕一次。
04
當一次烘烤兩個或以上的蛋糕時，蛋糕之間應間隔一段距離。
05
一定要等到烤箱達到烘焙要求的溫度時才把蛋糕放進去。
06
判斷蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插進蛋糕中間，取出後叉子無殘留物，即為烘焙完成。
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