經常看到有這樣的文章說，當你第一次去吃牛排，服務員問你要幾成熟的時候，一定要回答單數，不然會鬧笑話。
看完我通常都會想笑，因為這都是無稽之談。今天大叔就要來跟你聊聊真正的牛排熟度分類和牛排的相關知識以及挑選技巧。
點牛排幾分熟一定要單數？
牛排是舶來品，中國沒有吃牛排的習慣和傳統。關於牛排何時傳入中國並影響中國的飲食習慣這一點有很多種說法，但能確定的是，牛排真正在中國流行起來是在民國之後。
牛排在國外的普遍熟度分類分別是：rare，medium rare，medium，medium well，well done這五種，而通常國內所說的三分熟、五分熟和七分熟等都是國人自己定的一個規則，而為什麼是奇數而不是雙數呢，部分原因在於英文字medium對應的是中間的意思，也就是我們所理解的五分熟，慢慢的也就形成了用奇數來區分牛排熟度。
國外以前吃牛排也是全熟的多，到了廚房溫度計誕生以後，才慢慢形成了一個牛排熟度的科學體系，每個熟度對應的是肉排中心的一個溫度範圍。而國內的奇數表示的其實只是為了方便記憶，並沒有一個標準和範圍。
不要再相信那些文章所說的了，去到外國的餐廳服務員不會問你要幾分熟，在國內高級一點的西餐廳同樣也不會問你。問你要幾分熟的一般都是在那些低端一點的連鎖餐廳，他們所使用的牛排大多是合成牛排或者腌制過的，這種牛排再怎麼煎都是嫩的。
所以服務員會因為你點牛排報雙數或者要全熟而嘲笑你這種說法，完全是無稽之談。如果真的遇到了，你可以反問他，七分熟是一個什麼樣的標準？什麼情況下的牛排可以叫做七分熟？你能保證端上來的剛好是七分嗎？絕大多數都是答不上來的。
自己煎牛排幾成熟好？
上面有說到，外面大多數餐廳賣的牛排品質並不好，而高級西餐廳又太貴，如果你是一個肉排愛好者，那肯定是自己買牛排回來煎會比較健康又划算。
買牛排之前，你需要先買一樣必備道具，那就是一個厚底的平底鍋，最好是鑄鐵鍋。厚的鍋底可以受得住高溫，讓牛排煎的時候受熱更加均勻。
另一樣很有幫助的道具就是廚房溫度計，對於初學者來說可以很好的幫助你了解牛排裡面的溫度情況，方便你掌握熟度。
如果沒有溫度計的情況下，還可以用一個外國比較常用的方法，大拇指和食指閉合起來，拇指根部肌肉的軟硬程度跟三分熟差不多，大拇指和中指閉合對應的是五分熟，與無名指閉合對應的是七分熟，與尾指閉合對應的是全熟。
國人能接受的口感一般都是七分熟或者全熟，也就是肉排中心溫度超過65度即可。對於要煎幾成熟沒有一個硬性的標準，根據肉部位的不同，肉的品質不同，個人愛好不同，都會有不同的影響。
越是高品質的肉，對於熟度可以相對應降低一些，比如很嫩的菲力牛排，可以嘗試一下五分熟。
各部位牛排概況
牛排也有很多分類，根據部位不同，常見的有西冷牛排，菲力牛排，上腦，眼肉等等。喜歡肉質細嫩的，優先推薦選擇菲力和西冷。菲力也稱為tenderloin，是牛肉裡面一塊不負重的肌肉，結締組織較少所以非常軟嫩，每頭牛一般只能切除4-6磅，所以價格也是比較昂貴。
挑選的時候可以根據自己喜好的口感來買，喜歡瘦肉多一點而且嫩的可以選菲力，喜歡有脂肪香味的可以選西冷或者眼肉，喜歡挑戰廚藝的可以選裙帶牛排，想要做慢燉的則建議選擇牛腩或者牛腿肉這些肉質緊實的部位。
合成牛排or原切牛排？
圖片來源於網路
毫無疑問我會建議你選原切牛排，合成牛排真的不知道什麼肉粘接合成，對人的身體很不好，吃合成牛排你不如吃牛肉漢堡。原切牛排品質高低先不說，起碼是真的牛肉切割下來的，而且普通的原切牛排價格比合成牛排並沒有貴到哪裡去。
煎牛排注意事項
煎牛排雖然看起來簡單，就是一大塊肉放下去煎，但想要煎的好吃，也是需要技巧的。
1.提前解凍很重要。首先買回來的牛排需要先放室溫恢復溫度，如果你把冷的牛排放進去直接煎，結果通常就是外面那層焦了而裡面還是生的。
至於為什麼市面上賣的牛排都是冷凍或者冷藏的，這個跟牛肉的排酸有關。牛在被殺之前會極度緊張，體內乳酸會增多，所以牛肉屠宰之後要經過排酸這一道工序，使它的溫度在24小時內降至0-4度，在特定的溫度和濕度中，乳酸分解為二氧化碳、酒精和水，最後揮發掉。
2.提前腌制，牛排煎之前的五分鐘用海鹽和黑胡椒塗抹兩面進行腌制。
煎牛排有兩種火候可以選，通常大家都會選擇高溫大火煎，這樣可以使牛排表面迅速形成美拉德反應，看起來更加有食慾，吃起來味道也更好。這一種的話對於鍋和油都有要求，要用厚底鍋，不能使用橄欖油，因為橄欖油的煙點比較低，建議使用菜籽油、葡萄籽油或者牛油果油。
第二種是低溫煎，用黃油中小火慢煎，也可以形成美拉德反應，這一種的優點是比較好控制火候，對初學者比較友好，但是需要耐心。
3.醒肉。這一步是非常重要的，如果不做這一步，那前面所花費的功夫很大幾率會白費。牛排煎好後不能馬上切，要防止5-10分鐘再切。馬上切的話牛排的汁水會完全流掉，牛排的風味也跟著流失，你最後吃到的就是一塊乾柴的肉塊。
牛排的配菜
之前看有些文章說牛排旁邊的雞蛋要怎麼吃，說搞不好會被笑話。excuse me？哪來的那麼多笑話，愛怎麼吃就怎麼吃啊。
而且只有國內的連鎖的那種牛排店才會在牛排旁邊放一個煎蛋和一坨煮到發白的意麵，其實放什麼配菜都是可以的，但是你要上升到教別人怎麼吃才是正確的那就有點過分了。
在傳統的美國牛排店，牛排旁邊會搭配烤好的土豆塊，米飯，意麵或者豌豆。英國那邊則是搭配薯條和蘑菇或者番茄比較多，法國也是搭配法式炸薯條或者土豆塊為主。
自己在家煎或者做給朋友家人吃的話，可以搭配煎或者烤的番茄、土豆塊，蘑菇也是不錯的選擇，或者做一個沙拉搭配著吃都是可以的。
今天關於牛排的相關分享就到這裡啦，喜歡美食製作特別是西餐的歡迎關注我，有任何問題也可以評論里留言交流，謝謝大家。
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